A távollét jelenléte - otthon - 2020
Intelligens otthon openHAB 2 bemutatóval - jelenlét és távollét az Amazon Dash Button segítségével (2020 november).
Annak ellenére, hogy Észak-Olaszország konyhája rizs alapú, meglepően ritka olyan dolog találkozni, amely gyakran a gazdagok és a szegények minden étkezésének középpontja más rizsközpontú konyhákban: rendszeres párolt vagy főtt rizs, mert az olasz Az alapvető erő tiszteletben tartásának módja az, hogy külön szolgáljuk őket, hagyományosan első fogásként.
Itt a tészta mutatja az utat: El sem lehet képzelni, hogy egy tál főtt spagetti kerüljön az asztalra, bármit is szolgálnak fel. És ez vonatkozik a rizsre is. Vegyük figyelembe a "Rizs mint köret" receptjét Pellegrino Artusi Science in the Kitchen és The Art of Eating Well (1891) című klasszikusaiban:
A túl sok húsleves használatának elkerülése érdekében először a rizst vízzel szintezze ki, majd csirkehúslevessel fejezze be a főzést. Határozottan állítsa be a rizst, majd ha elkészült, vajjal és néhány parmezán sajttal ízesítse. Ha (fél font) rizst használ, kösse össze egy tojással, vagy még jobb, két sárgájával, amikor kiveszi a tűzből.
Ha a rizst főtt csirke helyett borjú- vagy borjúszeletből készítjük, a fenti összetevők mellett adjunk hozzá két vagy három evőkanál spenótot, amelyet megfőttek és szitán átengedtünk. Így a rizsünk zöld színűvé válik és finomabb ízű.
Az olasz konyhában úgy tűnik, hogy a legegyszerűbb keményítőhéjnak meg kell akadályoznia, hogy az egész étkezés legyen. És mivel már annyi olasz rizses étel van a rizottóhoz vezető úton, meg kell csodálni azt a néhány egyszerű rizses ételt, amely hajthatatlanul megtagadta ezt. Az olasz rizs két olyan különleges tulajdonsága, amelyek a rizottót olyan egyedivé teszik - a bőséges keményítő, amely lédús krémességét adja, és a rugalmas belső tér, amelyet nem főznek péppé - könnyebben vagy egyedileg használható. Például néhány marék rizzsel felhasználható a levesek sűrítése vagy kiadós zabkása főzése, vagy nagy mennyiséget forrásban lévő vízbe lehet dobni, amíg a keményítő el nem forr, így a rizsszem kényelmesen rágós középpontja marad. Az ilyen rizo al dentét tésztaként kezelik, lecsöpögtetik, majd kis mennyiségű mártással dobják fel.
A Riso-i Gioietta Vitale szerint: Észak-Olaszország felfedezetlen rizses ételei, a z étkészlet a Biancóban található Riso laza kategóriába tartozik. Olaszul a biancónak két jelentése van: "fehér" és "üres", vagy "üres". A kulináris használatban a bianco kifejezés nem csak "díszítetlen" vagy "sima tálalást" jelent, hanem hiányt is jelent, ami maga is egyfajta jelenlét (mint a szuggesztív "üres csekk" kifejezésben).
Ez a hiány szó szerinti lehet - a bianco-ban gyakran használják annak jelzésére, hogy a paradicsomot kihagyták egy olyan ételből, amely általában tartalmazza őket, nem azért, hogy olcsóbbá tegyék, hanem hogy valami mássá alakítsák. De lehet egy kicsit metaforikusabb is, ahogy Biba Caggiano kifejti Olaszországban al Dente:
Az olaszok akkor fordulnak mangiare in bianco-ba, ha kicsit az időjárás alatt vannak, amikor egy kicsit enyhíteni akarnak étrendjükön, vagy amikor előző este túl sokat buliztak. Úgy gondolják, hogy egy tányér tészta vagy rizs, csak kevés friss vajjal és sajttal díszítve, helyreállítja a testet és az elmét. Persze, ez egy alapétel.
Matt volt az, aki beletette Risót az életembe Biancoban. Először a hetvenes évek elején látta és olvasta Elizabeth David idéző jelentését az Olasz ételekben. Aztán egy egyszerű változatra bukkant Marcela Hazan Klasszikus olasz szakácskönyvében, amelyben a főtt rizst vajjal, felaprított bazsalikomlevelekkel, felaprított mozzarellával és rengeteg reszelt parmezánnal dobták fel. Az eredeti receptre azonban csak Hazan második könyve, a „Klasszikusabb olasz főzés” jelent meg - amelybe a párolt kelkáposzta szalagjait olívaolajban, apróra vágott fokhagymával és a főtt rizzsel együtt mozzarellával és parmezánnal megpörkölték -, hogy az étel egy volt. rendszeres lett a konyhájuk része. Nem csak meglepően jó volt a káposztával, hanem szó szerint improvizációra invitált, megjelölte magát annak, ami éppen szezonban volt, vagy különösen vonzó volt a termék standján. Amikor elkezdtünk együtt élni, többek között paradicsommal, édesköményrel, cukkinivel és spárgával készítette.
Spárgával Matt először elkészítette nekem az ételt. És a mai napig kíváncsi vagyok, miért akarna még egyszer nekem főzni. Eszembe sem jut más étkezés, amelynek elkészítése annyira megrázott vagy annyira impulzív cselekedetet váltott ki. Ez nem azért volt, mert az így kapott étel nem volt jó - éppen ellenkezőleg, finom volt -, hanem olyan finomság volt, amelyet úgy értem el, hogy megijesztett a félelem.
