Burgonya, a múlt szuperélelmiszere, amely visszatér a csoda zöldségek csúcsára - Gustarte
Noha ízében nagyon értékelik, a burgonyát a közelmúltban sokan kerülik. De a diéták és a disszociált diéták követői igazságtalanul figyelmen kívül hagyják őket, vagy akár démonizálják őket. A kutatások azt mutatják, hogy ennek a zöldségnek számos egészségügyi előnye van.
Sokan egyenlővé teszik a burgonyát az egészségtelen ételekkel, csak azért, mert megsütve a burgonya nagyon magas glikémiás indexet ér el. De más tanulmányok kimutatták, hogy ezek a gumók, amelyeket az utóbbi időben figyelmen kívül hagytak más gyökerek mellett, sokkal táplálóbbak, mint általában gondolják.
"A tanulmányok a burgonya sokféle előnyét találták" - mondta Derek Stewart professzor, a skót Dundee-i James Hutton Intézet (JHI). Még úgy véli, hogy a burgonyát csak hosszú ideig lehet diétázni, és a bennük lévő tápanyagok miatt meglehetősen egészséges maradhat. "Nincs sok zöldség, amiről ezt elmondhatná" - tette hozzá a professzor.
Valójában a történelem megerősíti ezt: a burgonya a 19. század közepének nagy írországi éhínségéig hosszú ideig volt az egyetlen táplálékforrás az egyszerű ír embereknek és "kenyerüknek".
Stewart professzor a JHI doktor Mark Taylorral együtt nemrégiben jelentést tett közzé a bennük talált burgonyáról és tápanyagokról.
Burgonya és táplálkozási előnyei
A burgonya tele van vitaminokkal, ásványi anyagokkal, makro- és mikroelemekkel. Minden gumó káliumot, C-vitamint, B6-vitamint és B9-vitamint tartalmaz. A burgonya gazdag karotinoidokban, polifenolokban és rostokban is.
Számos, nagy populációval járó epidemiológiai vizsgálat azt is kimutatta, hogy a magas burgonyafogyasztás nem köthető szív- és érrendszeri betegségekhez és más degeneratív betegségekhez. Sőt, ezeknek a tanulmányoknak az eredményei azt mutatták, hogy a zöldségfélék húsának burgonyával való helyettesítése alacsonyabb szívroham kockázatával jár. Más kutatások a burgonyafogyasztást az idősek kognitív funkcióinak javításához kötötték.
A Stewart-Taylor jelentés azt mutatja, hogy ezek a zöldségek korántsem alacsonyabb szintű tápanyagok, mint azt a legtöbb ember úgy véli. "A burgonyát felül kell vizsgálni a tápanyagok és az előnyök forrásaként. Teljes értékű táplálék és az étrend fontos része a megfelelő tápanyag-bevitel érdekében."
A "Burgonya - az emberi táplálkozás és az egészségügyi előnyök alapja" című jelentést az Agrárfejlesztési és Kertészeti Tanács (AHDB) finanszírozta. Egy tudományos folyóiratban még nem tették közzé.
Burgonya főzés
Ami a burgonya hírnevét vonzotta, az a főzési módszerekkel kezdődik. A burgonyát lehet főzni, sütni vagy sütni, és ez utóbbi módszert kritizálják a legjobban.
Valójában a sütés vagy sütés a burgonya glikémiás indexét 95-re emeli, ami a glikémiás skála egyik legmagasabb értéke, amelyet csak a sör glikémiás indexe halad meg.
De maga a burgonya átlagos glikémiás indexe 54, míg az édesburgonya IG-értéke csak 50. Itt vannak más glikémiás indexek, a burgonya főzésének módjától függően:
- Főtt burgonya sóval: IG 65
- Főtt burgonya só nélkül: IG 70
- Burgonyapüré vajjal és tejjel: IG 80
- Burgonyapüré por: IG 90
Mi a glikémiás index?
A glikémiás indexet kezdetben a cukorbetegséggel és a cukorbetegséggel kapcsolatos vizsgálatok során fedezték fel. Így azt találták, hogy egy olyan ételnek, amely a vércukorszint gyors vagy nagy növekedését eredményezi, magas a glikémiás indexe. Ezért sok diéta kezdte ajánlani az alacsony GI-tartalmú ételeket az egészséges táplálkozáshoz, a fogyáshoz és a betegségek megelőzéséhez.
A glikémiás index fogalmának bevezetése általános zavart okozott a keményítőtartalmú zöldségek (burgonya, rizs) körül, sokan csökkentették vagy akár teljesen kiküszöbölik őket az étrendből.
Az emberi táplálkozás komplex vizsgálatában azonban nem egyetlen tényező számít: a glikémiás index, a kalóriaszámolás vagy az ételek társulása és disszociációja nem használható külön. A hústól elfogyasztott burgonya (azaz NEM egyidejűleg) ugyanolyan egészséges lehet, mint bármely más zöldség.
Ne felejtsük el azt sem, hogy a keményítőgumók belsejében található ásványi anyagok sok főzési módnak ellenállnak, ellentétben néhány zöldséggel, amelyek főzés után sok tápanyagot veszítenek.
A kutatók azt is hozzátették, hogy a burgonyagumóknak magas a jóllakottsági mutatójuk, összehasonlítva más olyan ételekkel, amelyek ugyanannyi szénhidrátot tartalmaznak.
A burgonyahéj is rendkívül tápláló, tápanyagtartalma miatt a Jersey Royal fajta a kedvenc. A burgonya például szerepel Heston Blumenthal kedvenc pecsenyék listáján, és a híres séf azt tanácsolja, hogy sütés vagy sütés előtt a burgonyát közvetlenül a héjában főzzük meg.