Boldog gramm grammonként - WELT
Egy kiló "Beluga" 7000 euróba kerül. És hamarosan még többet. Mert most a tokhal kihalással fenyeget. Vajon hamarosan meg kell-e csinálniuk a hal tojás rajongóinak a konzervüket? Manuela Rüthertől
K aviar, Pilsner, Sauerbraten: az évek során meg kell szokni ezeknek a különlegességeknek az ízét - különben kevés közös bennük. Annak ellenére .
Még akkor is, ha gyerekként fuldokolnia kell a sós "szederlekvár" láttán: Hirtelen ízelítőt kap belőle, próbálja ki a fajtát, és megtanulja élvezni a tokhal tojásait. Az egyik felfedezi az erős "Ossietra kaviárt" vagy a "Sevrugát", amelynek íze finom és kellemes, mint a tenger. A beluga tokhal tejszínes, gyengéd tojásait a nyelvének hegyével nyomja a szájpad kupolájához, és elvarázsol. Egyre többet akarsz belőle - mindaddig, amíg nem hallod, hogy a tokhal véget ér - beleértve a kaviárt is. Tragikus! Végül is vágyunk a valódi kaviárra; a három felső tokhalfaj meg nem termékenyített ikra: a beluga tok, az orosz tok és a tengeri csillag. Több mint 250 millió éve a Kaszpi-tengeren és a Fekete-tengeren él. Hihetetlen paraméterekkel rendelkező őslények: A Beluga tokhal több mint 100 éves lehet, több mint hat méter hosszú és több mint egy tonnát nyomhat - ha engeded nekik.
Az erős felső osztály iránti növekvő igény miatt a kaviár egyre ritkább és egyre drágább. A kiskereskedőtől függően a végfelhasználó akár 700 eurót is fizet 100 grammért. A bruttó haszonkulcs homályosan emlékeztet a tiltott anyagokra - és az érintett szakmák hasonlóan brutális módon kezelik a bajokat.
"A Szovjetunió összeomlása óta az állam által ellenőrzött halászatnak vége van" - mondja Dietrich Jelden professzor, a bonni Szövetségi Természetvédelmi Ügynökség vadvédelmi osztályának vezetője. "Azóta az orvvadászok üresen halászták a tengereket. Bár az Idézetek (a veszélyeztetett vadon élő állat- és növényfajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezmény) minden vadászati idény előtt exportkvótákat határoztak meg a tokhal kaviár számára, Jelden figyelmeztet arra, hogy ezeket a kvótákat ne használja a tokhal helyzetének jelzőjeként. "A tény az," mondja Jelden, "ma a tokhalak szinte soha nem mennek online."
Az illegális kaviárkereskedelem mára milliomos üzlet. 2000 és 2007 között 7448 kg illegális kaviárt foglaltak le és semmisítettek meg az EU-ban - írja a Traffic, a WWF és az IUCN (Nemzetközi Természetvédő Unió) hálózata. A csempészetet többnyire nyíltan vásárcsarnokban értékesítették - számol be Dietrich Jelden. Illegális kaviárt is találtak a nagy luxusszálloda-láncokban. A csempészett tojás gondolatára Ralf Bos, a kaviárkereskedő és a düsseldorf-meerbuschi Bos Food csemegeüzlet ügyvezető igazgatója felhúzza az orrát: "Az illegálisan importált kaviárt katasztrofális higiéniai körülmények között állítják elő és szállítják. Ennek eredménye a rossz minőségű és rossz ízű kaviár."
A kaviár szerelmesei feketét látnak: a vadon kifogott kaviár hamar felbecsülhetetlen értékűvé válik. Ralf Bos csemegekereskedő elhatárolódik az egyre fogyó tokhalakból származó görbe tojás becstelen kereskedelmétől, és csak akvakultúrából származó kaviárt árul. A csemegeüzlet kedvenc kaviárját a Desietra nevű cég készíti. Egy fehérre festett gyárcsarnokban található Fulda hesseni tartományi város nyugati ipari területén.
A legális hal tojásélvezés jövője minden hely álomszerű katolikus fészkében kereshető?
A BFN-től érkező Dietrich Jelden a Desietrát is "fénynek tartja az alagút végén". Még a kaviárszakértő és -kereskedő, Markus Rüsch is, akinek az Altonaer Kaviar Import (AKI) cége 1925 óta foglalkozik kaviárral szerte a világon, egyetért ezzel: "Az AKI-nál jelenleg azon gondolkodunk, hogy a vadkaviárt teljesen kivesszük a hatótávolságból."
