Borscs leves - recept hal vagy egyszerűen vegetáriánus; TAVASZIK A TÓ
Borschtsch [Борщ] az orosz-ukrán levesklasszikus hagyományosan marhahússal és erős marhahúslevessel készítik. A mélyvörös pörkölt könnyebben vegetáriánusan vagy halban ízlik, gyorsabban készen áll, és mégis megőrzi jellegzetes édes-savanyú illatát. Vegetáriánus vagy hal változatban a pörkölt körülbelül egy óra alatt elkészül. A kinyomtatható recept a cikk végén található.
A hal és a borscs receptjét követve vannak utasítások a klasszikus marhahús borscshoz. A tökéletes recept kutatása közben számos változatra bukkantam: Van fehér pörkölt, lencse, csirke pörkölt, még paradicsomszószos szardínia (merész) vagy íz-hordozó orosz-lengyel kolbász (Krakauer). Kolbásszal a készítmény szinte emlékeztet az én ugyanolyan finom és népszerű NDK kolbászlevesemre, a Soljankára.
Mitől olyan finom a borscs?
A Borscht nem csak céklaleves. Titka az intenzív édes-savanyú aromában és a gondos előkészítési lépésekben rejlik. Az eredmény egy kiadós pörkölt, amelynek íze különösen jó egy hideg napos síelés vagy vitorlás után. A borscs szilveszteri étkezésként vagy éjféli levesként is népszerű. Mivel a pörkölt másnap még jobb ízű, könnyen elkészíthető.
Az alaprecept vegetáriánus (nem vegán), mert vajjal, tejföllel vagy tejföllel készítik. A hal változatban a hal egyszerűen pár percig párol a levessel a végén. Mivel a többi íz nagyon erős ízű, a halborscs nem halászlé. A hal finomítja a pörköltet és fehérjeforrásként szolgál. Végül is itt vagyunk a „Die See kocht” -nál. 😉
Hozzávalók két adaghoz és sok utántöltéssel
- 1-2 közepes méretű sárgarépa
- 2 szár zeller (alternatíva: darab zeller gyökér)
- 2 kisebb hagyma
- 2 evőkanál vaj
- 2 evőkanál olaj
- 1-2 evőkanál paradicsompüré (vagy 200 ml paradicsomkonzerv)
- 1-2 főtt cékla gumó (vagy ecetes cékla az üvegből)
- 700 ml - 1 liter zöldségalap (feloldva vagy frissen főzve)
- 1/4 fehér káposzta (kb. 250 g)
- 1-2 burgonya (választható)
- 1-2 babérlevél (mérettől függően)
- 1/2 teáskanál kömény, zúzva
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 4 -5 uborka alaplével (uborka)
- 2-3 evőkanál fehérbor vagy almaecet (alternatív)
- 1 csipet cukor
- Só, bors a malomból
- Citromos szeletelő
- Tejföl, tejföl vagy krém fraîche
- Friss kapor vagy petrezselyem
- 400 g szilárd halfilé, pl. Tőkehal, skrei, farkas vagy süllő, lazac
- 500 ml vizet
- 50 g só
Az előkészület:
A jó borsch titka: az, hogy az alapanyagokat nem csak az edénybe dobják, hanem külön-külön pörkölnek a zsírban. A zöldségek és a cékla megsütése kiváltja az úgynevezett Maillard reakciót: a cukrok karamellizálódnak, sok sült aromát és intenzív ízt hoznak létre. Edények tippje: A következő lépéseket úgy írják le, hogy csak egy levesedényre van szükség. Ha rendelkezésre áll mosogatógép, több étel is lehet.
És ha a borz sikeres:
Forraljuk a cékla gumókat sós vízben előre 30–45 percig. Hagyja kihűlni, és húzza le a héját. Tipp: Kényelmesebb a vákuumban lezárt répa a táskából vagy az édes-savanyú répa az üvegből. Van, aki egyszerűen lereszeli a nyers céklát, és a zsírban párolja. Ha még gyorsabban szeretne menni, akkor ez egy lehetőség.
Apróra vágjuk a sült zöldségeket: vágjunk sárgarépát és zellerszárat, hámozzuk meg és kockára vágjuk a hagymát.
Megpirítjuk az apróra vágott „Mirepoix” zöldségeket kellően nagy lábosban vagy pirított serpenyőben 1 evőkanál vajban és 1 evőkanál olajban, amíg enyhén meg nem pirulnak és karamellizálódnak. Borsot és sót, vegye ki és tegye félre.
