Az eredeti a doner kebabból
A doner kebab feltalálójának unokája
2017.10.02., 13:34 | Karsten-Thilo Raab, SRT
Doner Kebab: Az eredeti csak a széngrillből származik. (Forrás: Thinkstock, Getty-Images)
A doner kebab az egyik legnépszerűbb húsétel Németországban. A csemege azonban Törökországból származik - egészen pontosan Bursából. A feltaláló leszármazottai ma is úgy készítik el a grillezett húst, mint 200 évvel ezelőtt a déd-déd dédapák idején.
Yavuz Iskenderoglu-val a büszkeség minden szóra visszhangzik. Nem kérdés, a 66 éves férfi szeretettel, szenvedéllyel és aprólékossággal tölti el azt a nagy örökséget, amelyet vállalt. Életét nap, mint nap meghatározza az, amit állítólag az ükapja, Iskender Efendi talált ki a 19. század közepén a törökországi Bursában: a donor kebabot. Ez török és "forgó grillezett húst" jelent. Ma a függőleges grillen készített hús az egész világon ismert. És sokan azt állítják, hogy kidolgozták az ízletes grillezett hús elkészítési módját.
A világ első függőleges grillje
"Déd-déd-nagyapám idejében jogilag nem volt lehetséges, hogy az ilyen jellegű találmányok védve legyenek" - mondja Yavuz Iskenderoglu, aki időközben védjegyként védte az eredeti Kebapçi Iskender-t. Ugyanakkor a foltos szürke ember büszke pocakkal és elvékonyodó hajvonallal utal a Soganli Botanik Parkban található étterem kis családi múzeumára >>
Bursától, amely Isztambultól délre található. Az eredeti márványlap mellett, amelyre a legelső doner kebab készült, a látogatók megtalálják a világ első függőleges grilljét is. És pontosan ezt fejlesztette ki a déd-déd-nagyapja - számol be az idősebb.
Az Isztambultól délre fekvő Bursa "Iskender" éttermében az alkalmazottak doner kebabot készítenek, mint körülbelül 200 évvel ezelőtt. (Forrás: Karsten-T. Raab/srt)
A szakács szablyát - nem elektromos készüléket - használ a hús lekaparására a nyárson. Szén tüzeli a függőleges rácsot - bármi más nem lenne hiteles. (Forrás: Karsten-T. Raab/srt)
Az eredeti doner kebab nem - mint ebben az országban ismert - lepénykenyérben kerül forgalomba. Pide ágyon szolgálják fel. (Forrás: Karsten-T. Raab/srt)
Yavuz Iskenderoglu Iskender Efendi, a donor kebab feltalálójának ükunokája. (Forrás: Karsten-T. Raab/srt)
Az Iskender Efendi történeti fotója azt mutatja, hogy a feltaláló fiatal korától kezdve húskereskedőként dolgozott. (Forrás: Karsten-T. Raab/srt)
Yavuz Iskenderoglu képeket mutat be őseiről - nagyon büszke családtörténetére és a doner kebab világméretű sikerére. (Forrás: Karsten-T. Raab)
Akárcsak a déd-déd-dédapa idején, a doner kebab bárányból és marhahúsból készül. (Forrás: R. B. Fishman/srt)
Az eredeti doner kebabot tartalmazó étterem ma különösen népszerű a turisták körében. (Forrás: R. B. Fishman/srt)
Az étterem és a kis múzeum előtt az Iskender Efendi mellszobra található, mint a feltaláló emléke. (Forrás: Karsten-T. Raab/srt)
Csakúgy, mint Iskender Efendi, akinek viaszfigurája a családi múzeumban van, őseinek többsége hentesként és húsárusként kereste volna meg a kenyerét. Míg a hús grillezése régóta népszerű előkészítési módszer a mai Törökországban, déd-déd-nagyapja fejlesztette ki először a függőleges rotissert. Közvetlenül a köpés mellett volt egy kis torony, számos rekesszel, amelyben a szén izzott. A "normál", vízszintes grillsütővel ellentétben az Iskender Efendi egymásra rétegezte a húst.
A csepegő zsír különleges aromát kölcsönöz neki
"Ennek az az előnye, hogy a zsír végigfut a hús minden rétegén és az egészen >>
ilyen különleges ízjegyet ad "- magyarázza Yavuz Iskenderoglu, aki éttermeiben még mindig bárányból és marhahúsból készít doner kebabot, csakúgy, mint déd-déd-nagyapja idején. 1867-ben Iskender Efendinek volt a világ első doner kebab-étterme. Megnyílt a Bursa Ma a családi vállalkozás immár ötödik generációja, és már régóta nyitott fiókokat Törökország más részein.
"Csak kevés sót és néhány hagymát adunk a húsunkhoz" - mondja a 66 éves férfi. Felháborodottan elutasítja az adalékanyagokat, az ízfokozókat vagy más fűszereket. Maga a hús saját gazdaságunkból származik, körülbelül 15 kilométerre Bursa kapujától, ahol körülbelül 1000 bárányt és szarvasmarhát tartanak kifejezetten erre a célra. A különleges íze szempontjából is fontos, hogy az Iskender csak grillezéshez használjon szenet. És mint mindig, a feltaláló leszármazottja a család saját erdeiből származó fiatal tölgyből készíti őket.
A lapos kenyér nem hiteles
Yavuz Iskenderoglu elmagyarázza, hogy az eredeti doner kebabot nem lepénykenyérben szolgálják fel, hanem egy tányéron apróra vágott pide kockák (lapos kenyér darabok) ágyán. Grillezett paprikát és paradicsomot, valamint joghurtot kínálnak hozzá.
"A török kultúrában hagyományosan valójában szokatlan étkezés közben állni vagy járni" - magyarázza Iskenderoglu. További különbség a német elvitelekben: A hús felszolgálása előtt, amelyet szablyaszerű késsel és nem elektromos eszközzel kell felvágni, forró, olvasztott vajat öntünk rá az íz lekerekítésére. És pontosan ez az egyetlen étel, amely a bursai Soganli Botanik Park történelmi Iskender éttermében szerepel. Az italok választéka is egyértelmű: a kávé, a tea és a víz mellett csak a saját termelésű szőlőmustot, a Sira-t, valamint az Ayran-t, a joghurtból, vízből és egy kis sóból készített üdítőt szolgálják fel. >>
"Most valószínűleg tudni szeretné, mi a sikerünk titka?" - kérdezi a sokatmondó Yavuz Iskenderoglu, hogy csak utána küldje el a választ: "Csak szeretjük üzletünket, húsunkat és vásárlóinkat."
Soha veszteséggel a bókért
Az egyik kérdés azonban szünetelteti a rotisserie mesterét: Németországban azt mondják: "A Kebab szebbé tesz!" - így van? Yavuz Iskenderoglu ezredmásodpercig töpreng, majd nagyon bájosan válaszol: "Azt hiszem. Amikor ilyennek látlak, akkor biztosan sok kebabot ettél." - "Teşekkür ederim!" - Köszönöm! Akkor kérlek egy eredeti Kebapçi Iskender-t.