Allergén allergének kezelése Daab allergénmentes ételintolerancia

Az új élelmiszertájékoztatási rendelet 2011. decemberi hatálybalépésével kikötötték, hogy 2014. december 13-tól a laza áruk esetében is kötelező tájékoztatást adni az allergénekről. Megmutatjuk, hogy mit jelentenek a kihívások - de a lehetőségek is.

- Különösen rossz a cég éttermében. Nem tudok minden alkalommal hozzávalót vetíteni a szakácshoz. Egyébként fogalma sincs, mert mindent kézbesítenek ”- panaszkodik egy allergiás a jelenlegi helyzetre. Természetesen ez nem minden vállalatra vonatkozik, de az élelmiszer-intoleranciában szenvedők számára jelenleg szinte lehetetlen megérteni, hogy pontosan mi az összetevő. A kényelmi termékek széles körű használata gyakran növeli az érintettek kockázatát. Ez a jövőben megváltozik. Mert az egészségvédelem biztosítása érdekében a 2014. december 13-tól kezdődő jogszabályok szerint a fogyasztókat tájékoztatni kell az összes termékről, amelyet azonnali fogyasztásra kínálnak (pl. Éttermekben, szállodákban, snack bárokban, pékségekben, hentesekben ...). "Megfelelő tájékoztatás". "Bebizonyosodott, hogy az élelmiszerallergiák többségét nem előre csomagolt élelmiszerek váltják ki" - állítja az Európai Parlament és a Tanács 2011. november 25-i 1169/2011. Számú élelmiszerinformációs rendelete (LMIV). "Ezért a fogyasztókat mindig tájékoztatni kell a potenciális allergénekről."

Azonosítás részletesen

A tagállamok szabadságot kapnak a nemzeti előírások végrehajtására. „Ha az LMIV közvetlenül a laza árukra vonatkozik a 44. cikkben biztosított nemzeti megállapodás nélkül, akkor biztos, hogy írásbeli dokumentációnak kell rendelkezésre állnia. Az információknak kérés nélkül azonnal hozzáférhetőnek kell lenniük az allergiások számára ”- magyarázza Sabine Schnadt, a Német Allergia és Asztma Egyesület (DAAB). Ha nemzeti szabályozás születik, akkor eldöntheti, hogy az allergénre vonatkozó információk hogyan néznek ki részletesen, akár a menüben - kiírva vagy kódolva -, egy jegyzetfüzetben, az interneten vagy a "Lépjen kapcsolatba velünk, ha allergiája van" felirattal.

Alapján Dehoga szóbeli tájékoztatást adni. „A Dehoga nem lát tényleges információhiányt a vendégek számára, ha laza árukat értékesítenek a vendéglátás területén. Nincs értelme, ha olyan menüket olvas, mint egy kémiai laboratórium leltárlistája, vagy ha a büfék vendégei már nem találják meg az ételeket az összetevők puszta száma miatt ”- áll az érv a kezdőlapon. Ehelyett az értékesítési helyiségben vagy a menükben lévő vendégnek azt lehet tanácsolni, hogy beszélgetésben vagy a bemutatott anyagból információkat kaphasson az allergén összetevőkről.

A német allergiás és asztmás szövetség egyértelműen ellentmond ennek: "Csak egy írásos forma biztosítja az információk magas szintű megbízhatóságát, fokozott biztonságot a fogyasztók számára, valamint jobb és objektívebb ellenőrizhetőséget" - mondja Sabine Schnadt, véleményének előnyeit összefoglalva. Andrea Johannson, a tanácsadó cég tulajdonosa allmako (Allergén kezelési koncepciók a szállodák és éttermek számára) és az érintettek egyetértenek és egy másik szempontot tárgyalnak: „A szóbeli információ sem hatékony, mivel hamis állításokhoz vezethet. Ez azt is jelentené, hogy az ipar jelenleg már nem foglalkozik a témával, és fontos, hogy éppen ezt tegyék és készüljenek fel. "

Dokumentálás a gyakorlatban

daab

EDP ​​a háttérben

Mielőtt az allergéneket fel lehet tüntetni a menükben stb., Ezért azonosítani kell őket. "Az áruk áramlásában mindig tudnom kell, hogy milyen allergének vannak - és hol rejtőznek a keresztszennyeződés veszélyei" - mondja Andrea Johannson, az allmako képviselője. "D. H. Írásban dokumentálja az ételek alapanyagait és receptjeit, és ellenőrizze az összes folyamatot. Az allergének a veszélyelemzés szempontjából a HACCP-be tartoznak. "