Csak nyolc évvel ezelőtt volt az amerikai cégalapító, William Holst elképzelése, hogy a hesszi akvakultúrából származó kaviár lesz a "következő nagy dolog". Fuldában vett egy halgazdaságot, ahol más halak mellett tokokat tenyésztettek. A meglévő tokhalállományt tót rendszerű fajtársakkal egészítette ki, és Desietra cégét Németországnak és "sietra" névre keresztelte a vadon kifogott Ossietra fajta második szótagja után.
A Desietra sikere elsősorban a kaviár behozatalának csökkenésében és a tenyésztett kaviár növekvő termelési volumenében mutatkozik meg: A Szövetségi Statisztikai Hivatal adatai szerint 2006-ban és 2007-ben körülbelül négy tonna kaviárt importáltak, 2008-ban ez csak 1,7 tonna, 2009-ben pedig csak 0,7 Tonna. Csak a Desietra körülbelül 4300 kg kaviárt termelt 2009-ben. A vállalat főbb kiskereskedőin keresztül mostantól az előkelő gasztronómiát, a nemzetközi kaviárkereskedelmet, a tengerjáró hajókat és a légitársaságokat látja el. 2009 áprilisában a Desietra részesedést szerzett a neves Diekmann und Hansen kaviárházban, és "reméli, hogy ilyen módon jelentősen megerősítheti a nemzetközi értékesítési tevékenységeket".
Németországban nincs verseny - mondja Ralf Bos. Valóban: A versenytárs Caviar Creator Manufaktur GmbH, egy "beltéri keringési rendszer", amelyet 2005-ben alapítottak a tokhal tenyésztésére a brandenburgi Demminben, komornak tűnik. A cég csődöt jelentett 2009 decemberében. Frank Schaefer volt főnök jelenleg bírósági eljárás alatt áll. 50 millió euró tőke előteremtésével vádolják, bár már tudta, hogy a Caviar Creator nem életképes. 2010 februárjában a Holsten-Stör vállalat szó szerint ledöntötte a feje tetejét. A tokhal tenyésztés Plön egykori teniszcsarnokában kapott helyet, amelynek tetője megmagyarázhatatlan okokból beomlott a téli hóterhek alatt. Az iserlohni székhelyű Primus halgazdaság, amelyről időről időre beszámolnak, hogy kaviárt állít elő, csak saját információi szerint tenyészteti a tokhalat, de kaviárt maga sem állít elő. Csak a "rémisztően jó minőségű" kínai kaviár - egy hatalmas perzsa know-how-val és perzsa alkalmazottak által ellenőrzött tokhal-tenyésztő létesítményből - lehet veszélyes a hesszeniekre.
Mindazonáltal a tökéletes tenyészkaviárhoz vezető út nehéz volt, amint azt a Desietra ügyvezető igazgatója, Jörg-Michael Zamek és Mesfin Belay üzemeltetési menedzser elmagyarázza a vállalat körútja során. "Amit 2003-ban gyártottunk, még nem volt csúcstermék" - mondta Zamek arról, amit a szakértők még 2007-ben olyan rossz jelzőkkel írtak le, mint a "dohos" és a "halas". "Alig volt hasonló beltéri recirkulációs rendszer. De közben sokat tanultunk."
A teremben egy hosszúkás medencét nézünk - az árbocterületet. A folyamatosan keringő vízben főleg orosz és szibériai tokhal teszi meg a körét. Ők teszik ki a Desietra népesség 90 százalékát. Időnként egy Sternhausen vagy egy kisebb sterlet kidugja az orrát a vízből. A csarnok legvégén található medencében ott vannak az óriások: hatalmas beluga tokhal. A kaviár a legfontosabb termék. 100 gramm a végfelhasználónak jelenleg körülbelül 250 euróba kerül. Összehasonlításképpen: Az orosz tokhal Ossietra ára 150 g/100 g, a kiskereskedőtől és a doboz méretétől függően. 100 eur sterling kaviárt ("Sterletkaya") 85 euróból kaphat. A Sevruga csak a következő évben lesz elérhető a Desietrában. A Sternhausen még nem áll készen a kaviár készítésére.