A párhuzamos halváltozat esetében: Nagyjából kockára vágja a halakat, és 10% hideg sóoldatban "sós lében tartsa". Az úgynevezett pácolás szilárdabbá teszi a húst, és megakadályozza a vonzó halfehérje szivárgását a főzés során. A sóoldathoz 50 g sót (kb. 3 evőkanál) oldjunk fel kevés forró vízben, és töltsük fel 500 ml-re hideg vízzel. Hagyja a sóoldatot teljesen kihűlni, és 30 percig áztassa benne a halat. Erről többet megtudhat a norvég chorizo halászléből.
Melegítsük fel a vizet között, és oldjuk fel a zöldségalapot. (Ha 100% -ban természetesnek tetszik, párhuzamosan főzhet friss húslevest zöldséges részekből.)
Finoman reszeld le a céklát reszelővel. Egy serpenyőben felmelegítünk 1 evőkanál vajat és 1 evőkanál olajat, és lassan pároljuk a málnát 12 percig. Sózzuk, keverjük bele a paradicsompürét, adjunk hozzá 1 evőkanál ecetet, és mázoljuk még egy kicsit. Ha szükséges, kevés húslevessel lángolunk le.
Amíg a cékla dinszteli, vágja finom csíkokra a káposztát. Hámozzuk meg és kockára vágjuk a burgonyát. A fokhagymát megpucoljuk és apróra vágjuk. A savanyúságokat szeletekre vágjuk. A köménymagot durvára törje a fűszerdarálóval. Mossa és aprítsa fel a gyógynövényeket. Minden készen áll.
Tegye vissza a sült "Mirepoix" zöldségeket a céklával ellátott edénybe, és azonnal töltse fel a forró zöldség alaplével. Hozzáadjuk a káposztacsíkokat, a burgonyakockákat, a zúzott köménymagot és a babérlevelet. Egyszer forraljuk fel, és csak ezután adjuk hozzá a fokhagymát, savanyúságot és uborkalaplét a leveshez. Ha nincs uborkalaplé, keverjen hozzá 2 evőkanál ecetet és 1 teáskanál cukrot. Aki pácolt céklát használt, az veszi a vörös sört. Letakarva hagyjuk kb. 30 percig párolni, amíg a burgonya és a káposzta meg nem fő.
A legvégén borsozzunk, esetleg adjunk hozzá sót, és végül állítsuk be az édes-savanyú ízt. Díszítsük rengeteg apróra vágott gyógynövénnyel, terítsük tányérokra és tálaljuk citrommal, tejföllel vagy tejföllel. A vegetáriánus változat már készen áll.
Tipp: Azt mondják, hogy a borcsnak annyi zöldséget kell tartalmaznia, hogy a leveskanál önmagában benne maradjon.
Borscs leves változata halfilével
Ehhez a változathoz egyszerűen helyezze a halkockákat a kész leves tetejére, fedje le és főzzön három-öt percig. Borsozzuk és díszítsük egy evőkanál tejföllel vagy tejföllel és gyógynövényekkel. A hal a levest nemessé és alkalmassá teszi ünnepi napokra.
Tipp: Alternatív megoldásként a halfilé külön-külön is feldarabolható, akkor több a pörkölt aroma. Hogy néz ki, az essen589.com blogon láthatja, akik kissé módosították a receptet.
Ha kiadósra vagy bulilevesre vágyik, akkor vegye fel a húsváltozatot. És ez így működik:
Borscs hússal (marhahús, sertés vagy kolbász)
A hagyományos orosz-ukrán borzhoz először erős marhahúslevest kell főzni. A vöröshagymát és a sárgarépát zsír nélkül fekete színben pirítsuk meg. Tegye a sült zöldségeket egy fazékba, és töltsön fel 2 liter vizet. Főzzön marhahúst, lehetőleg csonton (pl. Lábszelet, keresztborda vagy főtt marhahús) legalább két, jobb három órán át babérlevéllel, borssal, sóval stb. A kiadós marhahúsleves receptjét itt találja.
Ezután vegye ki a húst, és hagyja kihűlni. Vegye le a húst a csontról és a kockáról. A levest eressze át szitán vagy tiszta ruhán. Ha azt szeretné, hogy a húsleves még intenzívebb és kiadósabb legyen, akkor még előbb olajban megpiríthatja a húst. Adja hozzá a párolt céklát, a sült zöldségféléket (a fentiek szerint) és a húskockákat a marhahúsleveshez, ízlés szerint ízesítse, mint a vegetáriánus receptnél.
Ha kedveli, például szilveszter éjféli leveséhez, akkor felkockázott Krakauert is megkóstolhat a zöldségekkel. Találtam csíkos sertéshús recepteket is, így nem feltétlenül drága, zsírmentes polgármesteri darabnak kell lennie.
Igaz, a recept kissé összetetten olvasható. A sietők számára a rövid változat itt letölthető nyomtatott PDF formátumban.
Eszközök: tábla, kés, reszelő, fűszerdaráló, nagyobb edény vagy pirítós serpenyő, opcionális serpenyő, kis tál