adalékanyagok a konyhában
Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket kis mennyiségben adnak az élelmiszerekhez az íz, az állag, a megjelenés javítása érdekében.
Főzés közben napi szinten használhatjuk tulajdonságaikat ...
Kukoricaliszt
A Maïzena egy 1891 óta bejegyzett kukoricakeményítő márka, amely az Unilever csoport tulajdonában van.
Mártások és könnyű sütemények megkötésére szolgál. Nem tartalmaz glutént.
A kukoricakeményítő olyan kukoricakeményítő, amelyet levesek, szószok, desszertek vagy sajtfondü megkötésére és sűrítésére használnak.
Annak érdekében, hogy a csomók ne képződjenek, oldja fel a kukoricakeményítőt hideg folyadékban (víz, húsleves stb.), Mielőtt folyamatos keverés közben forrásban lévő folyadékhoz adja. 60-70 ° C-on a keményítő megduzzad és a folyadék megvastagszik.
Arányok: kb. 1 szint teáskanál (5 g) kukoricakeményítő 2 dl szószhoz.
A liszt és a keményítő közötti különbség a termék összetételével függ össze. A lisztet a teljes mag őrléséből állítják elő (keményítő + csíra + a szem héja), míg a keményítő csak keményítőt tartalmaz, amely finomabb port eredményez, amely kiváló kötőanyagot képez például mártásokhoz.
Burgonyakeményítő
A burgonyakeményítő egy finom fehér por, amelyet lisztté redukált szárított burgonyából nyernek.
A főzés során sűrítő tulajdonságai miatt használják.
A sütemény könnyebbé tételéhez csak a liszt felét cserélje burgonyakeményítőre.
Gluténtartalmú burgonyakeményítő nem teszi lehetővé a péksütemények és pékáruk emelkedését. Ezért soha nem szabad a sütési recept összes lisztjét ezzel az összetevővel pótolni. Az eredmény lapos lenne.
A leves vagy a szósz sűrítéséhez csak egy evőkanál burgonyakeményítőt kell hozzáadni az elkészítéséhez, és néhány percig főzzük.
Mivel a burgonyakeményítő csak keményítőből áll, tápértéke nagyon gyenge. Gluténmentes, intoleráns emberek számára alkalmas.
Tápióka
Tápióka a manióka keményítő neve.
Természetesen gluténmentes és nagy kötőerővel rendelkezik.
Kis golyókban, más néven "japán gyöngyökként" vásárolják, amelyek finom kókusztej-tápiókát vagy leveseket készítenek; nagy golyókban, különösen tajvani "buborék teák" készítéséhez.
A tápióka főzése mindig folyadékban történik: tej, húsleves, kókusztej. Ez lehetővé teszi, hogy sok desszertet készítsen, és gyakran használják a babák zabkása összetételében.
Banánnal vagy mangóval párosítva a tápióka finom.
A tápióka használata sokat változott. Korábban főként szószok, levesek és desszertek sűrítésére használták, ma ételeink könnyítésére, finom sütemények, pudingok készítésére használják ....
Duzzadó erejének köszönhetően nagyon kevés szükséges egy torta elkészítéséhez. A tápióka minden szószban elkészíthető. Nagyon emészthető és nagyon energikus a keményítőnek köszönhetően, amely 95% -ban állítja elő és ettől még mindig nagyon kalóriatartalmú termék.
A tápiókot vízzel vagy tejjel főzik, amelyet először fel kell forralni. A tápióka semleges ízű, jól ízesíti lekvárral, mézzel, gyümölccsel ....
Háromféle tápióka létezik:
-A standard tápióka az a standard granulátum, amely levesek számára alkalmas, általában az elkészített ételek megtartására.
-A Tapioca express finom granulátumú. Desszertkrémek készítésére használják, és nagyon jól passzol ugyanazokkal a készítményekkel, mint a "standard".
-A tápióka krém rendkívül finom granulátumú, különböző készítményeket tesz lehetővé: előételek, krémes desszert krémek, könnyű mártások.
Sütőpor
A sütőpor legalább három elemből áll:
- Szódabikarbóna, amely nedvességet és hőt igényel a szén-dioxid felszabadításához.
- savas komponens, amely katalizátorként működik: felgyorsítja a szódabikarbóna hatását és eltávolítja a főzés után esetlegesen fennmaradó utóízt.
- Semleges komponens, amely megakadályozza a másik két komponens idő előtti reakcióját. Általában keményítő vagy keményítő.
Az élesztő működéséhez páratartalom és hő szükséges. A tészta összegyúrásakor a semleges komponens elveszíti szerepét, míg a szódabikarbóna érintkezésbe kerül a savkomponenssel, ami első szén-dioxid-kibocsátást eredményez. Ez a viszonylag kicsi kiadás csak néhány pillanatig folytatódik.
A kemencében a szén-dioxid felszabadulása hővel növekszik. Sok buborék képződik és nyomja a tésztát. Öt percig a sütemény megduzzad.
A sütőpor receptjeiben feltüntetett mennyiségeket szigorúan be kell tartani. Általában 20 g sütőpor kilogrammon liszt.
A sütőport egyenletesen kell eloszlatni a tésztában, előzetesen beletéve a lisztbe.
Miután beletette a tésztába, az utóbbit késedelem nélkül meg kell főzni, mert a szén-dioxid első felszabadulása azonnal megkezdődik. Ugyanezen okból feltétlenül előmelegítse a sütőt.
sütőélesztő
A sütőélesztő, más néven organikus, száraz vagy friss élesztő, a Saccharomyces cerevisiae család gombájából származik. pékélesztő él és aktív !
A száraz élesztő nagyon kevés vizet tartalmaz (vákuumban, alacsony hőmérsékleten szárítják). Ez a tulajdonság nagyon stabil, ellenálló a szállítás során, és hűvös és száraz helyen (legfeljebb 6 hónapig) nagyon jól megőrzi. Az élesztő SAF kiváló minőségű.
A friss sütőélesztő hidratáltabb, és tartásához meleg helyen (kb. 4 ° C) van szüksége (kb. 2 hét). Szép, tiszta, nedves megjelenésű, savas szag nélkül. Törékenyebb. Ha az ideális hőmérsékleti és páratartalmi feltételek nem érvényesek, fennáll annak a veszélye, hogy meghal. Fagyaszthatjuk is, de legfeljebb -18 ° C felett.
Akár száraz, akár friss az élesztő, ugyanúgy használják. Először úgy, hogy hagyjuk negyed órán keresztül langyos vízben erjedni (nem kell, de jobban működik). lisztet és a többi összetevőt hozzáadva).
Arányok: a száraz élesztő körülbelül egyharmada szükséges a frisshez képest. Például 20 g friss élesztő vagy 7 g száraz élesztő 500 g liszthez.
Azt mondják, hogy a só "megöli" az élesztőt. Gátolja az erjedést. Soha ne kerüljön közvetlen kapcsolatba.
A cukor stimulálja az élesztőt, mert szereti. A megfelelő egyensúly az élesztő megfelelő fejlődéséhez.
Az élesztő nem szereti a hideget. 0 ° C alatt tárolható, de jobb, ha fent marad. Langyos vízzel aktiválódik, 20 ° C és 30 ° C között nagyon aktívvá válik. Végül 50 ° C-on meghal. Tehát soha ne öntsön rá forró vizet.