DCMedical Dr. Mihaela Bilic, p; n; most m van; ncat p; inea gre; azt! Majonézzel vagy élesztővel, vagyis
A lisztérzékenységet a glutén váltja ki
Az ismert táplálkozási szakember, Dr. Mihaela Bilic elmagyarázza, hogyan készül a kenyér, hogy könnyen emészthető legyen, és a benne lévő glutén nem okoz gyulladást. Majonézes kenyér vagy élesztő kenyér, ami jobb?
"Az emberek felfedezték, hogyan készül véletlenül a kenyér, valamint a bor. Valószínűleg néhány szőlőt egyszer elfelejtettek néhány napra, elegendőek ahhoz, hogy erjedjenek és alkoholt termeljenek. Mint a gabonaféléknél, a tésztát is néhány napig hagyták sütés és csodálkozás nélkül - dagadni kezdett. A bor és a kenyér is ugyanazon a folyamaton alapul: a szénhidrátok természetes fermentációja (fruktóz vagy keményítő) "- mutatja Mihaela Bilic a jól ismert táplálkozási szakember Facebook-oldalán.
Az erjedést kiváltó baktériumok
"Kevesen tudják, hogy a búza szemén (és általában a gabonaféléken) természetesen csaknem 70 fajta baktérium található. Ezek a baktériumok messze nem negatívak, és felelősek a tejsavas erjedésért, amely a víz és a liszt keverékében zajlik, amelyből a kenyér készül. Tehát mi a maya-ua? Liszt és víz (vagy tej) keveréke, amelyet elég hosszú ideig pihentetünk, hogy spontán erjedésnek indulhassunk. Ennek során a szénhidrátok tejsavvá, ecetsavvá és széndioxiddá alakulnak át, a gáz, amely növeli/felduzzasztja a tésztát "- írja a táplálkozási szakember.
Akkor mi a sörélesztő?
"Pontosan úgy, ahogy a neve is mutatja, a Saccharomyces cerevisiae családból származó mikroszkópos gomba koncentrátum, amelyet mind kenyér gyártásához, mind bor és sör erjesztéséhez használnak. Akár friss, akár dehidratált, a vízzel és hővel érintkező élesztőgombák szaporodnak, és gyors alkoholos erjedést eredményeznek, sok szén-dioxidot szabadítva fel. ".
A kenyér mayával a vers az élesztővel
„Mi a különbség az élesztőkenyér és a majonézes kenyér között? Az élesztő gyorsan és sokat nő, a mag levegősebb/bolyhosabb, az íze semleges. A majonézes kenyér vastagabb, a kérge vastagabb és ropogósabb, a mag szabálytalan, íze kissé savanykás. Az élesztőkenyér alkoholos erjesztéssel gyorsan (több órán keresztül), a majonézes kenyér pedig tejsavas erjesztéssel lassan (1-2 nap alatt) nő. Táplálkozási szempontból mindkét kenyérfajtának ugyanannyi kalóriája van, a majonézes kenyérnek azonban van egy nagy plusza: táplálóbb és könnyebben emészthető "- mondja Dr. Mihaela Bilic.
Magyarázat, hogyan működik a maya-ua
"A gabonakorpa olyan fitinsavat tartalmaz, amely a bélben lévő ásványi anyagokkal kötődik és oldhatatlan fitátokat képez. Gátolják az ásványi anyagok felszívódását, rendkívül agresszívak a szervezet kalcium- és magnéziumtartalmaival szemben, és súlyos demineralizációt okozhatnak. A mayából származó tejsavbaktériumok (fitázok) enzimatikus hatása és az általuk létrehozott savas környezet lebontja a fitinsav egy részét, és az általuk előállított természetes lakto-fermentáció a fitinsavat inositol-, kalcium- és magnézium-foszfátokká oldja, könnyen asszimilálhatóvá. Minél több tészta erjed, annál több ideje van a mazeáz fitáznak arra, hogy felszabadítsa az ásványi anyagokat a fitinsav blokkból/kötésből "- mutatja a táplálkozási szakember.
Jobb a glutén intoleranciában szenvedőknek
"A glutén egy másik elem, amely előnyös a maja baktériumokkal való érintkezésben. Ennek a fehérjének az emésztése, amely "nehezen esik" az érzékeny belekre, korán kezdődik, a tészta gyúrásától kezdve. És mivel a majonézes kovászos kenyér 2 napig tart, miután elfogyasztottuk, a glutén előre megemésztődik. a gyulladás csökkenni fog, és az intolerancia eltűnik. ".
Van még egy észrevehető különbség a két kenyérfajta között.
"A majonézes kenyér nem gyúr annyit, mint az élesztő. Gyúrással a glutén megduzzad és rugalmassá válik, ami előnyt jelent a pékek számára, akiknek könnyen formázható tésztára van szükségük, amely nem törik össze és szépen megnő. Testünk számára azonban hátrány, minél többet gyúrnak egy tésztát, annál inkább gyulladásos vagy irritáló szerek alakulnak ki benne "- mutatja a táplálkozási szakember.
A következtetés egyszerű, írja Mihaela Bilic: „érdemes időt fektetni a kenyér tésztájába, érdemes Mayában baktériumkultúrákat„ termeszteni ”, mint egy háziállatot - etetjük vízzel és liszttel, melegen tartjuk, vigyázunk arra, hogy szaporodnak, majd időt adunk nekik a kenyér kovászához, az ásványi anyagok felszabadításához a korpától és a glutén megemésztéséhez a helyünkön. Mindezt azért, hogy ezután teljes mértékben élvezhessük a leg banálisabb és legfinomabb ételeket: a kenyeret "