A Rauchkammer BauernZeitung felől
A hús konzerválásának különböző módjai vannak. A dohányzás az egyik kifinomultabb lehetőség.
Érzed a rotyogó sonka finom illatát? Vagy inkább egy finom, száraz kolbászt fogyasztana? Most ősszel újra kezdődik a pazar és tápláló ételek ideje. Hébe-hóba egy finom darab füstölt szalonna vagy kolbász tartozik hozzá.
Évszázadokkal ezelőtt füstölték a hús vagy a hal megőrzésére és ízesítésére. A sózott vagy pácolt ételeket hosszú ideig fatüzek érik. Ez szárítja a húst, és víztartalmának 10–40 százalékát elveszíti.
Nagy különbségek a hozamban
De először néhány információt a vágási hozamról. Az állat élősúlyának csak egy része használható emberi táplálkozáshoz.
Az élősúly mínusz a vágási hulladék (melléktermékek, hulladék) adja meg a vágási súlyt. Ez viszont mínusz csontok, zsír, inak és a fogyás a fogyasztásra kész húst eredményezi. Nagy különbségek vannak a hozamban az állatfajtól függően. A marhahús esetében például a csont nélküli hús aránya 35%, a sertéshúsé 45%, a borjú esetében pedig 39%. Természetesen a zsírt és a belsőségeket is feldolgozzák.
Régi és bevált módszer
A hús dohányzással nagyon jól megőrzhető. A füst megzavarja a jelenlévő baktériumokat, és eltávolítja a nedvességet belőlük. A húsban a nedvesség fontos alapja a baktériumok életének. A dohányzás pozitívan befolyásolja az ételek színét, illatát és ízét. Manapság sok ételt füstölnek, köztük sajtot és zöldséget.
A füstháznak jól szellőzőnek kell lennie a füstfejlődés ösztönzése és a jó szellőzés biztosítása érdekében. A húsdarabok nem érintkezhetnek úgy, hogy a levegő és a füst jól keringhessen. A fűtéshez száraz faforgácsot vagy fűrészport használnak. Ha különlegességet, vagy akár ritkaságot szeretne készíteni, lassan füstölnie kell, hogy a víztartalom ne maradjon túl magas. Fűszeres íz érhető el a húsban borókabogyóval vagy fenyőággal.
A sonka és a szalonna dohányzási ideje 2–4 hét. 20 és 40 C közötti hőmérsékleten füstölik. A hőmérséklet hőmérővel ellenőrizhető.
Az optimális minőség elérése érdekében a füst körülbelül kétnaponta keletkezik. A dohányzás sok tapasztalatot és nagy odafigyelést igénylő folyamat.
Az ipar speciális rendszereket épített ki a hús egyenletes elszívására.
Füstölt ételek a menüben
A húst (szalonna, borda, sonka, füstölt kolbász) kefével jól ecseteljük folyó víz alatt, és só hozzáadása nélkül hagyjuk vízben meredezni. A hús kilogrammonként legalább egy órás főzési időt számítanak.
A főtt burgonya, a burgonyagratin, a krémkrumpli, a bab és a savanyú káposzta jól passzol a füstölt húshoz. Természetesen a saláták is jól passzolnak a sonkához. Az Ön preferenciájától függően a szószokat és a rizst füstölt ételekhez is tálalhatjuk. Ha szalonnát, bordát, Schüfeli-t vagy hengerelt sonkát olvasunk, akkor ez mindig sertéshúsdarab.
A szárított kolbász marhahúsból, bárányból, kecskéből, őzből és őzből készül. A terméknek világosan meg kell jelölnie, hogy a hús melyik állatból származik. Általában érdemes elolvasni a nyilatkozatot, az eredet és az előállítási módszer tekintetében is. A száraz kolbászt általában hidegen vágják, és finom kenyérrel fogyasztják.
Terhes nőknek nincs nyers hús
A szárított húsról, a Bündner húsról vagy a kötszer húsáról a pácolt marhahúst értjük. A húst néhány hétig zárt tartályban, alacsony hőmérsékleten tárolják sóval, salétrommal és fűszerekkel. A húst ezután néhány hétig szárítják.
A szárítás során többször megnyomják, hogy a víz egyenletesen oszlasson el. A tipikus alakzat megnyomásával jön létre. Egyébként a Bündner húst eredetileg nem füstölik. A sózás és szárítás során a vízveszteség körülbelül 50%. A Bündner húst vékonyan szeletelve tálaljuk.
Terhesség alatt a nőknek kerülniük kell a nyers és alul főtt vagy teljesen főtt húst. A fertőző betegség toxoplazmózisát a nyers húsban található paraziták továbbítják. (A talaj, a mosatlan zöldségek és a macskák ürüléke is tartalmazhatja ezeket a parazitákat.)
A megőrzés modern módjai
A hús megőrzésének rövid távú módszerei közé tartozik például a mustár- és tejszínpác, a tejpác, a must vagy a borpác. A húsdarab néhány napig a pácban marad, általában minden nap megforgatják, majd sültként vagy előételként elkészítik. A foltot megfőzzük, mielőtt a sült alaplevet leégetnénk. Ez azt jelenti, hogy a fehérje később nem gördül a szószba, és pelyhesíti a szószt.
A húst vákuumzárással egy-három hétig is el lehet tárolni, de 2–4 C hőmérsékleten. A hűtőszekrény hőmérséklete általában 5–8 fok. Következtetés a mindennapi életre: minél melegebb a hőmérséklet a hűtőszekrényben, annál kevesebb ideig tárolható a hús.
A fagyasztás nagyon alkalmas hosszú távú húsraktározásra. A fagyasztás megakadályozza a hús érését. A rendeltetésszerű felhasználástól függően a húst ennek megfelelően vágják és adják fel. Általában célszerű lapos csomagokat készíteni, hogy a hús gyorsan átfagyjon.
A húst előző este kivesszük a mélyhűtőből, és a hűtőszekrényben lévő edényben felolvasztjuk, majd ennek megfelelően elkészítjük.
A füstölt ételek változatosabbá teszik az étlap tervezését és sokoldalúak. Ha a gazdaságból füstölt különlegességek is származnak, akkor ezek nem csak különlegességek, hanem ritkaságok is.
Marlis Hodel, takarítás, Liebegg Gränichen AG Mezőgazdasági Központ