Csapatunk bemutatkozik Max Rustlerrel - a professzionális séf vezeti receptcsapatunkat - Image
Maximilian Rustler zeneszerző - ízek zeneszerzője. A recept szerzője a fejében főz. Képzett szakácsként az Image Professionals receptosztályát vezeti. Itt minden nap új, izgalmas recepteket dolgoz ki ételfotóinkhoz, meghatározza a tápértékeket és a kalóriatartalmat, valamint táplálkozási tippeket ad. Max-ot egy interjúban mutatjuk be.
Max, mikor vetted észre, hogy szeretsz főzni?
Max: Minden korán kezdődött otthon, anyám konyhájában. Legyen szó sütemények vagy sütemények sütéséről, mindig ott akartam lenni. Ahogy öregedtem, elkezdtem magam is kipróbálni a dolgokat. Nem mindig a családom örömére, de hamar rájöttem, hogy a főzés nem csupán hülye ételek elkészítése. Gyorsan felfedeztem magamban azt a tehetséget, hogy összetett ízkombinációkat képzeljek el a fejemben, és megértsem, mi illik a legjobban ehhez és ehhez a hús-, hal- és zöldségféléhez. Tehát kézenfekvő volt egy kulináris képzés elvégzése a középiskola elvégzése után.
Mi a főzés vonzza Önt?
Max: A főzéssel kapcsolatos minden elbűvöl. Mindenekelőtt azt, hogy soha ne hagyd abba a tanulást ... Akár öt, tíz vagy harminc év a szakmában, új trendek és felkészülési módszerek játszanak szerepet. A kreativitásodnak nincsenek korlátai. És legyünk őszinték, mindenki szereti a jó ételeket. Ez a boldogságérzet embertársaim szemében, amikor élvezik alkotásaimat, nagyon nagyszerű. Szeretek jó étellel varázsolni egy „wow” -t az arcukra. És ez a legjobb módszer a leszállásra számomra.
Hogyan állít össze egy ételt?
Max: Először ott van az ötlet. Például rakottat szeretne készíteni, olasz ételeket főzni vagy három fogásos menüt varázsolni a család számára. Az elején mindig ott van a főszereplő, például egy darab hús, hal vagy tészta. E fogás körül állítja össze az edényt. Ezután köreteket, fűszereket, gyógynövényeket stb. Mindennek a középpontba kell illeszkednie, ez a kihívás. Végül mindennek ízlési egységet kell alkotnia a szájban anélkül, hogy a főszereplő vagy bármely más komponens elveszne.
Mit csinál pontosan az Image Professionals-nál?
Max: Belső receptkészítőként fő feladatom megírni a receptek nagy részét, amelyeket az ügyfelek a StockFood-tól rendelnek. Kívánt esetben gondoskodom az adott receptek tápértékének kiszámításáról is. Ha az ügyfél többet szeretne tudni a receptekről, az alapanyagokról és az összetevőkről, szívesen válaszolok mindenféle kérdésre. Új recepteket is kidolgozok a StockFood Studios számára, amelyekhez ezután a képeket elkészítik.
Hol tanultál szakácsnak?
Max: Képzésem a világ egyik legjobb szállodájában, egy ötcsillagos superior szállodában kezdődött Németország déli részén. A luxusszálloda öt étterme egyike egycsillagos étterem volt. Ez mind nagyon hatásos volt, de személy szerint számomra egy kicsit elhanyagolták a gyakornok számára szükséges egyéni támogatást. Ezért úgy döntöttem, hogy váltok, majd befejeztem tanoncemet egy négycsillagos konferencia szállodában, a bajor államminisztériumtól elkülönítve.
Hú, milyen volt a tapasztalatod a sztárkonyhával?
Max: A szóban forgó luxushotelben az ezzel kapcsolatos tapasztalatom csak rövid kapcsolatfelvétel volt. Tanulmányi gyakorlatom után azonban újabb betekintést nyertem a sztárgasztronómiába, amikor alkalmat kaptam ízelítőt kapni egy kétcsillagos konyhából. Ez nagyon-nagyon izgalmas volt. Egyfajta tökéletesség, amelyet még nem láttam. Utólag megváltoztatta a főzés módját és a főzés megértését. A legnehezebb a szakács filozófiájának megértése volt. Alkalmazkodnod kellett és meg kellett próbálnod tartani a lépést, ami kihívást jelentett. Az ilyen konyhákban más ütem és más hangnem van, mint másutt. Visszatekintve viszont jobb lett.
