Az étel alakítja az állatvilág színét és ízét
Az aktuális kérdés
A sárgája színe egy új tojási periódus elején a legerősebb, majd lassan csökken. Több mint 50 évvel ezelőtt Alfred Mehner a baromfitenyésztésről szóló tankönyvben azt írta, hogy a sárgája színe elsősorban az etetésen alapul. A futás alatt álló fű, valamint a kukorica, a sárgarépa, a paradicsom vagy a paprika a sárgáját mély sárga színűvé teszi. De az egyes tyúkok anyagcseréje is befolyásolja a színt. Ha hiányzik a szín a takarmányból, nem minden tyúk reagál ugyanúgy. A vizsgálatok kimutatták, hogy a makk, a repce és más keresztesvirágú zöldségek sárgáját bronz vagy olajzöld színűvé teszik. Vörös tojássárgája jön létre pimento bors hozzáadásával.
A tojótyúk takarmányában ma is karotinoidok formájában lévő pigmenteket adnak. Ezek a természetes színezékek sárga vagy vöröses színt eredményeznek. Ma már több mint 800 különböző karotinoid ismert. Ahhoz, hogy a tojássárgája szép színt kapjon, a sárga és a vörös pigmenteknek kiegyensúlyozott kapcsolatban kell lenniük. A kereskedelmi célú baromfitenyésztésben a tojások későbbi felhasználása játszik szerepet. A tésztaipar olyan tojást keres, amelynek sárgájában a lehető legtöbb sárga pigment van, így a tészta intenzív sárga színt kap. Az étkezési tojásokhoz kissé sötétebb, sárga-narancssárgája szükséges.
Az étel nemcsak a színére, hanem az ízére is hatással lehet
A természetes pigmenthordozókat adalékanyagként táplálják Svájcban. A körömvirág virágliszt sárga színt ad, a paprikakivonatok pedig a tojássárgáját vörösösebb színűvé teszik, amint az baromfiszakértői alapképzéshez szükséges tananyagból megtudható. Vannak olyan pigmentek is, amelyek megegyeznek a természetesekkel, de szintetikusan állítják elő őket. Az apokarotén-észter citromsárga színt, a kanthaxantin vagy citranaxantin vörös pigmenteket biztosít.
Ha takarmányt alacsony arányú vörös pigmentekkel vagy rossz minőségű pigmentekkel etetnek, világos sárgája keletkezhet. Egy másik ok lehet a túl sokáig tárolt élelmiszer. A pigment a tárolás során lebomlik, és ez a lebomlás gyorsabban következik be, különösen magas hőmérsékleten. Másik ok lehet a magas A-vitamin-tartalom a takarmányban. Ez a vitamin versenyben van a pigmentek felszívódásában a bélben, mivel a karotinoidok az A-vitamin prekurzorai. A férgfertőzés felelős lehet a tojássárgája halvány színéért is. Ha a színváltozást úgy akarja befolyásolni, hogy etetéssel pigmenteket ad hozzá, akkor a sárgájának értékelését tíz nap múlva meg kell ismételni. Ennyi idő alatt látható a színváltozás.
A csirketojás ízét a takarmány is befolyásolja. Például a tojásokban előforduló kellemetlen „halszag” oka a legtöbb esetben egy trimetil-amin nevű gáz, amelynek ez a szaga van. Működő anyagcserével a tyúk ezt a trimetilamint szagtalan formává alakítja endogén enzim segítségével. Ha azonban egy állatnak anyagcserezavarai vannak, akkor a trimetil-amin nem alakul át és ez a "halszag" kialakul a petékben. Ez az anyagcserezavar korábban főleg barna hibridekben, és nem törzskönyvezett csirkékben jelentkezett. A telítetlen zsírsavak, az elrontott vagy túl hosszú ideig tárolt élelmiszerek magas aránya oka lehet a tojások szagproblémáinak.
A friss tojásokat sűrűségük, sárgája vagy tojásfehérje alapján lehet felismerni
Számos módja van annak kiderítésére, hogy egy tojás friss-e vagy több napig került tárolásra. A friss tojások fajsúlya nagyobb, mint a vízé, ezért csökken, ha például egy pohár vízbe teszik. Az idősebb tojások sűrűsége hasonló vagy kisebb, mint a vízé, ezért a tojások függőlegesen állnak a vízben. Ha a tojások ehetetlenek, még úsznak is. A tojás súlya a légkamra méretétől függ. Ha ez alig látható friss tojások átvizsgálásakor, a rosszul tárolt tojások légkamrája meghaladja a hat millimétert.
A tojássárgája újabb nyomot ad a tojás frissességéhez. Friss tojásoknál ez röntgensugárzáskor gyakorlatilag láthatatlan, idősebb tojásoknál a sárgája árnyéka egyértelművé válik. A sárgája közel van a héjhoz, és ez láthatóvá teszi az árnyékot. Hasonló hatás figyelhető meg a főtt tojásoknál is. Ha a sárgája középen van, akkor friss tojás. Ha a sárgája a héj közelében van, a tojást hosszú ideig tárolták. A tojások életkorának meghatározásában az utolsó tényező az albumin. A sárgája körül jól látható, meglehetősen szilárd tojásfehérje csak a friss tojásokban látható. Ha a tojásfehérje elfolyósodik és vizes lesz, a tojás idősebb.
A tojásfehérje tárolással biokémiai folyamatokon keresztül folyékonyodik. Minél magasabb a tárolási hőmérséklet, annál gyorsabban folyik a tojásfehérje. Mivel a tojásfehérje olyan érzékenyen reagál a tárolási hőmérsékletre, minőségi kritériumként használják a nemzetközi tojáskereskedelemben. Ott helyszíni ellenőrzéseket végeznek annak megállapítására, hogy a tojásokat helyesen tárolták-e. Az albumen konzisztenciájáért azonban nem csak a tárolás a felelős. A tojótyúkok kora is befolyásolja a tojásfehérje sűrűségét. Minél idősebb egy tyúk, annál alacsonyabb a tojásfehérje sűrűsége, és annál kevésbé tűnik egy tojás frissnek a fizikai ellenőrzés szerint. A kereskedelmi célú baromfitenyésztésben ez a minta még mindig érvényes, mert az összes tyúk csak körülbelül egy éves, és a tenyésztési irány szempontjából több közös jellemzőjük van, mint a hobbi tenyésztők különböző fajtái.