Akrilamid cukorbetegeknél; ck - veszély az épületben; ck - Stiftung Warentest
tartalom
A cukorbetegeknek is édesszájú. Különleges helyek vannak számukra. De légy óvatos: a teszt szinte minden harmadik süteménye erősen vagy akár nagyon erősen szennyezett volt akrilamiddal.
A cukorbeteg keksz mindenekelőtt: A cukorbetegségben diagnosztizált embereknek óvatosabbnak kell lenniük étkezés közben, mint mások, és most a kifejezetten nekik készült édességek különösen nagy mennyiségű kritikus akrilamidot tartalmaznak. Az akrilamid hivatalos mérése ellenére is a cukorbeteg péksütemények különösen negatívak voltak.
Akrilamid? Ez egy rákkeltő anyag, amelyet svéd tudósok majdnem két évvel ezelőtt fedeztek fel keményítőtartalmú és erősen fűtött növényi élelmiszerekben. Például sült burgonya, hasábburgonya, burgonya chips és sütemények érintettek. Az új ételméreg híre óta minden olyan összetevőből készült ételt rendszeresen tesztelnek Németországban, mint a burgonya, a liszt és a kukorica. Észak-Rajna-Vesztfália kivételével azonban az ellenőrző hatóságok nem adják meg az egyes termékek értékeit. Ok, hogy közelebbről megvizsgáljuk ezt a szegmenst. Mivel pedig a karácsony előtti szezon van, mézeskalácsot és speculókat is be tudtunk venni. De az eredmény elrontja a ropogás mókáját. Szinte minden harmadik diabéteszes termék mintája erősen, sőt nagyon erősen szennyezett volt akrilamiddal.
Összehasonlításképpen teljesen normális, nem diétás süteményeket is teszteltünk. A négy termékben csak kis vagy nagyon kis mennyiségű akrilamidot találtunk.
Csak találgatni lehet a rettegett anyag eredetéről. De úgy tűnik, hogy sokfélék. És mivel minden cukorbeteg péksüteménynek más receptje van, az egyes esetek számítanak.
Lehetséges akrilamid-bűnösök
Bizonyos esetekben a magas akrilamid-tartalom oka lehet a közönséges édesítőszer gyümölcscukor (fruktóz). Háztartási cukor helyett a sütitésztába kerül. De mivel néhány cukorbeteg keksz étvágygerjesztő barnaságát kizárólag a fruktóznak köszönheti, ezeket nehéz pótolni. Mindenesetre a fruktóz nem mindig rossz.
A szakértők kevesebb akrilamidra számítanak a pékárukban, ha cukoralkoholokkal, például mannittal, maltitollal, izomalttal és szorbittal édesítenek. Két hátrányuk van: hashajtó hatásúak lehetnek, és a sütik nem barnulnak meg, de gyakran sajtfehérek maradnak.
A lehetséges akrilamid-bűnösök hosszú listája olyan összetevőket is tartalmaz, mint a mandula és a teljes kiőrlésű gabona. Mindkettő aszparagint tartalmaz, ami valószínűleg növelheti a kritikus anyag szintjét. Úgy tűnik, hogy egyes kovászanyagok, amelyek fellazítják a tésztát és hagyják kelni, szintén negatív hatással vannak. A szakértők közé tartozik különösen a staghorn-só, amelyet általában ammónium-hidrogén-karbonátnak nyilvánítanak.
Tesztünk ezt is megerősíti. Azok a termékek teljesítettek a legjobban, amelyek teljesen staghorn-só nélkül működtek. De a nélkülözni nem olyan könnyű. Előnyei: sütés közben teljesen kikerül, és nem hagy különösebb íznyomokat a késztermékben. Másrészt a keserű utóíz a sütiben bosszantó lehet, ha alternatív emelőszerrel készült szódabikarbónával készítik (amelyet nátrium-hidrogén-karbonátként is deklarálnak).
Változások a sütigyárakban
Az érintett élelmiszerek jó néhány gyártója reagált az akrilamid problémára. Például megváltoztattak néhány dolgot a gyártásban. Az biztos, hogy alacsony hőmérséklet csökkentheti az akrilamid képződését. De ez korántsem szabadalmi megoldás. Sok más tényező játszik szerepet. Ha például egy sütő nem egyenletesen süt, akkor az azonos tepsi közepén és szélén lévő sütiknek nagyon eltérő a stresszük. Mivel sok akrilamid termelődik száraz hőségben, a sütés gyakran nagyobb nedvességtartalom mellett történik. Sajnos a sütik ilyenkor gyakran ragacsosak, és nem tartanak sokáig.
Néhány sütigyárban a bevált receptek megváltoztak. Tehát felfedeztük a kovász szarvas kürt sót a tavalyi nürnbergi Elisen mézeskalács dobozának összetevőinek listáján. Most szódabikarbóna váltja fel. Sikerrel: Az akrilamid-tartalom nagyon alacsony.