Melyik gasztronómiai munka volt különösen tartós hatással rád és miért?
Max: Dolgoztam szállodákban és éttermekben egész Németországban, a kiránduló éttermektől kezdve a házias éttermekig és az előkelő éttermekig. De a legjobban az volt az utolsó pozícióm, mielőtt az Image Professionals-nál kezdtem. Akkor, mint szakács, egy fiatal párral együtt nyitottam egy éttermet, és részt vettem a teljes fejlesztésben. A fő téma a nagy széngrill steakje volt, amely az étterem központi része volt, és kívülről látható volt, mert a konyha nyitva volt. Ez biztosította a teljes átláthatóságot. A fajoknak megfelelő tenyésztés és a regionalitás volt a legfontosabb prioritás: a hústól az ökológiai tojáson át a farm fagylaltjáig. Nagyon jó élmény volt számomra. A felelősségvállalás nagyon szórakoztató.
Hogyan került a konyhából a képügynökségbe?
Max: Sajnos a vendéglátóipar munkája nagyon időigényes, és családorientált emberként hiányoltam ezt az időt a családdal. Leginkább a fizikailag megerőltető munka okozott gerinclemez problémákat. Tehát egyértelmű volt, hogy meg kell változtatnom a karrieremet. Amikor az Image Professionals recept szerzőt keresett, mindkét fél azonnal megtalálta. Nagyon boldog vagyok, hogy itt dolgozhatok, és hű maradhatok a főzés iránti szeretetemhez is.
Mi olyan izgalmas az Image Professionals-nél végzett munkájában?
Max: A legjobb dolog számomra kezdettől fogva az volt, hogy azonnal azonosulni tudtam azzal, amit csináltam. A vendéglátó konyhától a PC képernyőjéig ez nagy lépés és kemény vágás volt. De receptkészítőként ma már minden nap alkalmazhatok mindent, amit szakácsként tanultam az évek során, receptenként. Én is folyamatosan tanulok új dolgokat. Alapvetően egy teljesen új felelősségi területet vállaltam, amelyben felhalmozott tudásomat kamatoztathatom. Emberekkel való foglalkozás, szoros együttműködés egy változó iparágban, amelyben fontos, hogy ne álljak helyben, folyamatosan fejlődjek és szeretnék - ez motivál a legjobban.
Hol látja a legnagyobb kihívást a munkájában?
Max: A legnagyobb kihívás az, hogy kitűnjön a tömegből. Minden nap azon dolgozunk, hogy ügyfeleink minden kívánságát kielégítsük, jobbá váljunk és végső soron a tökéletes terméket szállítsuk. Ezért természetesen számunkra annál is fontosabb, hogy szorosan együttműködjünk ügyfeleinkkel annak érdekében, hogy megtudjuk, milyen kívánságaik és javaslataik vannak. Nagyon fontos a rugalmasság, különösen most, a Corona időkben.
Mit akarnak az ügyfelek tőled?
Max: Az ügyfelek főleg akkor fordulnak hozzánk, amikor a megfelelő receptekre van szükségük a képeinkhez. Bármikor elérhetőek vagyunk, ha bármilyen kérdése van a receptekkel, különleges kérésekkel és mindenféle műszaki kérdéssel kapcsolatban. Különösen izgalmas például, ha egészségügyi kérdésekről, étrendről és táplálkozási formákról van szó. Koncentrált szakismeretekre van szükség. Időnként nagyjából 50 receptre van nagy megrendelés, amelyek mindegyike nagyon sürgős és ideális esetben tegnap készen kell lennie. Úgy kell megszerveznünk magunkat, hogy nagyobb munkateher is feldolgozható legyen. De örömmel fogadunk minden kihívást.
Készít recepteket a StockFood Studioshoz is. Mi különbözik a normális vényírás különbségétől?
Max: A StockFood Studios produkciói esetében a recepteknek pontosabbnak kell lenniük, mivel a képeket csak utána készítik. Volt már egyik vagy másik tájékoztató, ahol a recepteket a megvalósítás után többször kellett megváltoztatni, mivel a gyártás során újabb megrendelői kéréseket adtak hozzá. Annál jobb, hogy rendszeresen nagyon pozitív visszajelzéseket kapunk a StockFood Studios ügyfeleitől, amikor receptjeink valóban elkészülnek, és segítségünkkel csodálatos kép rajzolódik ki. Természetesen nagyon örülünk.
