Az Actu-SES Hatier bagett fogyasztása
Franciaország szimbóluma, a bagett azonban viszonylag friss és folyamatosan fejlődő termék.
A pékségekből évente mintegy 6 milliárd bagett ellenére ezt a kenyeret fenyegeti a globalizáció és az étkezési szokások megváltozása.
A pék Jean-Yves Boullier hajnali 2 órakor kel, és az első dolog, amit megnéz, az időjárás: ezt figyelembe kell venni egy tökéletes bagett elkészítéséhez, amelyet Franciaország 2021-ben az UNESCO világörökség részeként kíván bejegyezni.
"Hiányzik a bagett, ez megtörténhet, nagyon függünk az időjárástól, meg kell mérnünk a tészta, a víz, a pékség hőmérsékletét" - magyarázza a pék. "Ideális esetben hamis forró - de legfeljebb 22 fokos - párás, de nem túl forró, különben a tészta meglazul és a kenyér megpuhul."
Liszt, víz, élesztő és só: a recept egyszerű, de a művészet nehéz a francia gasztronómia ezen ékszerénél, amely a hagyományos Fête du Pain les május 13–19.
Mert az alapvető gesztusok mellett, mint a lassú dagasztás, a hosszú erjedés, a kézi formálás és a fedélzeti sütőben történő főzés, minden a know-how-ra épül - magyarázzák a szakemberek.
"A jó bagett titka: sok idő és lassú erjedés. A hagyományos bagettünket előző nap gyúrjuk, 18 és 24 óra között van a tartályban nagyon kevés élesztővel, ez lehetővé teszi az aromák felvételét" - magyarázza Jean-Yves Boullier, a párizsi Le Moulin de la Croix Nivert pékségből.
A tökéletes bagett meghatározása ?
"Nagyon gödrös, ropogós, zsíros morzsával és sok ízzel."
Franciaország szimbóluma, a bagett azonban viszonylag friss és folyamatosan fejlődő termék.
"A bagett szó a 20. század elején jelenik meg, és csak a két háború között válik általánossá. Kezdetben a bagettet luxusterméknek tekintik, a munkásosztály rusztikus kenyeret fogyaszt, amely jobban megmarad. Ezután a fogyasztás terjed, a kampányokat az 1960-70-es években a bagett nyeri "- magyarázza az AFP Loïc Bienassis, az Európai Élelmiszertörténeti és -kulturális Intézet munkatársa.