Az ínyenc beavatás házi libamájra tanít - Le Parisien

A kulináris műsorok hullámával tagadhatatlanul népszerű a házi készítésű. És a libamáj nem kivétel ez alól a szabály alól. Az Initiation gourmande nevű főzőiskola, amely tizennyolc hónappal ezelőtt nyitotta meg kapuit Neuilly-ben, Isabelle Mejanes és Stéphane Blanchet néhány hete tanfolyamokat kínálnak *, hogy megtanulják, hogyan kell elkészíteni a libamájt és hogyan kell meghívni a vendégeket az ünnepekre.

ínyenc

Első tipp: válasszon egy egész dél-nyugati lebenyt, extra minőségű, súlya 500 és 750 g között van. "Szükséges, hogy a lebeny szilárd tapintású, de rugalmas legyen, és ne jelenjen meg foltok" - magyarázza egy napos tanulóinak az iskolák volt professzora. És ne válassza túl nagyra, különben főzéskor túl sok zsírt hoz. "

Második lépés, valószínűleg a legkényesebb: deveining. "Ehhez a májat sütőpapírlapra kell helyezni, hüvelykujjával nyomja meg a lebeny két részének elválasztásához, és távolítsa el az összes apró vénát, amelyek nagyon kellemetlen ízt adnak" - teszi hozzá Isabelle Méjanes. És a szakember számára ne habozzon, hogy a fenevadat darabokra tépje, mivel a máj úgyis főzésre formálódik. Lelkiismeretesen a hallgatók ezért egyesével eltávolítják a kis edényeket. Ezután következik az ízesítési szakasz: só, bors és néhány csepp tiszta alkohol, Sauterne típusú. Ezután hagyja a libamájt tizenöt percig pihenni a hűtőben. A főzés megkezdéséhez szükség van egy nagy fazék forró vízre és mindenekelőtt jó minőségű élelmiszer-filmre. "Az alakítási lépés fontos, mert ha a film átszúszik főzés közben, a libamáj tönkremegy" - hangsúlyozza a szakember. Ezért azt javaslom, hogy a májat háromszor csomagolják ételfóliába. "