Hogyan sikerül elkészíteni egy teljes receptet csak egy fotóból?
Max: Alapvetően meg kell vizsgálni, hogy mi látható a képen, hogy meghatározzuk, hány komponens van az edényben. A kép alatt található kulcsszavak vagy a fotós által néha megadott információk gyakran hasznosak. Így könnyen áttekinthető, hogy az étel melyik tematikus irányban halad. Legyen szó olasz, keleti, házias stb. Aztán megírom az összetevők listáját. Most a jelenlegi tapasztalatok lépnek életbe: Milyen mennyiségekre van szüksége, milyen fűszerekre, milyen gyógynövényekre és mindenekelőtt milyen lépésekre van szükség? Miután mindez összeállt, megkezdődik a receptek tényleges írása. A legfontosabb itt az, hogy minden a megfelelő sorrendben készüljön el, és hogy a végén semmi ne feledkezzen meg.
Hogyan sikerül meghatározni a pontos mennyiségeket és leírni a készítmény megfelelő típusát?
Max: Képzett szakácsként, aki évek óta nem tett mást, és figyelembe véve azokat az irányértékeket, amelyeket az adagméretekre gondolok, viszonylag könnyen meghatározhatom a helyes mennyiségeket. A tapasztalat itt ismét a varázsszó. Tehát csak tudom, hogyan készítsek el valamit. A receptet fejben állítom össze. Legtöbbször a fotón is látszik, hogy valamit megsütöttek, grilleztek vagy buggyantottak-e, és az elkészítés típusát gyakran már megemlítik a kép leírásában.
Mitől jó recept?
Max: Egy jó receptnek elég érthetőnek kell lennie ahhoz, hogy bárki elkészíthesse otthon. Elismerem, hogy az elején kissé nehéz volt nemcsak olyan szakkifejezéseket használni, amelyeket csak egy szakember érthet. Mindig feltételezned kell, hogy a főzés újoncai kipróbálják a recepteket. Ezen felül létezik az összetevők, az elkészítési lépések, a fűszerek, a gyógynövények és a főzési módszerek kombinációja. Az általános feltételeket a képek adják. Ezeken belül lehetsz olyan kreatív, amennyit csak akarsz, hogy következetes teljes kompozíciót kapj. A receptnek három dolgot kell megtennie: Csak le kell tudnia másolni, ízletesnek kell lennie, és ki kell válnia a többi recept közül.
Mi a különbség a főzési és sütési receptek között?
Max: A sütés teljesen különbözik a főzéstől. Sütéskor szigorú mennyiségeket kell betartani. Tíz gramm túl sok vagy kevés lehet végzetes. Természetesen itt ugyanolyan kreatív tud lenni, mint a főzésben, ha ízlésről és aromáról van szó, de sokkal pontosabban kell dolgoznia. Mindent mindig be kell tartani. Főzés közben gyorsan adhat hozzá egy csipet ide-oda. De ha a sütési mennyiségek már nem megfelelőek, akkor a terveknél eltérően végződik. A sütés egy teljesen más világ és egy rendkívül összetett téma. Nem hiába vannak erre speciális tanfolyamok. További hatalmas különbség, hogy amint sütemények, kenyér, sütemények stb. Láthatják a sütő belsejét, semmit sem lehet megváltoztatni vagy hozzáadni. Csak a végén láthatja, hogy lett-e valami vagy sem. Főzés közben a végéig még befolyásolhatja, hogy a végtermék valóban milyen jó.
Számos recept szerző számára a vegán sütés nagy kihívást jelent. Miért valójában?
Max: A vegán sütésnek valójában kevés köze van a normál sütéshez, inkább a molekuláris konyhához. A lényeg az, hogy hiányzik a vaj és a tojás, amelyek elengedhetetlenek a klasszikus jó süteményhez. Ehelyett növényi alternatívákat, például kötőanyagokat és sűrítőket használnak. Itt minden összetevő megfelelő kombinációja rendkívül fontos, különben nem fog működni. Sokat segít, ha folyamatosan ötleteket cserélnek tapasztalt szakemberekkel. Elengedhetetlen egy ilyen recept különösen lelkiismeretes kutatása.
