DEBInet táplálkozási blog; Blog archívum; Gomba főzés A grillezés és a mikrohullámú sütés főzést javasol
2017. június 14, szerda
A gombák jótékony táplálkozási profilja és antioxidáns kapacitása a grillezett vagy mikrohullámú sütőben tartható fenn legjobban. Erről számolnak be a spanyol tudósok az "International Journal of Food Sciences and Nutrition".
A gomba sok rostot, kevés zsírt és ezért kevés energiát biztosít. A gomba szárazanyagának 20-30 százaléka kiváló minőségű fehérjéből áll, amely a legtöbb esszenciális aminosavat tartalmazza. A gomba tartalmaz még B1, B2, B12, C, D és E vitamint, nyomelemeket, például cinket és szelént, valamint antioxidáns anyagokat.
Néhány kivételtől eltekintve a gombákat fogyasztás előtt felmelegítik. Ezért Irene Roncero-Ramos és munkatársai a La Rioja-i Gombatechnológiai Kutatóközpontban megvizsgálták, hogy a különféle elkészítési módszerek hogyan befolyásolják a leggyakrabban fogyasztott gombák táplálkozási profilját és antioxidáns képességét. Ide tartoznak a termesztett gombák, a shiitake gomba, a laskagomba és a barna gyógynövény gomba. Valamennyi gombát közvetlenül a kutatóközpontban termesztették, az előírásoknak megfelelően elkészítették, fagyasztva szárították, majd a laboratóriumban megvizsgálták.
"A gombák megsütése és forralása a fehérjék és az antioxidáns komponensek nagyobb veszteségéhez vezetett" - mondja Irene Roncero-Ramos ennek a tanulmánynak az eredményét ismertetve. "Ez valószínűleg annak a ténynek köszönhető, hogy a vízben vagy olajban oldódó anyagok elvesznek" - magyarázza. Ez jelentősen megváltoztathatja az elkészített gomba tápértékét, különösen, ha olajjal elkészítve nő a zsírtartalom.
"Amikor a gombákat mikrohullámú sütőben vagy a grillen főzték, a polifenolok [antioxidáns vegyületek] és az antioxidáns aktivitás jelentősen megnőtt, miközben a kész gombákban nem volt jelentős tápértékvesztés" - folytatja Roncero-Ramos. A tudós elhanyagolhatónak tartja kis mennyiségű olaj hozzáadását a grillezéshez: „Ez a minimális mennyiség nem okozza az olajban lévő tápanyagok elvesztését. Valójában az antioxidáns kapacitás még javítható is. Ezen túlmenően, ha olívaolajat alkalmaznak a készítményben, a végtermék zsírsavprofilja javul anélkül, hogy a kalóriatartalma jelentősen növekedne. "
Roncero-Ramos szerint az elkészítés módszere jelentősen befolyásolja a gombák táplálkozási profilját és antioxidáns hatását. A grillezés vagy a mikrohullámú sütés a legjobb módja a gombák táplálkozás szempontjából előnyös összetevőinek megőrzésére.
- I. Roncero-Ramos, M. Mendiola-Lanao, M. Pérez-Clavijo, C. Delgado-Andrade (2017): Különböző főzési módszerek hatása a termesztett gombák tápértékére és antioxidáns aktivitására. International Journal of Food Sciences and Nutrition 68: 287-297. Oldal.
- Információs és Tudományos Hírszolgálat (2017): A gombák táplálkozási tulajdonságai jobban megőrződnek grillezéskor vagy mikrohullámú sütés közben. Sajtóközlemény 2017. május 15-től
DEBInet táplálkozási blog - rólunk
Szerzőink írnak Önnek a táplálkozástudomány és a táplálkozási orvoslás legújabb és érdekes tényeiről. A szerkesztőségi előkészítésű szövegek nemcsak a szakértőket, hanem mindenkit is megcéloznak, akiket érdekel a "táplálkozás" témája.
A cikkeket elküldheti hírlevelként, vagy feliratkozhat rájuk RSS-hírcsatornán vagy a Twitteren keresztül.
222 blogcikkünket kiválasztottuk a Társaság az emésztési és anyagcsere-betegségek rehabilitációjához (GRVS) kiadványsorozatába. Az így kapott táplálkozási olvasókönyvet a Pabst Science Publishers adta ki 2017-ben, és ingyenesen letölthető innen
A "DEBInet táplálkozási blog"
projektje
3 válasz a “Gomba előkészítése: grillezés és mikrohullámú sütés és sütés”
Nagyon köszönöm a tudományosan megalapozott táplálkozási olvasót. Véletlenül találtam rá, és már szenvedélyes olvasó lettem.
Szívből Berlinből
Köszönöm ezt a bejegyzést. A mikrohullámok ezért nem annyira károsak az ételekre. Nem is tudtam, hogy gombát lehet gond nélkül elkészíteni benne, és hogy a fontos tápanyagok is megmaradnak. Nagyon érdekes, és mindenképpen érdemes elolvasni sok ember számára.
Remek és érdekes poszt.
Üdvözlet Bajorországból
Te mondod, Martin!
Szeretjük a gombákat, és mindig vagy a serpenyőben sütöttük őket, vagy grilleztük/pároltuk a sütőben. Nem is gondoltam a mikrohullámú sütés lehetőségére ... ez nem "igazi főzés", amikor a mikrohullámú sütő részt vesz. 😀