Az ízek lokalizációja a nyelven és az agyunkban; Elképesztő tudomány
A neurális oldalon az ízek azonosításában részt vevő agyi területeket szintén még mindig rosszul értik.
Néhány közelmúltbeli publikáció segít megvilágítani ezeket a rejtélyeket. Vizsgáljuk meg tehát az íz működését, a nyelv ízlelőbimbóitól kezdve az agyunk idegsejtjein át.
Íze, ízei
Először is emlékezzünk egy közismert dologra: a szigorú értelemben vett íz sokkal korlátozottabb, mint az a használat, amelyet az ember használ a mindennapi nyelvben. Amikor azt mondjuk, hogy "ez a borjúhús jó íze", olyan érzésekre utalunk, amelyek nagyrészt szaggal járnak. Azok az ízek, amelyeket egyedül a nyelvünk érzékel, nagyon korlátozottak. Éppen ezért nem szabad inni egy jó Saint-Emiliont megfázással !
A második elem kicsit kevésbé ismert: nem négy ízérzet van, hanem öt ! Az édes/sós és savanyú/keserű klasszikusok mellett létezik egy ötödik íz is, amelyet a huszadik század során fedeztek fel, és amelyet umami, ami japánul finomat jelent.
Kémiailag az umami észlelését stimulálja a nátrium-glutamát, egy molekula, amely természetesen megtalálható húsokban, sajtokban, érett paradicsomban vagy szójaszószban. Valójában az élelmiszeripar megérti ezt, és gyakran hozzáadja az ételekhez, hogy "ízfokozóként" szolgáljon (keresse a címkéken kis E621 név alatt).
Mi az íze ?
A jó kis étel szép, de szigorúan biológiai szempontból felmerülhet a kérdés, hogy mire való az íze. Mint gyakran, mindezek mögött a természetes alkalmazkodás története áll. Az íze lehetővé teszi az állatok számára jobban megcélozza táplálkozási bevitelüket, elkerülve a potenciálisan veszélyes ételeket.
Az édes és az umami segít felismerni a magas szénhidrát- és fehérjetartalmú ételeket, amelyek elengedhetetlenek az anyagcserénkhez. Ellenkezőleg sav és keserű, kezdetben meglehetősen kellemetlen érzések figyelmeztetnek minket a mérgező vagy romlott ételekre. Végül a piszkos lehetővé teszi a test számára a nátriumionok kiegyensúlyozott kiegyensúlyozott ellátását: kis adagokban kellemes, de túl nagy mennyiségben kellemetlen.
Ezért érthető, hogy az evolúció előnyben részesíthette azokat az egyéneket, akik képesek a jó ízlésre. És ezen kívül szórakoztató módon, az íze fajonként változhat. Például: a keserű anyagok emberben és csimpánzokban sem mindegyek; az egerek nem reagálnak az aszpartámra; és a macskák egyáltalán nem érzik édes illatukat ! Mivel túlnyomórészt húsevők, ez a képtelenség a magas szénhidráttartalmú ételek kiszúrására valószínűleg nem túl rossz macskabarátjaink számára.
Kóstolja meg a sejteket
Az ízérzékelésről kitartó mítosz létezik: az egyes ízek lokalizációja a nyelv adott régiójában. De a valóságban, ez a nyelv ízléstáblázata nem létezik ! Nem a nyelv hegye veszi fel az édességet, oldala pedig a sós. De mégis sok helyen találjuk ezt a téves állítást, ellentétben a lányom tulajdonában lévő kis képeskönyvvel.