Miért kell a potenciális ügyfeleknek megrendelniük receptjeiket az Ön minden részlegéről?
Max: A StockFood és a StockFood Studiosnál a legjobbak évek óta együtt dolgoznak az ételfotózás területén. Nem csak a világ minden tájáról származó több mint 1000 profi ételfotós remek képe van. Vannak videók, funkciók és receptek a képekhez. Minden receptkészítőnk szakember egy bizonyos területen, és rengeteg tapasztalatot halmozott fel ott hosszú évek alatt. Legyen szó cukrászként, szakácsként, ökotrofológusként stb. Ez a rendkívül sokféle speciális tudás olyan különlegessé tesz bennünket.
Mely projekteken dolgozik jelenleg a receptosztály?
Max: A receptek témája rendkívül népszerű szolgáltatás ügyfeleink körében, ezért mindig szeretnénk még jobbá tenni termékünket. Éppen ezért jelenleg intenzíven dolgozunk egy új receptszerkesztőn, amely megfelel a legfrissebb műszaki szabványoknak. Alapvetően a régire épít, de sok új funkcióval lesz ellátva. Az egyik az élő táplálkozási számítás lesz, amíg a receptet elkészítik. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy a jövőben még több különböző tápértéket határozzunk meg. A receptek még következetesebb és professzionálisabb stílusban fognak megjelenni.
Mit csinálsz, ha nem főzöl vagy recepteket írsz?
Max: A főzés mellett továbbra is a benzin van a véremben, érdekelnek az autók, legyenek azok újak vagy régiek, szeretek fotózni és sok időt tölteni a szeretteimmel. Még nem vagyok házas, de boldogan jegyesek. Az esküvő jövőre esedékes. Corona sajnos meghiúsította az idei terveinket. Két macskánk van, és nemrég egy kis fekete labrador, Wilma hívott el hozzánk - a család teljesen csodálatos új tagja. Mindannyian együtt élünk a felső-bajorországi szülőhelyem, Weilheim közelében, a vidék közepén. Gyönyörű Kochel am See-ben nőttem fel.
Van valóban kedvenc ételed?
Max: Bármennyire is banálisan hangzik ez a kérdés, hihetetlenül nehéz kérdés egy szakács számára, aki szereti a jó ételeket. Mindent szeretek, amíg ízlik. De természetesen az otthoni „lélek étel” mindig a szívemben lesz: A sült sertés savanyú káposztával és a burgonyagombóccal mindenképpen feljebb megy.
Te vagy otthon, aki többnyire a konyhában van?
Max: A menyasszonyommal váltjuk egymást. Szeretem az ételüket. Nagyon jól tud főzni. Az, hogy az egész családomnak főzök, viszonylag ritka. A családom ma Ausztriában él, ezért nehéz rendszeresen találkozni. Amikor ez a helyzet az olyan fesztiválokon, mint a karácsony, mindig rendkívül bonyolult háromfogásos menüt főzök, hogy valóban elrontjam szeretteimet. Általában három nappal előtte vagyok a konyhában. Ehhez hónapokkal előre kitalálom a megfelelő menüt.
Rajong egy adott stílusú főzésért?
Max: Szerintem a szakácsnak hűnek kell lennie a saját stílusához, de soha ne álljon meg. Szeretek mindenhol főzni. De abszolút kedvencem a skandináv stílus, mint a híres koppenhágai Noma, amely több díjat is elnyert, mint a világ legjobb étterme. Szeretek regionális termékeket használni és néhány összetevőre korlátozódni. Célom, hogy hangsúlyozzam az adott termék egyedi ízét, túl sok díszítés nélkül. Szeretek helyi gyógynövényeket használni. Számomra a gyógynövények a desszertekben is nélkülözhetetlenek. Az olyan kombinációk, mint a kakukkfű és az alma, a sárgabarack és a rozmaring, már régóta klasszikusok. Mindig próbálok többet megtudni, és igyekszem kreatív maradni. Ettől jobb vagyok.
El tudod képzelni, hogy újra étteremben dolgozhass?
Max: Ezt még nagyon is el tudom képzelni. Azonban a saját éttermemben, maximum 25-30 férőhelyes, előkelőbb ételekkel, modern, de stílusos környezetben. Tényleg csak azt főzzem, ami a fejemben van. Nincs külső korlátozás, csak a saját dolgom. Saját magamnak éttermem valójában az nagy álmom ...