Cukor és édesítőszerek - áttekintés - FETeV
Nem minden cukor egyenlő. És léteznek olyan cukor alternatívák is, mint a juharszirup és a kókuszvirág cukor, vagy cukorpótlók, például édesítőszerek és cukorpótlók. Különbségek vannak az édesség, az anyagcsere-hatások, a fogszuvasodási potenciál, a szájérzet és az élelmiszerek viselkedése tekintetében.
A vegyületek és termékek nagy száma miatt a cukorhoz, cukorhelyettesítőhöz vagy édesítőszerhez való pontos hozzárendelés nem mindig könnyű és egyértelmű. Alaposan megvizsgáltuk a legfontosabb definíciókat és képviselőket.
Definíciók
A szénhidrátokhoz cukrokat rendelnek. Az élelmiszerek csomagolásán a „cukor” alatt általában egyszeres és kétszeres cukrot értenek. Ezek grammonként 4 kcal-t adnak, és kariogének. A legtöbb cukor miatt a vércukorszint hirtelen megemelkedik, és hasonló édesítőerővel bír.
Ritka cukor
A ritka cukrok csak kis mennyiségben találhatók meg a természetes ételekben. Ide tartoznak például az allulóz, a tagatóz vagy a trehalóz. Néhány cukor különleges tulajdonságokkal rendelkezik, és a nemzeti redukciós és innovációs stratégiában kell felhasználni. Gyártásuk általában még mindig drága.
Cukor alternatívák
Cukor-alternatívaként az édesítőszereket általában a háztartási cukor alternatívájának tekintik. Gyakran előnyöket tulajdonítanak Önnek, amelyek a gyakorlatban általában csak csekély hatást gyakorolnak. Az energiatartalom, az édesség, a kariogenitás vagy a vércukor-hatás és az egészségügyi értékelés tekintetében a különbségek többnyire marginálisak.
Cukorpótlók
A cukorpótlók cukoralkoholok, amelyeket élelmiszer-adalékként engedélyeztek. Kevesebb energiát adnak, mint a cukor (2,4 kcal/g), ugyanolyan kariogének és kissé alacsonyabb édesítőerővel rendelkeznek. Nagy mennyiségben fogyasztva a cukoralkoholok (az eritrit kivételével) hasmenéshez és puffadáshoz vezethetnek.
Az édesítőszerek mesterségesen előállított anyagok, amelyek édesítőereje sokszorosa a cukorénak. Gyakorlatilag energiamentesek, nem kariogének, és nem okozzák a vércukorszint emelkedését. Az édesítőszereket azonban folyamatosan kritizálják a lehetséges egészségügyi kockázatok miatt.
Cukorpótlók
A cukorpótlók minden olyan anyag, amelyet cukor helyett használnak az élelmiszerekben és italokban, hogy elkerüljék a cukor negatív hatásait. Ide tartoznak a cukorpótlók, édesítőszerek vagy bizonyos ritka cukrok.
Édesítők
Az édesítőszerek olyan termékek, ételek és összetevők, amelyek alkalmasak ételek és/vagy italok édesítésére.
cukor
Az élelmiszerekben a cukor kifejezés használata az összetevők és a tápértékek felsorolásában összefügg az egyszeres és a kettős cukorral. A jól ismert cukrok asztali cukor, szőlő, laktóz és gyümölcscukor mellett számos más cukor is létezik. Ezek egy része csak néhány természetes ételben található meg, és különleges tulajdonságokkal rendelkezik.
Asztali cukor (cukor)
A háztartási cukor (köznyelvi cukor, szacharóz) kettős cukor, és egyenlő arányban áll a fruktózból (gyümölcscukor) és a glükózból (szőlőcukor). A szacharóz miatt a vércukorszint meredeken emelkedik, és édessége 100 (referencia). A fehér kristályt répa- és nádcukorból nyerik. A természetben a cukor még mindig kis mennyiségben fordul elő gyümölcsökben és néhány zöldségben.
A túlzott fogyasztás elősegíti a túlsúly és az elhízás, a diabetes mellitus vagy a lipid anyagcsere rendellenességeinek kialakulását. A cukor növeli az ételek energiasűrűségét, és pozitív energiamérleghez vezethet.
Fruktóz, glükóz
Az egyszerű cukrok fruktóz és glükóz megtalálható a gyümölcsökben és zöldségekben is. A fruktóz nem okozza annyira a vércukorszint emelkedését, de nagy mennyiségben történő fogyasztása elősegítheti az olyan betegségeket, mint a zsírmáj és a metabolikus szindróma.
A legtöbb cukortestvérrel ellentétben a galaktóz az inzulintól függetlenül felszívódik. "Agycukor" néven is ismert, és a CNS hatékonyan használja energiaforrásként.
