Citrommal pácolt borjúizom

A recept két kísérlet eredményeként jött létre: az egyik a hús főzésére a "sous-vide" technikával, a másik a citromalapú pác elkészítése a finom borjúszeletekhez. A végső cél egy elegáns, finom és frissítő nyári előétel megszerzése volt.

A technika hibátlanul működött, bár rögtönöztem a vákuum fejezetet (nem volt élelmiszer porszívóm, és nem is nagyon foglalkoztam azzal, hogy beszerezzem, mert az a célom, hogy mindenki elkészíthesse a receptet, nagy befektetések nélkül. ), de ennek ellenére az eredmény várakozáson felüli volt. A hús egyenletesen főzve jött ki, a vérben pontosan úgy, ahogy szeretem. Ennek a technikának az az előnye, hogy beállíthatja azt a belső hőmérsékletet, amelyet a húsnak el kell érnie, és ez pontosan így alakul, még akkor is, ha kezdő vagy a konyhában. Ha 60 ° C-on főztem (vérben), választhatja, hogy közepes vérű (65 ° C) vagy kész (70 ° C).

És a szósz. az utolsó pillanatig nem tudtam, hogyan kell elkészíteni, mit teszek bele, de önmagában jött létre, mert pontosan tudtam, mit szeretnék kapni: intenzív citromaromájú szósz (erre használtam a héjat), kissé savanyú akár frissítő (én citromlevet használtam), finom ízesítés (a babérhoz remekül passzol az öböl és a rozmaring). A leves és a bor támogatta mindezen ízek kifejlesztését.

De valljuk be, kezdjünk dolgozni!

összetevők
Citrommal pácolt borjú izom

1 borjú izom (kb. 600 gr)
2 evőkanál olaj
só, fekete bors

120 ml csirkeleves (vagy marhahúsleves)
50 ml száraz fehérbor
1 filé szardella
1 babérlevél
1 kis rozmaringszál
1 citrom
1 teáskanál olívaolaj (extra szűz)

---