Az informatikai rendszerek itt nyújtanak támogatást. Adunk egy keveset Piaci áttekintés:

Az élelmiszer-ellenőrzési rendszer (Diet 2020) Puha kemény, amellyel közvetlen kapcsolatban áll a táplálkozási táblázatokkal, a beszállítókkal és a termékadatokat tartalmazó webes platformokon. "A nyomon követhetőséghez hasonlóan az allergének a konyha teljes vezetésén mennek keresztül - a beszerzéstől a gyártáson át az étkezés résztvevőjéig és a dokumentációig" - mondja Doris Beyer. A rendszer kiterjedt interfészkezeléssel rendelkezik az ipari adatokkal szemben, és az adatok automatikusan frissülnek. Az allergének azonosítása az Élelmiszer-ellenőrzési Menedzsment Rendszeren keresztül történik, mind elektronikus, mind papír formában. A nyomatok vagy elrendezések szabadon megtervezhetők, pl. B. helyezzen el kártyákat, menüket, szalagkártyákat vagy címkéket.

A nut.s ipari rendszere alkalmas minden olyan vállalat számára is, amelynek adatokat kell létrehoznia a termék specifikációjához (allergének, táplálkozási információk, ...) Dato gondolkodási eszközök; A nut.s konyhai szoftver sokféle és gyakran változó összetevőt tartalmazó, háztartásszerű receptekhez készült. A rendszerek vagy önállóan használhatók, vagy PPS-hez kapcsolhatók. "Az osztrák nagyvállalati nagyvállalatokkal együtt törekszünk az élelmiszerek szolgáltatásainak egységes listájára (SLV-LM), amely strukturált formában - az árak stb. Mellett - tápértékeket és allergéneket tartalmaz, és alapadatokként felhasználható" - magyarázza Bernd Maierhofer a Dato Denkwerkzeuge-tól. "Ez az SLV-LM felülírható meghatározott előírásokkal, de ez az első alap, amely alapján azok a vállalatok, amelyek korábban nem rendelkeztek adatokkal, megadhatják az Élelmiszerinformációs Rendelet által előírt információkat."

A rendszer is MEDLINQ-Könnyű konyha étkezéshez évek óta figyelembe veszi az allergénekkel kapcsolatos információk bemutatásának követelményeit. A receptek adatbázisaként felhasználható a szövetségi élelmiszer-kódex (BLS) és/vagy a beszállítóktól kapott információ. A recept elkészítésekor az allergének a megfelelő komponensekhez vannak rendelve. Miután ott tárolták, automatikusan lehívhatók. A kiegészítések és a beállítások bármikor lehetségesek. A konyhavezetőnek csak egyszer kell elkészítenie a változó napi akciókat. Ugyanez vonatkozik a szezonális menüajánlatokra is. Az allergénre vonatkozó információk különböző szempontok szerint jeleníthetők meg és értékelhetők, és így elérhetővé válnak a fogyasztó számára.

Könnyen kezelhető

A szoftverrendszereket illetően általában fontos, hogy könnyen használhatók legyenek, mert "nem mindenki, akár a gasztronómiában, akár más iparágakban számítástechnikai zseni" - mondja Sabine Schnadt a DAAB-tól.

A vállalat ROP-R8 átfogó szoftveres megoldást is kínál ROPit A rendszer a két rendszerbe integrált termékből áll: ROP-IRMA és -FIBu. A ROP-IRMA feltérképezi a házon kívüli piac központi folyamatait, az árubeszerzéstől és a recept kiszámításától a bankett tervezéséig és a megrendelések kezeléséig az integrált pénzügyi könyvelésig. A moduláris elv az alap- és kiegészítő modulokból áll, pl. B. Dietetika. Ez a kiegészítő modul az ételek, étlapok és italok tápértékének meghatározására szolgál az F&B területén, valamint az allergének meghatározására. A beszerzési cikk szintjén a releváns allergén információkat a szállító termék specifikációi alapján rögzítik (adatimportként is lehetséges). Az ételek, összetevők, menük és italok allergén értékelését receptek elkészítésével kapják meg.

A GRS SIGNUM rendszer GRS szoftver. Szoftverként történő felhasználás a nyilatkozatkezeléshez, a termékfejlesztéshez, a kockázatértékeléshez és a laboratóriumi információs rendszerként lehetőséget kínál arra, hogy gyorsan reagáljon az összetevők listájára, a QUID információkra, az allergénekre vagy a tápértékekre. Felhasználói jogok hozzárendelésével mindenki, aki részt vesz a folyamatokban, ellenőrzött hozzáférést kaphat a szükséges információkhoz. A szoftver használható önálló megoldásként vagy az ERP rendszerek kiegészítőjeként. Az alkalmazásokat immár intelligens interfész segítségével sikeresen összekapcsolják az összes jól ismert rendszerrel. Miután egy recept összes alapanyagát tárolták összetevõikkel, allergénjeikkel és tápértékeikkel, a rendszer képes megfelelõ számításokat végezni és az eredményeket az elõzõleg definiált jelentési űrlapon bemutatni.

