A sonka típusai - ÉTELEK ÉS INGYENES italok
Sonka: fajták
főtt sonka
A név szerint a főtt sonkát nem csak főzik. Előtte meg kell sózni. A főtt sonka lehet az egész láb - csonttal vagy anélkül -, valamint a váll vagy a láb részei. Ez utóbbi két esetben a terméket váll sonkaként kereskedik.
Főtt sonka készítéséhez a hús nem lehet idősebb három-négy napnál. Általában gyógyító sóoldatot adnak hozzá egy speciális fecskendő segítségével. Aztán egy tóban végzi, amelyben egy-két napig marad. Arra is van lehetőség, hogy a főtt sonkát csak sós lében tartósítsák. Ez a módszer azonban lényegesen hosszabb ideig tart, és ritkán alkalmazzák.
A sós lében tartás után a főtt sonkát formára kell hozni. Először a húst tesszük egy úgynevezett pohárba. Ez a fehérje szökését okozza, amely ezután biztosítja a húsrészek kohézióját. A főtt sonkát ezután hálókkal, fóliákkal vagy formákkal, néha természetes burkokkal formába préselik. Természetesen erre nincs szükség a még csonton lévő példányok esetében.
A sonka készen áll a főzésre. Elég gyakran füstölnek előre. Ez állítólag javítja az ízét. A tényleges főtt sonkát ezután alacsony hőmérsékleten állítják elő.
A főtt sonkának sok jól ismert és népszerű fajtája van. Az egyik az Virginia Ham. Ez egy az Egyesült Államokból származó sonka, amely különleges gyengédségéről ismert. Mogyoróval etetett sertésekből készül. Keményedés után a hickory fán füstölik, majd legfeljebb egy évig érlelik. Csak akkor főzik.
Az is nagyon népszerű Mézben sült száraz gammon, amelyet főzés után mézes mázzal letakarunk, majd a sütőben újra megsütjük.
Világhírű Prágai sonka, amelyet bükkfán forrón füstölnek.
A holsteini sonka specialitás Füstölt sonka különösen fűszeres ízével imponál.
Ha valami különlegességgel akarja kedveskedni magának, akkor meg kell Jambon Persillé megpróbálni. Burgundiából származó finomság. A fűszeres sörben főtt húst és a zselét ötvözi, amelynek aromája sherry és rosé.
Légszárított sonka
A levegőn történő szárításhoz a klubokat először sóval kell dörzsölni. A csont gyakran még ép, de bizonyos esetekben a húst levegőn szárítják anélkül. Az, hogy melyik sót használják, és mindenekelőtt mennyi ideig van a sonkán, jelentős hatással van a végtermék ízére.
Ez a fajta sonka termelés különleges éghajlati feltételeket igényel. Nem lehet túl nedves, de elég meleg. Ezért a jól ismert fajták közül sok Spanyolországból és Olaszországból származik, de Portugália és Franciaország is ízletes termékeket állít elő. És még Kína is gyárt levegőn szárított sonkákat.
Az egyik leghíresebb és legnépszerűbb levegőn szárított fajta egyértelműen a Serrano sonka. Az andalúz specialitás fehér disznókból származik. Ezt a fajtát az 1950-es években importálták Spanyolországba. A húst tengeri sóval gyógyítva legalább tizenkét hónapig levegőn szárítják.
A spanyol nem kevésbé népszerű Ibériai sonka, amely keleti vagy déli spanyol sertésekből származik. Gyógynövényekkel és fűvel etetik őket. A hús legalább 24 hónapig érlelődik. Ebben a kategóriában különösen nemesnek tekintik az ún Pata Negra. Félvad, fekete disznókból származik, amelyeket makkkal hizlalnak. Ezt a magas árú sonkát a világ egyik legjobbjaként kereskedik, és tapas változatként gyakran tisztán élvezik. A Pata Negra fekete lábáról ismerhető fel. A spanyol tapas bárokban sétálva általában a sonka különlegességeket láthatja a mennyezeten lógó egész lábaként.
A gyengéd és lédús Olaszországból származik pármai sonka. Tejsavóval, kukoricával, gyümölccsel és árpával táplált sertésekből nyerik. Füstölés nélkül, 15-18 hónapig levegőn szárítják.
Füstölt sonka
A füstölt sonkánál különböző kritériumok befolyásolják az ízt. Egyrészt a dohányzás időtartamától és hőmérsékletétől függ. A felhasznált fa szintén fontos szerepet játszik.
Ezt a sonkakészítési módszert általában ott alkalmazzák, ahol az éghajlat nem ideális a légszárításhoz. Túl nedves és hűvös területeken a hús könnyen penészedhet és romolhat. A megőrzés dohányzással érhető el. Ugyanakkor a sonka fűszeres aromát és szép színt kap.
A füstölt sonkához tartozik például a Fekete-erdei sonka. Különösen intenzív illata van, és a fenyők felett hidegen füstölik - kezdetben 25, később 15 Celsius fokon.
A Vesztfáliai vagy Csontos sonka olyan fiatal disznókból származik, amelyek különleges hizlalási folyamaton estek át. Eredetileg ezt a fajtát egyszer levegőn szárították. Ma a csontos sonkát először meggyógyítják, majd hideg füstben érlelik.
A belga specialitásnak számít Ardenni sonka. Csak regionális sertésekből származik jóváhagyási pecséttel. Általában bükk vagy tölgy forgácson, néha kakukkfűön vagy borókán füstölik.
Nem kell mindig disznónak lennie
A legtöbb sonkafajta a disznó szárából származik. De más részekből, például a vállból vagy más állatokból is lehet sonkát készíteni.
Nál nél Dió sonka, ami nagyon népszerű a spárga körében, például egy sovány sertéslapocka, amelyet először meggyógyítanak, majd füstölnek. Lazac sonka a karajból nyerik, az olasz koppa pedig a nyakából származik.
Szintén Vad sonka teljesen finom. Az őz, a jávorszarvas, a szarvas és a szarvasgomba íze általában valamivel erősebb, mint a sertéshúsé, de állaga kissé finomabb, néha kissé rostos is.
A marhahúsból sonka is készíthető. A bizonyíték német Marhahúson pácolt sonka, a svájci Bündner hús vagy az olasz Bresaola.