Az, hogy hány éves egy sajt, néha nem kérdés az ínyencek számára - sokat elmond az elsőről

Az első gazdák tartottak-e állatokat tejükért, vagy csak a húsról volt szó? A régészek erre az évtizedek óta vitatott kérdésre válaszolnak, bizonyítva, hogy az agyagedényeket már 7000 évvel ezelőtt megtöltötték tejtermékekkel.

Manapság a tehéntej ugyanolyan fontos, mint a marhahús. De mióta ez a helyzet, nem pontosan ismert. (Kép: Gaetan Bally/Keystone)

Vannak ezek a születésnapi képeslapok, amelyek azt írják: „Az életkor nem számít. Hacsak nem sajt vagy. " Lehet, hogy viccesnek találja, vagy sem. A régészetben azonban a sajt korának kérdése valójában fontos szerepet játszik. Középpontban van a vita arról, hogy miért keletkezett a mezőgazdasági állattenyésztés a Közel-Keleten és Európában: Amikor az emberek a neolitikumban telepedtek le, tartottak-e állatokat a tejuk meginni? Vagy az állatok eleinte csak hússzállítók voltak, és csak jóval később derült ki, hogy a tejüket is fel lehet használni?

Manapság a tehéntej ugyanolyan fontos, mint a marhahús. De mióta ez így van, nem tudja pontosan. (Kép: Gaetan Bally/Keystone)

Hús vagy tejzsír?

A maradékelemzés, amely lehetővé teszi a tejzsír tudományos megállapítását az agyagedényekben, nagyban hozzájárult e kérdés tisztázásához az elmúlt években. Mivel a kerámia akkor még nem volt üvegezve, az agyag abszorbeálta a molekulákat azokból az anyagokból, amelyek valamikor az edényekben voltak. Mindenekelőtt a lipidek, azaz a zsírmolekulák tartják jól. A tetemzsír és a tejzsír megkülönböztethető egy bizonyos szén-izotóp különböző aránya alapján. A gázkromatográfia és a tömegspektroszkópia segítségével meghatározható, hogy mit főztek, tároltak vagy tálaltak ezekben az edényekben - például tejet vagy sajtot. Ez utóbbi - pontosabban: erjesztett tej - az elágazó láncú zsírsavak nagyobb arányát jelezheti.

Háziasított állatok vadászok és gyűjtögetők között

Az elmúlt években a régészek számos ilyen szermaradvány-elemzést végeztek. Ezek új érveket adnak az évtizedek óta tartó vita kapcsán egy tézisről, amelyet a brit Andrew Sherratt először 1981-ben posztulált "másodlagos termékek forradalma" néven: Az első háziasított állatokat ezért elsősorban úgynevezett elsődleges termékeknek, azaz húsnak, csontoknak és Elrejti - mindent, amit csak egyszer lehet kinyerni az állatból. Csak néhány ezer évvel később, a második szakaszban ismételten használták a "visszakereshető", úgynevezett másodlagos termékeket és felhasználásokat, nevezetesen a tejet, a gyapjút és az állatok húzóerejét.

Sherratt elsősorban képi ábrázolásokra támaszkodott, például a mai Irakból. A régész arra a következtetésre jutott, hogy a másodlagos termékek a háziasítás következményei, és nem annak okai. A másodlagos termékek "feltalálása" a népesség növekedésének következménye volt, ami miatt még marginális tájak is szükségesek voltak - vélekedett.

Régi sajt

Manapság senki nem támaszkodik csak olyan ábrás forrásokra, mint Sherratt. A maradékelemzés segítségével mélyebbre tekinthet. A tudósok nemrég 7700 tejet, sajtot pedig 7200 éves neolit agyag edényekben találtak a mai Horvátországból: a Földközi-tenger legrégebbi sajtja! Nem minden szakértő értett egyet ezzel a megállapítással: Richard Evershed az angliai Bristoli Egyetem biogeokémiai professzora, és évtizedek óta dolgozik a régészeti szermaradványok elemzésén. Segített a tejzsír kimutatására szolgáló technológia kifejlesztésében; alig van olyan publikáció a témában, amelyben nem vesz részt.