"A tokhalak igényesek. Ahhoz, hogy remek ízű kaviárt állítsanak elő, a víz hőmérsékletének és a vízminőségnek megfelelőnek kell lennie" - magyarázza Belay operációs vezető, Eritreaból származik. A legnagyobb nehézséget a tokhal rendkívül lassú fejlődése okozza. Még a legjobb körülmények között is legalább hat-hét év kell ahhoz, hogy az orosz tokhal kaviárra érjen. A belugának, amelynek súlya 6–12 kiló kaviár, 60–80 kiló élősúlyú, legalább 15 évre van szükség. "Csak akkor kóstolhatjuk meg, hogy hibáztunk-e" - teszi hozzá Zamek.
A Desietra szíve a kaviár előállítása. A helyiségek inkább a műtőre emlékeztetnek, mint a haltojás-telepre: az alkalmazottak és a látogatók számára kötelező a higiéniai zárak, a fehér kabátok, a cipőhuzatok, a kapucnis és az arcmaszkok. Fontos a magas sterilitási szint fenntartása, mivel a kaviár nagyon érzékeny, és minden csírafertőzés veszélyeztetheti a fekete alapanyag minőségét és eltarthatóságát. Legkésőbb ekkor a látogató felteszi magának a kérdést: Hogyan működik valójában a "kaviárgyártás"? Hogyan lehet megfogni a hal tojásait?
A válasz egyszerű: a lassan hizlalt tokot levágják. "Annak érdekében, hogy a tojások kaviárminőségűek legyenek, el kell távolítanunk őket, amikor még szilárdan a hal testében vannak. Ehhez le kell ölnünk őket - ez a helyzet a vadkaviárral is."
A vágószobában Frank Kühnberger a mai utolsó tokhalat vonja be a csatába, hogy erős fejütéssel megölje. Kivágja a gyomrát, és ott van, az értékes belső élet. "Remek, ennek több mint három kilónak kell lennie! Szép szín!" Kühnberger minden hal ikráját egy nyíláson át a termelőhelyiségbe teszi. Itt a kaviárt kidörzsölik a "gonádból", többször megmossák és újra lemérik. Most Anna Nickel kaviármester, egy feltűnő nő, akinek életkorát alig tudja kitalálni, játékba lép. Bizonyos mennyiségű sót ad a megmosott kaviárhoz. Három-négy százalék só számít "malosolnak", azaz enyhén sózottnak. Ezután addig keverjük, amíg a só el nem terjed. Vesz valamit a tarkójára, megpróbálja, bólint, és ízelítőt is ad a vendégnek: kissé sós, friss és szemcsés íze van. Finom, csak a pezsgő hiányzik.
"Anna Nickel a kezdetektől fogva a kaviármesterünk. Ő a legfontosabb nő a termelésben" - magyarázza Zamek, amikor távozunk. "Ő az első és az utolsó, aki kipróbálja a kaviárt közvetlenül a gyártás után, és dönt a termék végső minőségi besorolásáról." Erre nincs szakképzés. Mrs. Nickel könyvelő volt. Zamek úr erről: "De Fuldában kinek volt köze a kaviárhoz 2002 előtt?"
Rövid interjú Ralf Bos (Bos Food) csemegeüzlet szakemberével:
Világ vasárnap: Mi a kedvenc kaviárod?
Ralf Bos: Két kedvenc kaviár ételem van. Az egyik a "blinis vajhab mártással és kaviárral". Itt jobban szeretem a Desietra-i Belugát. Enyhe és krémes, tökéletesen illeszkedik. Az erős Ossietra kaviár jól passzol a klasszikus "kabátkrumplihoz krémmel és kaviárral", mivel a krém savanyú.
Világ vasárnap: Kik az ügyfelek?
Bos: Karácsony előtt sok végfelhasználó vásárol tőlünk kaviárt. Ez az egyetlen konzerv étkezés, amely nem veszi el a kívánt ünnepet karácsony estéjétől. A legnagyobb ügyfélcsoport azonban a légitársaságok és a tengerjáró hajók első osztályú konyhája.
Világ vasárnap: Mit iszol kaviárral?
Bos: A kaviárral ellátott pezsgőt soha nem fogják kiszorítani.
Világ vasárnap: Mennyi kaviárt kell terveznie?
Bos: Nagyvonalú kezdőként fejenként 50 grammot ajánlunk. Főételként 125 grammig.