Cukor a Zaiß borvidéken
Maradék cukor, maradék édesség
- A többit akarod, édesem? - Nem, ez nem azt jelenti. A kész bor cukortartalmáról van szó.
Sokféle cukor van ezen a világon. A szőlőre jellemző glükóz, más néven szőlőcukor. És fruktóz, más néven gyümölcscukor. Mindkettő nagyjából egyenlő részekben jelenik meg a szőlőben. A szőlőben még mindig nagyon kis arányban van szacharóz. Közismertebb nevén répacukor, és borként a minőségi borig is felhasználható. nem édesítés céljából, hanem erjesztés előtt és alatt az alkoholtartalom növelése érdekében.
A szőlőben is előfordul, de nagyon kis mennyiségben, általában 2% alatt. A szacharóz a növény szállítási formája. A cukrot a levelek fotoszintézise hozza létre, majd az érő gyümölcshöz szállítja és ott tárolja.
A Saccharomyces cerevisiae élesztő, ahogyan a borélesztőt latinul nevezik, elsősorban a glükózt erjed. Ehhez először a szőlőcukrot fruktózzá alakítja, majd alkohollá fermentálja. A szacharóz egy úgynevezett kettős cukor, amely a két cukor fruktózból és glükózból áll. Ha a bor nem erjed meg teljesen, vagy ha az erjedést megszakítják, például hideg, szűrés vagy SO2 hozzáadása után, akkor többnyire fruktóz marad meg, kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz glükózt.
Ha maradék édes bort akar előállítani, akkor másképp is megteheti. Száraz, azaz maradékcukor nélkül teljesen erjesztett borban van némi édes tartalék. Ez a szőlőlé, amelyet az erjesztés előtt visszatartottak. A sok édesség nélkül nem adagolva pontosan adagolhatja, mennyire édes a palackozott bor. Ez nem pontosan kiszámítható, ha az erjedés megszakad.
Ízben is nagy különbség lehet.
Az édes tartalék esetében mindkét cukor nagyjából egyenlő részekben van jelen. A glükóz édessége körülbelül 0,7, a fruktóz 1,3 körül van. Tehát átlagosan 1.
Tehát egy alig száraz bor, amelyre a címkén is hivatkozhatunk, például 9g/l maradék cukor édes tartalékból, alig száraz íze.
Az erjedés közben megszakadt bor esetében 9 gramm íze 12 g/l maradékcukor íze. Édesebb ízű, mint amilyen, de mégis száraznak nevezhető.
Nincs itt sem jobb, sem rosszabb. Teljesen ízlés kérdése.
Most a cukor káros az egészségre?
Fáj a feje?
Nem! A cukor nem hibás. Nem okoz fejfájást a lekvárkenyér, még a limonádé sem. Legalábbis a cukor miatt nem.
De az édes borokat sokkal könnyebb meginni. Tehát valószínűleg túl sokat iszik, és ez fejfájást okoz.
A cukor hízik?
Igen, túl sok problémás. Még akkor is, ha bizonyos kortársak túlsúlya miatt elsősorban nem a bor okolható. A cukornak bizonyosan van kalóriája, de az alkoholnak is. És mindkettő 7 kcal/gramm vagy 30 kJ körül van.
1 g alkoholt 2 g cukorból állítanak elő, ezért ugyanaz a bor szárazon kissé alacsonyabb kalóriatartalmú.