Alacsony értékek a normál süteményekhez
Amikor az akrilamidtól való félelem körülbelül egy évvel ezelőtt elérte a csúcspontját, az adventi rágcsálókat különösen kritikusnak tartották. A bajor állami közegészségügyi hivatal mérései azt mutatták, hogy egy kilogramm mézeskalács legfeljebb 1400 mikrogramm kritikus anyagot tartalmazott. Átlagosan azt mondták, hogy ez akár hétszer több akrilamid, mint a sült burgonya. Nem sokkal jobban nézett ki Spekulatiusnál. És néhány vajas keksz is elbukott a magas akrilamidtartalom miatt, legfeljebb 800 mikrogramm kilogrammonként. Nyilvános nyomásra a gyártók erőfeszítéseket tettek, különösen a szokásos pékárukkal. Az akrilamidszint a Leibniz vajas kekszben, a Coppenrath házi péksüteményekben, a Choco Cookie-kban és a nem diétás Nürnberg Elisen mézeskalácsban alacsony vagy nagyon alacsony.
Sokkal nagyobb tartományok voltak a cukorbeteg péksütemények esetében. A nagyon alacsony, 30 mikrogramm akrilamid/kilogramm, és a nagyon magas, 2500 mikrogramm/kilogramm szintek között mozogtak. Szakértők véleménye szerint nem olyan egyszerű az összetevőket összekeverni ezekkel a speciális pékárukkal. Ha egy cukorbeteg ismeri a receptet, akkor tudja, hogyan kell bevinni étrendjébe a termék szénhidráttartalmát (KHP, korábban BE kenyéregység). Az újítások mindent bonyolultabbá tennének. Különösen az idősebbeket, akik évtizedek óta szenvednek cukorbetegségben, hűséges vásárlónak tekintik a cukorbetegségben. Ám az iparági szakértők szerint piaci jelentőségük évről évre csökken.
Mi történhet valójában
Teljesen nem világos, hogy az akrilamid milyen magas potenciális rákkockázatot jelent az emberek számára. Sajnos belátható időn belül tudományos szempontból megalapozott válaszokra nem kell számítani. Etikai okokból az emberen végzett kísérletek tilosak. Az akrilamid-kutatás tehát olyan vizsgálatoktól függ, amelyek dokumentálják több ezer ember étkezési szokásait körülbelül tizenöt év alatt, és összefüggésbe hozzák őket betegségeikkel.
De ez már világos: az élelmiszerek akrilamid-tartalmának a lehető legkisebbnek kell lennie. A méregre nincsenek határértékek vagy küszöbértékek, mert még kis mennyiségek is károsak lehetnek. A gyártóknak, de a kekszek és más gyanús rágcsálók kedvelőinek is ezért figyelniük kell az alacsony akrilamidszintre. Az úgynevezett ALARA elv itt érvényes: "olyan alacsony, amennyire ésszerűen elérhető" - olyan alacsony, amennyire ésszerűen el lehet érni.
Az étrend nem jelenti az alacsony kalóriatartalmat
"Étrend élvezet", "Diétás omlós sütemények", "Diétás dió tallér" - a termékek neve úgy hangzik, mintha a sütik megkímélnék a sort. De ezeknek a pékáruknak semmi közük a fogyáshoz, amelyet németül gyakran egyenértékűnek tartanak egy étrenddel. A diéta kifejezés azt jelenti, hogy a termékek megfelelnek az étrendre vonatkozó szabályozásnak, és hogy speciális étrendhez igazíthatók, például cukorbetegek számára. A diétás sütemények általában ugyanannyi kalóriát tartalmaznak, mint a hagyományos sütemények, átlagosan 450 és 550 kilokalória között 100 grammos adagban. Végül is körülbelül ugyanannyi energia van a fruktózban, mint az asztali cukorban. És a cukoralkoholok is tartalmaznak némi kalóriát.
A speciális cukorbeteg étel felesleges
Sok gyümölcs, zöldség, hüvelyes és teljes kiőrlésű termék, alacsony az állati zsírokból származó telített zsírsavtartalom és a rendszeres testmozgás - a táplálkozás és az élet általános elvei a cukorbetegekre is vonatkoznak. A tudomány jelenlegi állása szerint szinte mindent megehet, amit szeret. Az energiafogyasztásra vonatkozó részletes ajánlások nem szükségesek, amennyiben a cukorbeteg nem túlsúlyos.
Időközben ez már nem a mérleg, hanem a testtömeg-index (BMI = testtömeg kilogrammban osztva a testmagasság négyzetméterben) segítségével határozható meg. A 18,5 és 25 közötti BMI ideális a felnőttek számára, a 30-as BMI a túlsúlyt jelzi. A szív- és érrendszeri betegségek elleni védelem érdekében a cukorbetegeknek ismerniük kell az étel zsírját. Ennek nagy része jól el van rejtve a süteményekben.
Ez a cikk hasznos. 2203 felhasználó szerint ez hasznos.