Cheonguk-jang (Natto), erjesztett szójabab - La Table de Diogène est Ronde
Cheonguk-jang (Natto), erjesztett szójabab
Sokan kérték tőlem a házi natto receptjét. Azonban haboztam megmutatni, tudván, hogy nem könnyű megtalálni a Bacillus subtilis var. Törzs, a natto erjedését. natto. (Személy szerint Japánba utazva vettem.)
Ma van jó és kevésbé jó hír, amit megtaníthat.
A kevésbé jó hír a natto gyártásában használt baktériumok gyanúja (például Bacillus subtilis var. natto), nem lennének annyira ártatlanok, mint azt hiszik, hanem genetikailag "javítottak" (= módosítottak) az optimális eredmény elérése érdekében.
Ne feledje, hogy ez nem elszigetelt eset. Manapság keveset kímélnek a biotechnológia beavatkozásai, különösen a baktériumok vagy az élesztőgombák területén, ezért a mindennapi ételeink, például kenyér vagy tejtermékek számítanak. A tudósok és a vállalkozók anyjuk fejére esküsznek, hogy nincs veszély.
Nem tudom, hogy a GMO mikrobákat milyen mértékben használják, és hogy károsak-e egészségünkre. De tapasztalatból tudjuk, hogy az átláthatóság és az élelmiszerbiztonság nem ezeknek a főszereplőknek az első problémája, jobb lenne, ha a fogyasztó óvakodna.
Nem szépek, virágzó fehér gombáim ?
szerencsére a jó hírek ide esik: van egy 100% -ban természetes, nem nehéz módszer a szójabab erjesztésére otthon. Nincs szükségünk indító törzsre, az erjedés "spontán" lesz néhány alapanyaggal. Meglátjuk a receptjét cheonguk-jang, ez nem más, mint a koreai natto.
A biotechnológiai ipar iránti korai érdeklődés miatt Japánnak sikerült megtisztítania és ipari úton szaporítani a kiválasztott baktériumokat, így a japán erjesztett élelmiszerek előállítását ésszerűvé tették, és ellenőrzött környezetben zajlik.
Korea később követi az ipari trendet, azonban az emberek jobban ízlik az erjesztett ízt, mint Japánban. (Korea szárazabb és hidegebb éghajlata a szabad levegőn történő erjedést is lehetővé teszi, nagyobb szívás mellett.) Ez oda vezetett, hogy spontán erjedés. Összehasonlítva védett erjedés, a spontán módon összetettebb ízt nyer a mikrobiális sokféleségnek köszönhetően.
Mindig gyönyörűnek találom. Nem te ?
Szálkásabb, jobb.
reneszánsz
Korunkban a higiénia az egész világon elvetette azt az elképzelést, hogy az erjedés nem tiszta, a fiatalok nem akarják megosztani az asztalt szüleikkel, akik rajonganak az erjedt emberekért, akik "büdösek". A cheonguk-jangot tehát a régi dolgok kategóriájában hagyták el, egy fiatal nő, aki szerette enni, nem fogja könnyen elbűvölni a hercegét.
Ironikus módon ismét a biotechnológia adta okát és arcát ennek a régi dolognak azáltal, hogy tudományos szempontból bizonyította egészségének szinte csodálatos erényeit. Például, mivel ez a karcsúsítás titkának bizonyult, minden fiatal lány imádja, és minden vékony, nem probléma megtalálni a hercegét !
Ökológiai oldal
De a higiénikusoktól való félelem szabad erjedés nem oszlik el könnyen, különösen azokban, akiknek az az illúziójuk van, hogy mindent képesek irányítani. Ez ugyanaz a történet, mint a nyerstejből készült sajt és a pasztőrözött tej tekintetében megosztott vélemények.
Akár ízlésbeli különbség van, akár nem, ami biztos, elfogadva a természetes termék mikrobiális sokféleségét, egy jobb világot egy kicsit jobban lehetővé teszünk.
A változatos mikroorganizmusok erősítik testünket, segítenek jobban védekezni, kevésbé leszünk függenek a vegyi-gyógyszeres ellátástól, ezért kevesebb a szennyezés (nem beszélve a gyógyszeripari óriások kevesebb hozzájárulásáról), ami nagyon jó a föld és az emberek számára.
Az egyszerű ételek kis választéka sok mindenhez vezethet.
Az íz elfelejtése nélkül
A szabad erjedés a gasztronómiai finomítás kérdése is. A föld, a levegő és a víz kifejezése az ember barátságos részvételével, az erjesztett egyedi ízeket ad nekünk minden alkalommal, az időjárás függvényében, adott időben és helyen. A végtelenül gazdag ízváltozás az ízletes, nagyvonalú, meglepő vagy akár furcsa árnyalatok finomságához vezeti az ízvilágot.
Ez a serkentő ízcsere az erjesztett fermentációval kevéssé csábít bennünket a standardizált ízek mélység nélkül. Az ezer árnyalatú éles szájíz nem esik a cukorból, zsírból és mesterséges ízfokozókból álló halvány ételek csapdájába.
A szabad erjedés terméke, vagyis az, hogy él és lélegzik, csak kisüzemi termelésben és helyben fogyasztva lehetséges. Az erjesztés általában csúnya kacsa ebben az iparosodott társadalomban, ellentétben áll az ipar termékével, amelynek küldetése a termelők és a fogyasztók közötti megszakadt kapcsolat feltöltése a hatalmas pasztörizált üreggel.