A péksütemények kémiája - Hogyan lehet sikeres a desszertjeiben A must
Van valami lenyűgöző és titokzatos a péksütemények alkímiájában: hogyan lehetséges, hogy ugyanazokkal az összetevőkkel - liszt, cukor, vaj, tojás és tej - különféle termékcsaládot készíthet? Lágy vagy ropogós sütik, puha sütemények, leveles tészta ... Minden az összetevők arányától és a hozzáértő kezelés módjától függ. A jobb megértés és mindenekelőtt a szórakozás érdekében a konyhában vegyük alaposabban szemügyre a sütés összetevőinek kémiáját. | Írta: Christina Blais
A liszt szerepe a süteményekben
Glutén
A sütés és tészta készítés során használt fő liszt a búzaliszt. Ez az egyetlen olyan liszt, amely olyan specifikus fehérjéket tartalmaz, amelyek képesek megkötődni, és így rugalmas anyagot képeznek, amelyet gluténnak neveznek. Ha a búzalisztet összekeverik egy folyadékkal, ezek a fehérjék hidratálódnak, rugalmassá válnak és összekapcsolódva ragadós, rugalmas hálózatot képeznek. A tészta meghatározott módon történő megmunkálásával (például gyúrással) a glutén jól fejlődik.
A gluténhálózat elengedhetetlen a kenyerek, brossok és croissant-ok előállításához, amelyek függenek attól, hogy formázzák-e, hogy visszatartják-e a gázt, hogy emelkedjenek és táguljanak-e. Ezzel szemben a sütemények - sütemények, sütik, muffinok és piték - esetében a gluténhálózat jelenléte gumiszerűvé tenné őket. Szerencsére a glutén képződése bizonyos összetevők (elsősorban cukor és zsír) hozzáadásával és a túlzott kezelés elkerülésével szabályozható.
Keményítő
A liszt nem csak fehérjét tartalmaz. A keményítő (szénhidrát) súlyának legalább 70% -át teszi ki. Elgondolkodott már azon, hogy sütés után hol rejtőzik a víz egy tortatésztában? Ennek nagy részét a keményítő veszi fel. A keményítőnek ez a duzzanata, amelyet keményítőnek vagy zselatinizációnak neveznek, lehetővé teszi a tészta folyékony állapotból szilárd állapotba történő átalakulását, és hozzájárul a morzsa kialakulásához.
A cukor szerepe
Fehér cukor, barna cukor, méz ... A sütés során többféle cukrot használnak. De a cukrok nem csak édesítenek: hatással vannak a sütemények textúrájára és színére is.
Barna
A sütés során a sütemények felületén kialakuló finom pirított és karamellás ízek két különböző cukrot igénylő reakció eredménye: karamellizáció és Maillard-reakció. Karamellizáció akkor következik be, amikor a cukor hőmérséklete eléri a 170 ° C/340 ° F körüli hőmérsékletet. A hő hatására a cukormolekulák lebomlanak és átrendeződnek, és számos új színes molekulát alkotnak, amelyek karamellaromákat adnak ki. A Maillard-reakció a cukor (különösen a fruktóz és a glükóz) és a fehérjék (például a tojásban, a tejben vagy a lisztben jelenlévő) reakcióinak sorozata, amely szintén magas hőmérsékleten fordul elő. A Maillard reakció több száz új barnás molekulát hoz létre, amelyek pirítós aromákat bocsátanak ki.
Lágyítson
A cukor a tésztában lévő víz egy részének megragadásával és a lisztben lévő fehérjék körülvételével lelassítja a glutén fejlődését. Minél kevesebb glutén képződik, annál gyengédebb és olvadóbb a morzsát a szájban. De van még: a cukor megnöveli a glutén és a tojásfehérjék megszilárdulásának (koagulálódásának) hőmérsékletét, valamint azt a hőmérsékletet, amelyen a keményítő keményíteni kezd (felszívja a folyadékot) főzés közben. Fordítás: a megfelelő adag cukor lehetővé teszi, hogy a tészta tészta magasabbra emelkedjen, mielőtt a sütő hője megszilárdítaná a morzsát.
Tartsa fenn a páratartalmat
A cukrok, mivel higroszkóposak (képesek megkötni a vizet), segítenek megtartani a nedvességet a pékáruk és sütemények morzsáiban. A méz, a melasz, a kukoricaszirup és a barna cukor jobban megtartja a nedvességet, mint a fehér cukor.
TUDNI
A méz (magas fruktóztartalmú) és a kukoricaszirup (magas glükóz- és/vagy fruktóztartalmú) barna, és főzve könnyebben karamellizálódik, mint a fehércukor. Ha a sütemény, sütemény vagy muffin receptben szereplő fehér cukrot granulált fruktózzal, mézzel vagy kukoricasziruppal cseréli le, ne csodálkozzon azon, hogy az így kapott termék aranyosabb.
A zsír szerepe
Az olajok és zsírok (vaj, margarin, növényi zsír) ízt adnak, módosítják az állagot és mindenekelőtt lágyítják a süteményeket.
Lágyítson
Liszttel elkeverve a zsír bevonja a lisztben lévő fehérjéket, és megakadályozza, hogy összekapcsolódjanak a gluténhálózattá. Ez az eredete a " rövidnadrágening ": a zsírok megakadályozzák a gluténhálózat meghosszabbodását. A zsírok ezért lehetővé teszik a morzsa megpuhítását és a szájban való olvadást. Ezért van kevés vagy egyáltalán nincs benne kenyérben, de sok süteményben, brownie-ban és sütiben.
Levegőztetni
Gyengéd funkciójuk mellett a szilárd zsírok, mint például a vaj és a margarin, szintén segítik a légbuborékok beépülését, ha cukorral krémezik őket (a pogácsatészta elkészítésének első lépése például). A korbácsolás során a cukorkristályok súrlódása a zsír ellen csapdába ejti a légbuborékokat, amelyek aztán csapdába esnek a zsírban.
Legyen pelyhes
A szilárd zsírok felelősek az omlós tészta és a leveles tészta pelyhes textúrájáért is: a tésztában lévő zsírdarabok vagy zsírrétegek főzés közben megolvadnak, és helyet hagynak, amely ezt követően gőzzel feltöltődik, és így pelyhesedést eredményez.
Késés az állítással
A zsír (különösen azok, amelyek emulgeálószereket, például lecitint is tartalmaznak) lelassítja a morzsának elapadását. Az elavult fokozatos keményedés, amelyet a keményítő szerkezetének megváltozása okoz. Ez a retrográdációnak nevezett jelenség leginkább azokban a termékekben mutatkozik meg, amelyek alig vagy egyáltalán nem tartalmaznak zsírt vagy emulgeálószert. A zsír hozzájárul a száj nedvességérzetéhez is, mert serkenti a nyálképződést és kenőanyagként működik, amely megkönnyíti a nyelést. Ez megmagyarázza, hogy az alacsony zsírtartalmú sütemények miért tűnnek szárazabbnak a szájban.