A kutatók nyomokat találnak a Svájci Alpokban

Semmi köze az új tanulmányhoz, és azonnal kritizálja a módszertani hibákat: "A tanulmányban vizsgált erek száma nagyon kicsi, csak húsz vagy harminc - ezreket elemeztünk" - mondja. Ezen túlmenően a felhasznált referenciaadatok nagy része kétes forrásokból származott, fű összehasonlítása céljából esetleg silóval etetett tehenek tejéből készült modern sajt felhasználásával. De ettől a kémiai tejzsír jelek teljesen eltűnhetnek, mondja Evershed. Az sem egyáltalán nem világos, hogyan lehet megkülönböztetni a nyers, erjesztett vagy rothadó tejet a maradványok alapján.

7500 éves sajt szűrőedény

Látványos eredményeket is fel tud mutatni: „Megmutathatjuk, hogy a tejet már a Kr. E. Hetedik évezredben használták, röviddel a szarvasmarhák, juhok és kecskék háziasítása után” - mondja Melanie Roffet-Salque. Eversheddel és másokkal együtt tejmaradványokat talált az égetett agyagból készült szűrőkön, amelyeket látszólag sajt készítésére használtak - 7500 évvel ezelőtt. És nem a mediterrán térségben, hanem a mai Lengyelországban, és így távol a mezőgazdaság származási régiójától a Közel-Keleten.

A "másodlagos termékforradalom" kérdésében azonban az ilyen feljegyzések egyáltalán nem játszanak szerepet. Sherratt nem törődött azzal, hogy az állattenyésztés kezdetétől izolált másodlagos termékek jelentek-e meg. Inkább arra koncentrált, amikor a hangsúly az elsődleges termékekről a másodlagos termékekre vált át nagy mértékben, vagyis amikor például a tej felhasználását intenzívebbé tették, ahogy a Roffet-Salque kifejti.

Hogyan jött az ember a tehénhez

Ez azonban önmagában a maradékelemzésből nem vezethető le, mert ez keveset mond a tejtermelés nagyságáról. Az állatok csontjai tovább segítenek: Az állatok vágási kora jelezheti, hogy az embereket jobban érdekli-e a hús, vagy inkább a másodlagos termékek. És itt sok minden utal arra, hogy az emberek a legtöbb helyen a neolitikum korai szakaszában (Dél-és Közép-Európában az ie. 6. évezred környékén) meglehetősen kicsi mennyiségben és széles, vegyes gazdaság részeként használtak tejet.

Széles körű laktóz-intolerancia

A számos közel-keleti és európai helyszínről származó szermaradék-elemzések azonban egyértelműen azt mutatják, hogy ezt használták. És ez önmagában is különleges: a legkorábbi európai gazdálkodók többsége valószínűleg laktóz-intoleráns volt - tehát egyáltalán nem tudta elviselni a tejcukrot. Kr. E. 3000 körül jelent meg nagy mértékben az úgynevezett laktóz-perzisztencia génváltozata, amely lehetővé teszi a laktóz sikeres emésztését felnőttkorban.

Ha tejet joghurttá vagy sajttá erjesztünk, azt jobban tolerálják azok is, akiknek nincsenek meg a friss tejfogyasztás genetikai követelményei. Ez is arra utal, hogy az emberek elsősorban feldolgozott formában fogyasztották a tejet. Egyes kutatók még a tej- vagy sajtfogyasztás kezdetét is látják - ellentétben Sherratt tézisével - az újkőkorban a népesség növekedésének oka: A tejkalória növelte volna a gyermekek túlélési esélyeit az élet első, kritikus éveiben. Mivel kevesebbet kellett szoptatni is, a nők gyorsabban teherbe estek, és több gyermeket szülhettek volna. Annak bizonyítása, hogy ez a tézis nem sajt, még várat magára.