Laktóz és maltóz
A dupla cukor-laktózt (tejcukrot) a tej és a tejtermékek tartalmazzák, és egyenlő arányban tartalmaz glükózt és galaktózt. A maltóz (maláta cukor), egy 2 molekula glükózból álló összetett cukor okozza a legjobban a vércukorszint emelkedését. Főleg akkor kerül elő, ha a gabonát malátázzák.
A trehalóz, egy egyszerű cukor, természetesen előfordul a gombákban és a növényekben. Az édesítőerő kisebb, mint a cukoré. A trehalóz gyanúja jelenleg a bélben lévő bakteriális fertőzések (clostridia) elősegítése nagy mennyiségben.
Pszicózis (Allulóz)
A pszicózis a gyümölcsökben kis mennyiségben található meg. A dupla cukor, más néven allulóz, alig ad energiát, mert a bél csak kis mértékben szívja fel. Az allulózt még nem engedélyezték az EU-ban. A ritka cukrot jelenleg intenzíven kutatják, mert ígéretes tulajdonságokkal rendelkezik.
Az egyszerű cukor-tagatóz kis mennyiségben megtalálható egyes gyümölcsökben, valamint a feldolgozott tejtermékekben. A tudományos vizsgálatok azt mutatják, hogy a cukor prebiotikus hatással bír, mivel a bélbaktériumok erjesztik a belekben [Ber 2009]. Az alacsony glikémiás index szintén feltűnő. A táplálkozási táblázatokban 400 kcal/100 gramm energiatartalom szerepel. Tanulmányok szerint azonban a fűtőérték csak 150 kcal/100 g lehet a speciális anyagcsere miatt (Link).
Izomaltulóz
A dupla cukor izomaltulóz a méz természetes összetevője. A cukor nem kariogén, és szerkezete nagyon hasonló az asztali cukoréhoz. Az édesség és a glikémiás index azonban lényegesen alacsonyabb.
Cukorszirupok
Nem szabad megfeledkezni az úgynevezett cukorszirupok, például glükóz, fruktóz, glükóz-fruktóz szirup vagy izoglükóz előállításáról sem. Az anyagcserét tekintve ezek úgy viselkednek, mint a normál cukortársaik. Az édesítőerő, az anyagcsere és a GI a benne lévő cukor összetételétől függően változik.
Megmagyarázni: a glikémiás index (GI) az élelmiszer vércukorszint-emelkedésének mértéke. A magas GI (> 70) erős, alacsonyabbhoz vezet (cukor alternatívák
Az alább bemutatott cukor-alternatívák összehasonlítható mennyiségű energiát biztosítanak, mint az asztali cukor. Összetételüktől függően azonban eltérő hatással vannak a vércukorszintre. Az édesítőerő általában hasonló az asztali cukoréhoz. Az íz néha az alapanyag jellegzetes aromáját tartalmazza.
Míg a közönséges háztartási cukor alternatíváinak egészségügyi előnyei, amelyeket gyakran emlegetnek, tudományosan nem érthetőek vagy bizonyítottak, az egzotikus változatok (kókuszvirágcukor, agaveszirup, juharszirup stb.) Ökológiai lábnyoma általában magasabb.
Granulált cukor, egész és nyers nádcukor
A fehér kristályt répa- és nádcukorból nyerik. A teljes és nyers nádcukor kissé kevésbé feldolgozott, mint a granulált cukor, ezért barnás színű.
A mézet a méhek virágos növényekből állítják elő. Mivel a cukor főleg egyszerű cukrok, fruktóz és glükóz formájában van, az édesítőerő valamivel nagyobb. A méz több antioxidánssal rendelkezik, mint a fehér cukor.
Kanadában a juharfa nedvét juharszirupokká dolgozzák fel. Különböző minőségi szintek vannak (AA, A, B, C és D), különböző árakon. A tartalmazott cukor 95% szacharózt tartalmaz. A granulált cukorral ellentétben a juharszirup gazdagabb antioxidánsokban.
Agave szirup és gyümölcsszirup
Az agavéból nyert agave szirup Mexikóból származik. A tartalmazott cukor több mint 90% fruktózt tartalmaz, ami lényegesen alacsonyabb glikémiás indexhez vezet. Egyéb koncentrált gyümölcslevek a megfelelő gyümölcsfajtákból készülnek, és a gyümölcs tipikus aromájával rendelkeznek.
A rizsszirup rizskeményítőből készül, és a benne lévő cukor összetétele miatt a fruktóz malabszorpciójának alternatívájaként használható. A glükóz mellett vannak maltóz és oligoszacharidok. A rizsszirup nyomokban arzént is tartalmazhat.
A kókuszvirág cukor és más pálma cukor
Az úgynevezett pálmacukor különböző pálmafajtákból állítható elő. A legismertebb példa a kókuszvirágcukor. Édesítő erejét és vércukor hatását tekintve alig különbözik a háztartási cukrotól.