"A legfontosabb a szükséges adatok megfelelő előkészítése, nemcsak a jövőbeni büntetések elkerülése érdekében, hanem az életminőség javítását is kínáljuk az allergiásoknak" - mondja Jens Ruthmann, termékmenedzser NTC konzultáció dióhéjban a "GV-Küchenmanager" vendéglátóipari szoftverhez. A képzett szakács és a szálloda menedzsere a jövőben elengedhetetlennek tartja a professzionális informatikai infrastruktúra fejlesztését. Egyéb funkciók, például az élelmiszer-érzékelő rendszerbe történő átvitel z-re. B. Azok a gondozási létesítmények lakói, amelyeknél a megfelelő allergiát a lakókhoz rendelték, elkerülik az alkalmatlan menük kiválasztását, amikor megkérdőjelezik étkezési preferenciáikat. "Vállalatunk szállítótól független szoftveres megoldásai már kielégítik ezeket a követelményeket, és így megbízhatóan támogatják a bármilyen méretű konyhákat a menük összeállításában és az allergének azonosításában."

Főzés allergének nélkül

Szintén Moguntia allergén nélküli alaptermékeket állít elő a receptben, beleértve a z-t is. B. zöldséges alaplé, mártás, paradicsomszósz vagy a Perlet mártás kötőanyaga. Minden allergén nélküli termék egyértelműen egy katalógusban van elrendezve.

Más élelmiszer-gyártók az egyes allergiás csoportokra szakosodtak Dr. Schär Foodservice z. B. a gluténmentes termékek széles választéka.

Alkalmazottak, az alfa és az omega

"A jó dokumentáció mellett nagyon fontos a megfelelő szakismeretek megszerzése és az alkalmazottak hatékony képzése - a konyhának más információra van szüksége, mint a szolgáltatási és irányítási területnek" - mondja Andrea Johannson, az allako. "Különösen a gasztronómiában, ahol nagy az ingadozás, az alkalmazottak képzése a legfontosabb és a legfontosabb" - teszi hozzá Sabine Schnadt a DAAB-tól. "Tudatosítanunk kell ezt a témát."

Monika Herberth maga vette át az alkalmazottak képzését Hippnél. A munkautasítások részletesen szabályozzák az allergiás problémák kezelését a vásárlástól az áru átvételéig és tárolásán át a gyártásig és az adagolásig. "Az elején természetesen volt némi ellentmondás" - emlékszik vissza. Ez elsősorban annak tudható be, hogy alkalmazottaik csak további terhet láttak a receptdokumentációban. "Mindent meg kellett tenniük az oldalon" - árulja el. „De most láthatja, hogy az új rendszerrel sokkal könnyebb és egyértelműbb.” Mindenkinek azt tanácsolja, aki még nem állított fel allergénkezelő rendszert: „Induljon elég korán! És előzetesen tájékozódjon arról, hogy melyik rendszert szeretné használni a megvalósításához, és mindenképpen keresse meg a kommunikációt az alkalmazottakkal "- mondja, és őszintén hozzáteszi:" Ez sok munka a konyhának, és időbe telik. "

Kilátás: további jelölések

"A gyártók termékeinek sokfélesége miatt lehetséges, hogy keresztszennyeződés fordulhat elő, és hogy a termékek olyan összetevők részeit is tartalmazzák, amelyek nem szerepelnek" - magyarázza Anna Heinrich, a drezdai diákegyesület munkatársa. "Ezenkívül egy nagy konyha működtetése azt jelenti, hogy a különféle élelmiszer-összetevők összehozásakor az összetevők összekeverednek, és ezért ebben a gyártási lépésben keresztkontamináció is előfordulhat." játék - küszöbértékeken alapuló szabályozási kérelmet már benyújtottak az EU élelmiszer-biztonsági hatóságához.

2016. december 13-tól a tápértékeket is kötelezően fel kell tüntetni. "A ma is szoftvertámogatás nélkül vagy Excel alapon működő konyhai vállalkozásoknak az új címkézési követelményeket indokolniuk kell az utólagos felszerelésre" - mondja Jens Ruthmann, az NTConsult munkatársa - a jövőt illetően is.

