Crêpes et Galettes Bretonnes - Sós palacsintatészta
Hajdina palacsintatészta elkészítésének technikája
Az eredeti recept
Fekete búza palacsinta vagy palacsinta (ún. Hajdina) készítéséhez szüksége van és csak: liszt, víz, só és ennyi. Vagyis:
- 1 kilogramm hajdina liszt, úgynevezett "hajdina"
- 2 liter víz (2 liter negyed, akár 2 és fél liter is, ízlésének, sima vagy perforált aspektusának és ügyességének megfelelően.
- 1 marék szürke só
Ha manapság egyesek tojást, vajat, akár tejet vagy búzalisztet adnak hozzá, hogy rugalmasabb és színesebb palacsintát kapjanak: a hajdina, víz és só receptje majdnem 1000 évig ugyanaz marad.
A hajdina liszt mindenben megtalálható, a rossztól, ízléstől, banáltól és kiválótól kezdve. Jól tájékozottnak kell lennie, és különösen tesztelnie kell.
A víznek klóríz nélkül kell lennie, különben vegyen palackozott forrásvizet.
A Guérande szürke só tökéletes, de nem piszkosul annyira, mint a szokásos só.
A tészta elkészítése
Mint minden receptben, mi is elkészítjük a kutat, ehhez öntsük a lisztet, amelyet középen üregelünk, és tölcsér alakú kúpot alkotunk. Az aljára beletesszük a szürke sót, és fokozatosan hideg vizet kezdünk önteni.
Keverje össze úgy, hogy a kiürített liszt közepébe apránként beletegye a vizet, miközben egy spatulával erősen megfordul. A középponttól fokozatosan haladunk a külső élek felé, megadom, hogy megfordulunk, de nem keveredünk! Minden fordulat finoman összekaparja a kialakuló kút száraz falait, és a spatula minden egyes fordulata kis mennyiségű lisztet vesz igénybe, de soha egy csomag lisztet, amely sajnos vízzel körülvéve válik a sorsdöntő "csomóvá". (Ezt a módszert itt különösen a búzaliszt esetében diktálják, mert a hajdina lisztből nem keletkeznek darabok). Mielőtt a készítmény nehéz krémnek tűnik, folytatjuk a víz hozzáadását.
Az első liter víz után a lisztet teljesen sűrű krémmé kell átalakítani, majd jól meg kell dolgozni, kopogtatva eltávolítani az agglomerátum minden nyomát. A tiszta breton hagyomány szerint ezt a tésztát kézzel dolgozzák fel. Vagyis a csupasz kéz helyettesíti a spatulát, és ezt a készítményt az ujjak közé gyúrja. Határozottan (3 vagy 4 perc, legalább 15 perc, például néhány palacsintagyártó) ütközik szétterített tenyérrel és teljes erővel !
Amikor a tészta buborékolni kezd, akkor jól szellőzik, és az íze a végén valóban érezhető lesz.
A maradék vizet később pótolni lehet. Ezután elkészítjük az úgynevezett "tésztát", amelyet centiméteres víz borít, amely természetesen védelmet nyújt.
A dolgok más módjai
- Dolgozzuk a tésztát az asztalon. Ezután tegye vissza a tartályba, és fokozatosan öntse hozzá a maradék vizet, és a tésztát úgy emelje fel, hogy felemeli. Hagyja pihenni a tésztát, tegyen egy kevés vizet a tetejére, hogy megakadályozza a kéreg kialakulását.
- Az előző nap készítse el a patont 75 cl vízzel, tenyerével jól felverve a tésztát, egyre rugalmasabbnak kell lennie, és buborékokat kell hoznia. Hagyja egy éjszakán át pihenni. Másnap hígítsuk fel 1,5 l vízzel.
- Hajdina palacsinta recept Bretagne közép-nyugati részéről (Landeleau)