A sok hibát, amit hal főzéskor követünk el, Madame Figaro

Halat főzni vajban? Nagyon rossz ötlet.

amit

Főzzük ki a hűtőből, főzzük vajban, lisztezzük a húsát, fűszerezzük. Ezek a széles körben elterjedt gyakorlatok denaturálják a halfiléket. Raphaël Haumont kémikus magyarázatai és tanácsai.

A konyhában valószínűleg a főzés a legnehezebb elsajátítani. Ez igaz a húsra, de igaz a halakra is. Hogyan főzzük meg, hogy gyöngyház hús maradjon? Hogyan lehet megakadályozni, hogy kiszáradjon vagy szöszös legyen? Hogyan lehet elkerülni azokat az illatokat, amelyek az egész házban meghívják magukat? A generációról generációra átadott kulináris aberrációk áttekintése után Raphaël Haumont, a molekuláris konyhára szakosodott vegyész, szerző (1) és a Párizsi XI. Egyetem (Orsay) tanár-kutatója felsorolja azokat a hibákat, amelyeket túl gyakran követnek el a főzés anyagában. hal. Tudományos magyarázatok és kiegészítő tanácsok.

Főzd meg a halat egyenesen a hűtőszekrényből

Az amatőr szakácsok többségének első hibája. Ismerjük a törékeny hal húsát, megszokhattuk, hogy a hűtőbe tesszük, amint visszatérünk a piacról, majd csak főzéskor vesszük ki. És mégis, csakúgy, mint a hús esetében, időbe telik szobahőmérsékleten állni. "A halak hűtőszekrényből történő főzése nem ajánlott, mivel kívül" túlsütjük ", belül pedig több időre van szükség a felmelegedéshez" - magyarázza Raphaël Haumont. Még a legjobb módja is egy száraz hal megszerzésének: „Ha egy filét nagy lángon főzünk, megszüntetjük a termékben lévő vizet, amely kiszárítja. Óvatosan kell eljárni a hősokk elkerülése érdekében, ha a halakat szobahőmérsékletre, ruha alá helyezzük 15 perccel a főzés előtt - nem több, hogy elkerüljük a mérgezést ”.