Burgundiai csigák Croque Bourgogne
Bár nincsenek szárazföldi csigák, amelyek emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősülnének, az európai előírások a következő fajokat ismerik el:
Helix Pomatia (Burgundi csiga)
A Helix Pomatia a legtöbbet fogyasztott csiga Franciaországban; Ez egy vad csiga, amely nem bírja az intenzív tenyésztés ígéretét.
Ezt a fajtát könnyűbarna héja könnyen felismeri, világos színű húsa egyszerre szilárd és gyengéd. A burgundi csiga, a Helix Pomatia, vadon termő gyógynövények ízű. "Escargot de Bourgogne" néven forgalmazzák, mert az ebben a régióban hagyományosan fogyasztott fajhoz tartozik, a leghagyományosabb recept szerint petrezselyemmel és fokhagymával kevert vajban.
A Helix Pomatia Közép-Európa vidékén szaporodik, ahol az ipar nem fejlett, és a mezőgazdasági potenciált nem használják ki. A szedés fő országai Magyarország, Lengyelország, Románia, Csehország, Bosznia és Hercegovina.
Nem, a burgundi csiga (Helix Pomatia) nem Görögországból származik, mivel az interneten mindenhol olvastuk! A francia piacon nem vettek fel burgundi csigákat ebben az országban: Vannak görög feldolgozók, de a burgundi csigákat Közép-Európából importálják.
Helix Lucorum
Helix Lucorum a burgundi csiga (Helix Pomatia) "unokatestvére". Ez a fajta nem alkalmas intenzív tenyésztésre, és a betakarítás gyümölcsét is jelenti a természetben.
Ennek a csigafajnak barna héja van, intenzívebb mintázatokkal, mint a Helix Pomatiaé; Hosszanti irányában sötét sávok vannak. Húsa szintén intenzívebb színű, semlegesebb az íze, és rugalmasabb állagú, amely jó főzési kontrollt igényel a megtisztelő ízminőség érdekében.
A Helix Lucorum semmilyen körülmények között nem részesülhet az "Escargot de Bourgogne" elnevezésből, a DGCCRF biztosítja ennek a szabálynak az alkalmazását, amelyet minden csiga szakember gondosan betart.
Hagyományosan a Helix Lucorum "első ár" piacot kínál, és ennek ellenére "Bourguignonne" csigaként mutatható be, utalva a vaj, petrezselyem és fokhagyma receptjére, amely általában azt a tölteléket alkotja, amellyel tálalják.
A Helix Lucorumot elsősorban Törökországban, de Görögországban és Macedóniában is betakarítják.
Helix Aspersa (Szürke csiga)
A Helix Aspersát általában "szürke csigának" nevezik, függetlenül attól, hogy az Aspersa Mülller (kicsi szürke) vagy az Aspersa Maxima (nagy szürke) változat.
A Petit Gris vagy a Gros Gris kifejezések semmilyen módon nem a csigák méretét, hanem változatosságukat jelölik meg, még akkor is, ha a Petit Gris nem tudja elérni a nagyobb méreteket.
A szürke csiga héja természetesen finoman foltos mustártól egy szürke színig mutat, mélyebb szürke. A genetikai szelekció lehetővé tette olyan új fajták kifejlesztését, amelyek hússzíne és világosbarna héja a Helix Pomatia megjelenésére emlékeztet.
Az előbb említett fajokkal ellentétben a szürke csiga vadonból gyűjthető, vagy intenzíven tenyészthető etetőhelyeken.
A vad szürke csiga íze a betakarítás helyétől függően nagyban változik. A tenyésztett szürke csiga esetében a vadmintához tartozó talaj hozzájárulását a tenyésztett csiga ellenőrzött etetési módszerével kompenzálják.
A legjobb esetben a csigákat egy meghatározott AB tanúsítvánnyal (ökológiai gazdálkodás) táplálják, amely szintén garantálja a GMO-k, az antibiotikumok és az állati liszt hiányát.
A Vad Helix Aspersa Müller főként Törökországból származik, de a Földközi-tenger medencéjének más országaiban is betakarítják, különösen Maghreb-ben.
A tenyésztésből származó Helix Aspersa Müller vagy Maxima valószínűleg bárhol a világon tenyészik, mivel a terroir nem befolyásolja termelését, és az éghajlattól függően parkokban vagy beltérben tenyészthető.
A francia piacon kapható tenyésztett csigák többsége helyi termelésből származik, bár a világon számos gazdaság működik, Afrikától Dél-Amerikáig, Közép- és Kelet-Európán át. Európán kívüli vadszürke csigák (elsősorban Törökországból) is áramlanak.
Egy csiga évente körülbelül 30-50 tojást rak; Amikor eléri a betakarítás minimális méretét, alkalma volt akár egyszer is tojni. Gyűjtése nem veszélyezteti a faj fennmaradását: Csak a szennyezésnek és a környezetének tönkremenetelének (például a francia vidék megszilárdulásának, amely a sövényeket és ligeteket, az állatfajok sokaságának kitüntetett élethelyzetét legyőzve) lehet jelentős hatása a jövőjére.
Magyarországon egy tanulmányt 1993-ban indítottak. Ennek célja a burgundiai csigák számának azonosítása volt, hogy meghatározza azokat a mennyiségeket, amelyeket lehetséges (vagy akár szükséges) összegyűjteni. A cél a betakarítás korlátainak meghatározása a fajok védelme érdekében. E tanulmány eredménye azt mutatja, hogy az engedélyezett gyűjtés az elemzett ágazatokban nem veszélyezteti a Helix Pomatia populációt; azonban a folyamatos ellenőrzést gyakorolják és igazolják. (A magyarországi Helix Pomatia populációja, Állattani Közlemények, p. 79, 1993).