A szója, mint fehérje-szállító szuperélelmiszer korlátozásokkal - DER SPIEGEL
Szójabab: A japán edamame snack
Fotó: Franziska Gabbert/TMN
A szójabab az egyik ilyen dolog: a táplálkozási szakemberek számára fontos fehérjeszállító, a környezetvédők számára azonban valós veszélyt jelent: Dél-Amerikában nagy esőerdő-területeket szabadítanak meg a növény termesztése érdekében. A dél-amerikai szója nagy részét állati takarmányká dolgozzák fel. De az európai gazdák most is ültetik a fehér-zöld hüvelyeseket.
Ha sok szóját eszel, akkor néhány dolgot meg kell fontolnia: A vegetáriánusok és a vegánok többnyire húst helyettesítik a szóját. Ez különösen azért hasznos, mert annyi fehérjét tartalmaz. 40 gramm 100 gramm szója, plusz hét gramm könnyen emészthető szénhidrát. A bab körülbelül 20 gramm zsírt is tartalmaz - körülbelül három gramm telített zsírsav. Egyébként vízből készülnek.
Ezenkívül a szója rengeteg rostot és ásványi anyagot, például káliumot tartalmaz. A nélkülözhetetlen nyomelemek közül főleg rézt tartalmaz. Számos vitamint tartalmaz, például az anyagcsere szempontjából fontos B3-vitamint.
A szója koleszterinmentes
A lipidanyagcsere-rendellenességben szenvedők számára különösen érdekes, hogy a szója nem tartalmaz koleszterint. Ezért hosszú távon csökkentheti a koleszterinszintet, és alkalmas az egészséges testsúlycsökkentésre - magyarázza Wiebke Unger a Német Vegetáriánus Szövetségtől.
A szója azonban nem csak az előnyökről szól. Úgynevezett táplálékellenes anyagokat is tartalmaz, beleértve a fitinsavat is. "Megköti az ásványi anyagokat, és ezáltal csökkenti azok felszívódását" - mondja Brigitte Ahrens, az alsó-szászországi fogyasztói központ táplálkozási szakértője.
Ezenkívül a szója tartalmaz fitokémiai anyagokat - úgynevezett fitoösztrogéneket. Antiösztrogén hatással bírnak, és károsíthatják a beleket. Legalábbis ezt mutatták ki a Leibnitz haszonállat-biológiai intézet állatkísérletei. Bár az ilyen kísérleteket soha nem lehet egy az egyben átvinni az emberre, a csecsemőknek és a kisgyermekeknek nem szabad szójaból készült helyettesítőket adni - magyarázza Ahrens.
Nem alkalmas köszvényes betegek számára
A többi hüvelyeshez hasonlóan a szója is purintartalmú étel. A purin lebontásakor húgysav termelődik a szervezetben, amely általában kiválasztódik. A köszvényes emberek azonban nem választanak ki elegendő húgysavat, ezért a vérükben a húgysavszint emelkedik. "A húgysav kristályok formájában lerakódhat az ízületekben, és tüneteket vagy akut köszvényrohamot okozhat köszvényes betegeknél" - mondja Astrid Konrad, a müncheni egyetemi kórház gasztroenterológusa és táplálkozási szakértője.
Ezeknek a betegeknek ehhez még sok szóját sem kell fogyasztaniuk. Normális fogyasztás mellett is megnő a kockázat - magyarázza az orvos. Ezért a köszvényes betegek számára a legjobb, ha teljesen elkerülik a szójatermékeket.
Egészséges emberek esetében a napi irányérték körülbelül 25 gramm szójafehérje vonatkozik, ami 75 gramm szárított babnak felel meg. A fogyasztói tanácsadó központ erjesztett vagy főtt babot fogyaszt. A nyers szójabab olyan anyagokat is tartalmaz, amelyek megakadályozzák a testet a benne lévő fehérje megfelelő feldolgozásában. Ezeket a proteázinhibitorokat fermentáció vagy hő hatására részben elpusztítják.
Superfood edamame
A szójaszósz és a tempeh, az indonéziai hagyományos fermentációs termék erjesztett babból készül. Texturált szója - azaz préselt, puffasztott szójaliszt - szójaszeletekként vásárolható meg a szupermarketben. "A Miso egy fűszeres szójabab paszta" - mondja Britta Klein a Szövetségi Táplálkozási Központtól (BZfE). Levesek és szószok alapjaként használják - például a japán miso levesben. A bab snackként is népszerű: a babot sós vízben főzik, és tengeri sóval tálalják az ázsiai éttermekben. Ott hívják őket Edamame-nek.
De az amatőr szakácsok is könnyen elkészíthetik a babot - például fehérjében gazdag hamburgerrel vagy vegetáriánus kenettel. A babnak egy éjszakán át be kell áznia, mielőtt feldolgozható lenne. Levesekben vagy pörköltekben is remekül ízlik.
A Németországban élelmiszerként értékesített szója nagy része Európából származik, és GMO-mentes. Ha biztonságban akar lenni, vásároljon biotermékeket. "Ott kötelező megadni az eredetet" - mondja Ahrens. Az EU-n kívüli Brazíliából, Argentínából vagy Amerikából származó termőterületről származó babokat többnyire genetikailag módosítják. Ezáltal immunisak többek között a herbicidekkel szemben.