Először is, egy egész életen át tartó akut spárgahiány mereven formálta a konyhámat ebből a zöldségből: ha szükséges, meghámozom. Még a száraz és fás végeket is levágnám, de különben mindig az egész dárdákat megfőztem - így minden ehetőt le tudtam rágcsálni. Matt viszont a fenekétől felfelé haladva megtalálta azt a pontot, ahol a lándzsa könnyen kettétört, majd kidobta az alját. Amikor rájöttem, hogy mit csinál, nem tudtam megakadályozni, hogy ezt vegyem ki a szemétdombból, és külön főzzem. Aztán miközben a kályhán folytatta munkáját, a konyhaasztalnál ültem mogorván és szívtam a cellulóz-fertőzött visszadobott gyűjteményemet.
És ez még nem volt minden. Nagyon régen tökéletesítettem egy spárga főzési módszert zárt környezetben, ahol semmiféle íz nem szökhetett el. Hitetlenkedve néztem, ahogy Matt vidáman dobja a dárdákat egy hatalmas fazék forrásban lévő vízbe, mintha tésztafonalak lennének, amelyek elengedik az összes spárgaaromát.
Aztán jött az utolsó csepp. A főtt spárgát kivették az edényből, és ott helyettesítették a rizottós rizzsel. Nem bírtam. Ez volt a rizs, amelyért prémiumot fizettünk, látszólag a létjogosultsága miatt - a sűrű, krémes, finom szószból, amelyet minden kedves keményítőből, keményítőből készítettek, amely most feloldódott. Amikor ott álltam és hitetlenkedve bámultam az edénybe, nem a vizet forrtam, hanem egyfajta spárgakrémlevest.
Míg Matt azzal volt elfoglalva, hogy vajtálba dobta össze a rizs- és spárgadarabokat, tojásos, citromos szószban, én a konyhai mosogatónál voltam, és keményen pöfékeltem egy csésze forró, spárgaízű folyadékot, amelyet a többi után kinyertem kavargott a lefolyón. Mire leültünk vacsorázni, már készítettem magamnak egy első ételt a kukából.
Az az író, aki jó okból nem tudja letenni a mondatot, bármilyen ügyesen is van, olyan író, aki elvesztette írása felett az irányítást (vagy soha nem szerezte meg). Ugyanez vonatkozik a szakácsra is. Tudtam ezt, de ahhoz, hogy cselekedjek, meg kellett küzdenem egy makacs ellenállást, hogy valami kívánatosat "pazaroljak", egy olyan ellenállást, amely valójában a nélkülözéstől való félelmem megnyilvánulása volt.
Lassan, de biztosan megnyertem a fordulót, Matt megerősítést nyert, és a biancói Riso helyet kapott a napi randevúinkban. Azt kellett felfedeznem, hogy a rizottós rizs, mint a tészta elkészítése nem ugyanaz, mint a tészta. Az olasz rizs túlfőzött keményítõjével méhsejt-szerû textúrát fejleszt ki, amely lebegteti a mártást, amely csak bevonat lehet a tésztán. Ez a minőség elfulladhat a mártástengerben - de nincs jobb módja annak, hogy kis mennyiségű gazdagot és gyengédet tegyünk, mint rizóba dobni.
Íze természetesen olyan, mint a rizs, és vannak olyan ételek és különböző ízek, amelyek semmiképpen sem alacsonyabbak a rizsnél. Véleményem szerint a spárga jobb a rizzsel, mint a tésztával, és például a friss borsó, sonka, csirkemáj és garnélarák is. Sütjük meg a zellert vajban, keverjünk rizót bianco-ban, és soha többé nem gondoljátok ugyanezt ezekről a zöldségekről. A rizs pedig megmondja, mi a tészta az oregánónak: az az erő, amely ennek a gyógynövénynek okot ad. Rizs ételeink kevésbé gazdagok vajban és sajtban - bár valaki engedelmeskedik Elizabeth David sziréna felhívásának, hogy biancóban fogyassza rizóját rengeteg reszelt parmezán sajttal és korlátlan mennyiségű jó friss vidéki vajjal, ami nem szid minket.
Riso in Bianco (alaprecept)
1/2 font (kb. 1 csésze) olasz rizs
Először is hasznos megjegyezni, hogy a rizst vékony, egyenletes áramlatban poggia formájában adják a vízhez, hogy a víz tovább fújjon a levegőn. Ennek egyszerű módja az, ha a rizst egy korsóba tesszük, és óvatosan ráöntjük a serpenyőre, hogy a magokat a kiöntőből lassan megszórjuk az örvénylő vízbe. És ne feledje, hogy minél tisztább a főzővíz, annál jobban át fog hatni ennek a finom rizsnek az íze.
Egy nagy serpenyőben forraljuk fel a vizet, és adjunk hozzá sót, mintha tésztát főznénk. Tegye a rizst egy pioggia-ba, és keverje össze egy nagy fakanállal. Amikor a víz újra forrni kezd, csökkentse a hőt, és hagyja, hogy a rizs 15-18 percig pároljon, amíg al dente nem lesz. Amikor a rizs elkészült, óvatosan engedje le szűrőedénybe vagy szűrőedénybe, hogy a folyadék kifolyhasson belőle, de ne rázza szárazra.