További erőfeszítések hozzáadott értékkel

Andrea Johannson megerősítheti, hogy egy ilyen szolgáltatás érdemes: „A célcsoportot magas fizetési hajlandóság jellemzi. Ez a valódi pénzről - és az új eladások létrehozásáról szól - összegzi és példával illusztrálja ezt: "A kiskereskedelmi szektor évek óta erre a célcsoportra szakosodott, és például saját márkanevekkel árusított. B. glutén- vagy laktózmentes termékeket fejlesztett ki. A feltételezett hiánypótló termékeknél ezek a vállalatok jelenleg kétszámjegyű növekedést mutatnak. " lan

A 14 fő allergén

  • Gluténtartalmú szemek (búza, rozs, árpa, zab, kamut, emmer, einkorn, zöld tönköly)
  • Rákok (pl. Rákok, garnélarák, garnélarák)
  • Tojás (pl. Folyékony tojás, lecitin, (ov-) albumin)
  • hal
  • mogyoró
  • szója
  • Tej (a laktózt is beleértve)
  • Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámiadió, Queensland dió)
  • zeller
  • mustár
  • szezámmag
  • Kén-dioxid és szulfitok
  • Lupin
  • Puhatestűek (pl. Csigák, tintahal, osztriga)

→ és az abból nyert termékek

Kompakt információk a „Jó házigazdák az allergiások számára” című brosúrával

A brosúrát a Dehoga Szövetségi Szövetség adta ki a Szövetségi Fogyasztóügyi Minisztériummal, valamint a Német Allergia és Asztma Szövetséggel, azzal a céllal, hogy a németországi éttermekben és szállodákban allergiás vendégek jól érezzék magukat, és minden gond nélkül élvezhessék magukat. A brosúra ismerteti az allergia fő okait, és gyakorlati javaslatokat tartalmaz az allergiások kezelésére. Az új LMIV-re vonatkozó brosúra felülvizsgálata hamarosan megtörténik.

A kinyomtatott brosúra ingyenesen megrendelhető a Dehoga regionális szövetségektől vagy a Dehoga szövetségi szövetségtől az [email protected] címre. A brosúra letölthető a www.dehoga-bundesverband.de webhelyről a Kiadványok alatt is.

Ellenőrzőlista: Allergénkezelési koncepció

  • Annak ellenőrzése és tudatosítása, hogy a vállalatnál mely allergének fordulnak elő (receptek, tárolás, előállítás, adagolás, tisztítás)
  • Ellenőrizze a szállítói információkat az allergénekről - kérjen speciális specifikációkat, és tartsa azokat naprakészen
  • Képezze az alkalmazottakat (konyha, kiszolgálás, tálalás), és hívja fel a figyelmet az ételallergiák témájára
  • csak biztonságos és megbízható információkat adjon át a vendégeknek
  • Még akkor is, ha még nem biztos, hogy miként kell végrehajtani a nemzeti címkézést, készüljön fel most (szakinformációk, tanfolyamok, ...)

Az allergiások kívánságai a vendéglátóiparhoz:

  • Étterem, amelyben semmi sem emlékeztet az intoleranciára vagy az allergiára - inkább étterem mindenkinek, függetlenül attól, hogy mit eszik vagy sem
  • bonyolult, személyeskedő személyzet - mindenekelőtt: empatikus személyzet, aki komolyan veszi a különleges kéréseket
  • digitális menük érintőképernyővel vagy kattintási módszerrel a választáshoz (kizárja az egyes ételeket egy kattintással, hogy csak olyan ételeket kapjon, amelyek közül választhat, és amelyeket ehet)
  • Annak érdekében, hogy az előkészítési folyamat még átláthatóbb és egyben esemény legyen, az elülső főzés ideális
  • Az árakat és az adagokat tekintve az étteremnek átlagosnak kell lennie. Még ha az élelmiszer-intoleranciában szenvedők magasabb árakhoz is szoktak lenni, a hangsúly a „mindenkinek” karakteren van, amelyet a gyógyszertári árak és a gyógyszertári légkör veszítene

Az allergiában szenvedők kívánságai az élelmiszer-gyártóknak:

  • őszinteség
  • egyértelmű címkézés oly módon, hogy egy normális ember is megértse
  • Minőség! A sörrel tisztasági törvény létezik - nem az étellel
  • több innováció általában

Képzési lehetőségek:

Szemináriumok zajlanak az ételintolerancia témában B. a DAAB-on keresztül: www.daab.de

Fotók: Thommy Weiss/Pixelio, BrandtMarke/Pixelio, MEV, BirigitH/Pixelio, Thorben Wengert/Pixelio, transzgénikus, archív