Agy indokolatlanul elárasztott belsőséges finomság
Mikor agy, Más néven Bregen vagy Brägen, a konyhában levágásra szánt állatok agyát, főleg marha-, borjú-, bárány- és sertéshúst nevezik. Az agyat ma alig használják. De sok ínyenc finomságnak tartja. A marhahús agyának élelmiszer-előállításra való felhasználását a BSE-válság miatt 2000 októbere óta teljesen betiltották.
A vese mellett az agy valószínűleg az egyik legvitatottabb belső. Egyesek számára abszolút finomság, míg mások megborzonganak a gondolattól. A vesékkel ellentétben az agyfogyasztásra gondolva egyesek elutasításának kevésbé ízlése van, mint optikai okainak.
Megjelenés és összetevők
Az agy szürke-fehér, nagyon puha tömeg, amelynek körülbelül fele fehérjéből és fele zsírból áll. Az agy viszonylag alacsony kalóriatartalmú, de minden ételből a legmagasabb a koleszterintartalma: körülbelül 3 g/100 g, kétszer olyan magas, mint egy tojássárgája.
Az agy előkészítése és előkészítése
Romlandó természete miatt az agynak muszáj A vágásból frissen feldolgozva akarat. Vásárlás után azonnal fel kell készíteni. A tényleges előkészítés előtt az agyat először alaposan meg kell öntözni 30-60 percig, hogy az erősen perfundált szerv felszabaduljon az összes vérből. Előfordulhat, hogy a vizet többször cserélni kell.
Ezután konyhai késsel távolítsa el az összes bőrt, eret és vérrögöt. Ezután újra mossa az agyat folyó hideg víz alatt, amíg teljesen fehér nem lesz, és az összes tapadó vérrög, véna és bőr le nem mosódik.
Aztán még fél órán át öntözi az agyat. Végül főzzük egy forró gyökéralaplán egy csipet ecettel vagy citromlével, vagy húslevesben, amíg át nem főzik és megszilárdul.
Az agy használata táplálékként
Az emberek életkoruk óta használják az agyat élelmiszerként vagy más ételek, különösen a kolbászok összetevőjeként. A modern időkben, amikor általában a belsőségeket és a puha, nyálkás agyat sok ember undorítja, Ételként az agy gyakorlatilag már nem játszik szerepet.
Lehet agyon sült hús vagy sütni. Használhatja levesek készítésére is (Ötvözött agyleves) felkészülni. A sült agy íze hasonló a májhoz, a nyers agynak diós íze van, és a magas vértartalom miatt kifejezett fémes utóíze van.
Az agy a kolbászok egyes típusainak (Bregenwurst, saveloy), valamint néhány jól ismert étel, mint pl Agy palacsinta, Hirnschöberl leves, az eredeti Ragout Fin vagy Agy tojással. A BSE-válság miatt azonban az agyat ritkán használják kolbásztermelésre. Más agyi ételeket szintén ritkán kínálnak.
A sertés-, marha- és borjúhús agya nagyrészt felcserélhető a receptekben, de vannak ízbeli különbségek.
Ízében a legfinomabb Borjúagy (Súlya kb. 400 g), íze a kenyérre emlékeztet. A bárányagyhoz hasonlóan a borjúagy is használható előételekben, ragukban és a piték töltelékeként.
Szarvasmarha agy (Súlya kb. 750 g) íze hasonló a borjú agyához, de nem olyan finom. A szarvasmarha agyát azonban 2000 októbere óta nem engedélyezték élelmiszer-előállításra. A múltban elsősorban regionális szinten használták a kolbászgyártásban.
Malac agy (Súlya kb. 300 g) az íz szempontjából legkevésbé érdekes. Ezért kolbász készítésére használják.