A nyerstej és a nyerstejtermékek befolyásolják egészségünket - Svájci Agrárkutatás
Bachmann H.-P., Fröhlich M.-T., Bisig W.
Agrárkutatás Svájc 11., 2020. 124–130
A nyerstej és a nyerstejtermékek pozitív és negatív módon egyaránt befolyásolhatják egészségünket. Az Agroscope tanulmány összefoglalja a kutatási szakirodalom legfrissebb eredményeit, és osztályozza a pozitív hatásokat és kockázatokat.
Ma már tudjuk, hogy a bélben lévő mikrobák számos hatással vannak az emberre: immunológiai funkcióik, vitamintermelés és az élelmi rostok lebontása mellett metabolikus tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek szerepet játszanak az elhízás és a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. . Még a mentális egészségünkre is hatással vannak. Mindezen funkciókhoz elengedhetetlen a bélben lévő mikrobiom lehető legszélesebb változatossága. Bármely étrend, amely ezt a sokszínűséget támogatja, szintén elősegíti a jó egészséget. A mikrobiális sokféleség miatt Nyers tej és Nyers tejtermékek pozitív hatással van a bél mikrobiomjának sokféleségére.
A nyerstej ellátását és fogyasztását törvény szabályozza
A svájci élelmiszerjog szerint a nyerstejet nem lehet közvetlen fogyasztás céljából hirdetni vagy felajánlani. A szállítási pont (1. ábra) köteles tájékoztatást adni a nyerstej eltarthatóságáról, tárolási körülményeiről és kezeléséről:
- Legfeljebb 5 ° C-on tárolandó
- Fogyasztás előtt legalább 70 ° C-ra melegítjük
- 3 napon belül fogyasztható
Svájcban a hőkezelésről való lemondás tehát a fogyasztó felelőssége.
Különbségek a nyerstej és a hőkezelt tej között
A tejmelegítés fő célja a baktériumok szintjének csökkentése és a mikrobiológiai élelmiszerbiztonság biztosítása. Ezenkívül a hőérzékeny tejkomponenseket is sok szempontból megváltoztatják. A mikrobiális sokféleség csökkenése és a hőérzékeny tejkomponensek változása miatt a nyerstejnek számos pozitív hatása van a mi egészségünkre Egészség, mint például az allergia elleni védelem, gyengült vagy akár teljesen elveszett. A termeléssel kapcsolatos különbségek szintén jelentősek, például a magasabb ω-3 zsírsavtartalom. Az egészségünkre gyakorolt hatások hosszú távúak és többtényezősek, amit nagyon nehéz dokumentálni és számszerűsíteni. A kockázatok viszont gyakran inkább rövid távú, egyértelmű okú hatások, például mikrobiális ételmérgezések. Fontos, hogy ne becsüljük túl a negatív hatásokat és ne becsüljük alá a pozitív hatásokat.
Következtetés
- A nyerstejtermékeket tartalmazó étrend kedvez a mikrobiom sokféleségének a belekben, véd az allergiák ellen, és ezáltal elősegíti a jó egészséget.
- A hőkezelt tej kevesebb baktériumot tartalmaz - egészséget elősegítő és problémás -, mint a nyers tej, és ezáltal garantálja a mikrobiológiai élelmiszer-biztonságot.
- A tej felmelegítése azonban nemcsak a mikrobiális sokféleséget csökkenti, hanem megváltoztatja a hőérzékeny tejkomponenseket is, amelyek előnyösek az egészségre.
- Hitelesített nyerstejtermeléssel - például a Németországban előnyben részesített tej - vagy a nyerstejjal a nyerstej számos értékes tulajdonságát meg lehet őrizni, és ugyanakkor teljesülhetnek az élelmiszer-biztonság követelményei.
- A nyerstej és a nyerstejes sajt előállítása összetett rendszer, amely többek között jól képzett szakembereket, egészséges, fertőzésmentes állományokat, hiteles HACCP-koncepciót 1, validált akadálytechnológiát és szigorú hatósági vagy magánjogi ellenőrzést igényel.
1 A HACCP (veszély, elemzés, kritikus, kontroll, pontok vagy német veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) higiéniai koncepció az élelmiszer-biztonság és a gasztronómia területén. A koncepció az élelmiszerekkel kapcsolatos veszélyek elkerülését szolgálja, amelyek betegségekhez vagy a fogyasztók sérüléséhez vezethetnek.
2 Az akadálytechnika az élelmiszertechnológia eltarthatósági folyamata, amely biztosítja az élelmiszerek higiéniai biztonságát.
Tudományos cikk
A nyerstej és a nyerstejtermékek befolyásolják egészségünket