Bio desszertek - Interjú Valérie Cupillard Satoriz, mindenki számára organikus
Valérie Cupillard organikus szakember, és megvédi minden aspektusában, legyen szó etikai, ökológiai vagy táplálkozási szempontból. De mindenekelőtt kivételes szakács, aki művészetének szenteli életét. Organikus desszertek című könyvének megjelenése örömet jelent számunkra, hogy megvitassuk vele az organikus konyha sajátosságait egy olyan területen, amelyet kevesen fedeztek fel. Lehetőség arra, hogy rengeteg tanácsot élvezhessen, amelyek hasznosak lehetnek kezdőknek, rendszeres gyakorlóknak és tapasztalt cukrászoknak.
Utolsó könyved desszerteknek szól. Sweetnek azonban nincs túl jó sajtója az organikus világban ...
Mert ez jól mutatja a fehér cukor ártalmasságát. Ez a termék már nem hasznos, csak szacharóz, és már nem tartalmaz nyomelemeket, vitaminokat, hanem olyan ízeket is, amelyek az egész nádcukorból igazi ételt tesznek. A kevesebb cukor fogyasztásának gondolata ezért túl általános, finomítani kell: van cukor (fehér és finomított) és "cukor"! Nem arról van szó, hogy elveszítenénk az édes, kellemes és gyakran érzelmileg feltöltött ízt - mivel sokan kötődünk a gyermekkori emlékekhez -, hanem ezt az ízt az igazi ételhez kapcsoljuk.
Mikor van a legjobb idő az édesre egy nap alatt ?
Az étkezés végén található desszert meglehetősen elterjedt és diétás alapú, ugyanakkor kritizált ötlet! Mindez elég személyes, arról szól, hogy kimért módon érezd, mi a jó neked. Legyen szó reggeliről, délutáni teáról, teáról vagy desszertről, számomra úgy tűnik, hogy egy édes étel jót fog tenni, ha örömmel kóstolgatják. Ez elengedhetetlen !
Az ökológiai desszert egy kulináris pálya, amelyet helyesen használják a szakácskönyvekben ?
Nem túl sok ... Amikor főzőtanfolyamokat tartok, gyakran előfordul, hogy az embereket meglepi az ökológiai főzés „elegáns” oldala, és nem használják a „finomított” szót, ami zavart okozhat ... Túlságosan elképzelik magukat. Gyakran nyers gabonafélék, vízben főtt zöldségek vagy az örök pelyhes palacsinta ... És amikor a desszert megérkezik, sült almára, morzsolódásra vagy pudingra számítanak ... Ez lehet a helyzet, de rizspehely és mandulapor, bevonat segítségével könnyen javíthatjuk a klasszikus receptet az alma mézzel vagy coulis-szal… És különösen tovább mehetünk: pároljuk az almát levendulával vagy rozmaringgal, majd fedjük le egy narancs illóolajjal ízesített agave-sziruppal, mielőtt fahéjjal leporolnánk az egészet. A legérdekesebb logika egy változatos világegyetem, kiválóbb, mint a hagyományos főzés során a legjobb összetevőknek köszönhetően: a bio gyümölcsöknek több íze van, a cukrok többféleek lehetnek, és a „Baumstal”, például a „Baumstal” főzés olyan ízeket hozhat, amelyekről keveseknek van ötlete ...
Volt már olyan modellje a konyhában, aki előrelépést jelentett Önnek ?
Anyámmal és nagymamáimmal főztem, akik könnyedén kísérletezhettek. Egy esélyt ! És minél többet nőttem, annál többet szerettem volna csinálni a magam módján ... Ezt a fajta üzenetet szeretném átadni: el kell kezdened azzal, hogy jól érzed magad az összetevőkben, aztán ne habozzon kifejezni magát, alkalmazkodni. Nincs több tojás otthon? Semmi gond, tehetünk másként is ... vezetem. Vegyünk például egy agave szirupot egy illóolaj mandarinnal, amelyet aztán mindenki a maga módján befogadhat: egy csokoládétortához kipróbáljuk az agave szirupot és a menta illóolajat stb. Az ötletek fiókban vannak !
Liszt
Próbáljuk megismertetni olvasóinkat az organikus világon kívül kevéssé használt összetevőkkel. Kezdjük a liszttel ...
A fél teljes kiőrlésű liszt nagyon jó eredményeket ad a sütésben. De személy szerint már nem búzát használok, hanem tönkölyöt: több íze van, ugyanolyan állagú. Süteményekben jól megemelkedik, csodálatosan illeszkedik pite kéreghez ... A kis tönkölyliszt könnyen megtalálható Provence-ban, de máshol nem mindig. A nagy tönkölyliszt gyakoribb, jó eredményeket is ad.
Rizslisztet gyakran találnak a receptjeiben, milyen körülmények között használja ?
A rizsliszt több könnyedséget ad. Kitűnő péksüteményekben vagy pudingkrémekben. Tejszínkrémhez használhat gesztenyelisztet is, amely kevésbé könnyű, de kifejezettebb ízű lesz. Ugyanez a helyzet a palacsintával is, rengeteg lehetőség van: sós palacsintához szeretünk hajdina lisztet, de lencse vagy csicseriborsó lisztet is használni. Édes palacsintákhoz tökéletes a rizsliszt, valamint a gesztenye-tönköly keverék (20-80%).
Növényi tej
A tehéntej elengedhetetlen a sütés során? ?
Különböző és gyakran jobb eredményeket érhetünk el, ha mindenféle növényi tejet bölcsen használunk: nagyon széles választékunk van mandula-, mogyoró-, rizs-, zab-, szójatejből ... Ha a puding példáját vesszük, akkor is javítani lehet például növényi tejjel, rizzsel vagy mandulával, amelyet a készítmény könnyedsége kiemel. Egy csipetnyi teljes mogyorópürével hozzáadva teljes dimenzióját. Ez a szerves összetevők lényege: hitelesek és ízlésesebbek, nem olyan, mint egy finomított összetevőket tartalmazó készítményben, ahol cukrot kell hozzáadni, hogy elrejtse az „együtt… aromás szegénységét”.
Hogyan válasszunk a különböző növényi tej között ?
A szójatej kiválóan alkalmas palacsintatésztához, clafoutihoz, pelyhekhez, farsákhoz, pitehéjakhoz ... A tehéntejjel kapott állaghoz hasonló állagot ad. Rizstejjel a clafoutis könnyedebbé válik, a csokoládéflánnak gyönyörű jellegzete lesz, amely finomítását csak egy kis praliné, zúzott pisztácia vagy néhány csepp illóolaj hozzáadásával kéri.… A mandulatej tökéletes desszertekhez, krémekhez, italokhoz, turmixokhoz…
Zsíros anyagok
A vaj hírneve, hogy hozzájárul a legjobb desszertekhez, osztja ezt a nézetet? ?