Delikatessenschweiz - a svájci csemegeüzlet; az interneten
Regionális hozzáadott érték és marketing a szponzor Culinarium egyesülettel:
A kelet-svájci regionális termékek jóváhagyási pecsétje
Az ökológiai kereskedelem és feldolgozás svájci szövetsége, az organikus piac legfrissebb híreivel
www.bionetz.ch
Pékség, cukrászda, cukrászda szakiskola:
www.richemont.cc
Nemzetközi főzőipari szakiskola főző szakembereknek: DCT, European Culinary Center, Vitznau LU
Német: német.dct.ch
Angolul: www.culinary.ch
A svájci hússal foglalkozó munkacsoport (S.A.F., hentescsoport) kirándulása körülbelül 30 fős túracsoportot tett 2010. október 21. és 23. között egy emiliai Romagnában található pármai sonka- és szalámigyárba. Betekintést nyújtott az olasz szárított hús és a nyers kolbászgyártás titkaiba.
A Negroni S.A. Cremonában az SAF lehetőséget kapott arra, hogy a legkülönfélébb formában meglátogassa a szalámi gyártását. Az első dolog a szalámitermelés alapanyagának kezelése volt, amely hízósertésekből (földi fajok, helyi fajták) származik, körülbelül 160 kg végtömeggel, és néhány napig néhány napig hűtőszekrényben előkészítik (szalonna és hús), vagy törölközőn fekszenek feldolgozás előtt. . Az olcsóbb szalámikhoz normál súlyú sertések húsát használják, amely Olaszországból és egész Európából származik.
Kalibrálástól függően a szárítás ezután különböző hosszúságú, ezalatt a hőmérsékletet 22-24 ° C-ról körülbelül 15-16 ° C-ra vagy 80% relatívra csökkentik. A páratartalom 60-65% körül alakul. A cél 35% körüli súlycsökkenés.
A svájci szalámitermeléshez képest szembetűnő a különböző penészgombák képződése, ahol a fehér penész mellett zöld penészekre van szükség, de a fekete penészektől erősen tartanak. A különféle formákat eladásra lefújják, és az egyenletesen fehér megjelenés érdekében rizsport adnak a szalámikhoz.
Pármai sonka nehéz disznókból
A második látogatás a Negroni S.A. csoportban a Capoponte Val Parmában található prosciutteria látogatása magában foglalta a híres parmai sonka előállítását az egyes termelési lépésekben. Az alapanyag sertés sonka, amelynek végtömege körülbelül 160 kg. Ezeket egész Olaszországban fel lehet nevelni és hizlalni. Annak ellenére, hogy a nyersanyagok beszerzésének területe lényegesen nagyobb, a pármai sonka ennek ellenére elismert AOC-termékként. A gyártás mellett ez magában foglalja a szeletelést is a parmai régióban, és a felelős konzorcium szigorúan ellenőrzi.
A sonkákat körülbelül 3 hónapig 2,5 ° C-on tárolják, így a só diffundálhat a sonka belsejébe, különösen a héjatól mentes területeken keresztül, és kialakulhat az aromája. Körülbelül 3 hónap elteltével a légkondicionált szobák hőmérséklete fokozatosan 18 ° C-ra emelkedik (különben a sonka túl kemény lenne), az ablakok bizonyos esetekben az időjárástól függően nyitva vannak. 5 hónap elteltével a kéreg nélküli területeket zsír, liszt és bors keverékével vonják be, hogy megakadályozzák az élzónák túlzott kiszáradását.
A pármai sonka minimális szárítási ideje 12 hónap; A változó alapanyag miatt (fiziológiailag fiatalabb állatok) a Negroni SA azonban legalább 13 hónapot vállalt. Különleges tulajdonságok ("Riserva") esetében 16, 18 vagy 24 hónapos szárítási időt határoznak meg. A 13-15 kg nyers sonka tömege a szárítási folyamat során körülbelül 7-9 kg-ra csökken.
Becslések szerint évente 10 millió parmai sonkát és körülbelül 2 millió San Daniele sonkát állítanak elő. Ez utóbbi a gyártási hely mellett a parmai sonkától különbözik, főként abban, hogy a tengeri sót a sózási folyamat során nem mérik be az egyes sonkákba, hanem egyszerűen rájuk szórják, és ennek alapján feltételezik a kellő sóbevitelt. Ezenkívül a láb a sonkán marad. A két nyers sonka közötti különbség ezért nagyon kicsi, és csak az egyes szakemberek ismerhetik fel kóstoláskor.
Emellett vidéki sonkákat is gyártanak, amelyek normál testsúlyú, európai eredetű sertésekből származnak. A kéreg és a zsírtakaró sokkal nagyobb részét eltávolítják ezekből a víz gyorsabb felszabadítása érdekében. Ez jelentősen lerövidíti a száradási időt, ami az árnak is megfelelő hatást gyakorol.
Non plus ultra: Culatello di Zibello
A Polesine Parmense-ben található Antica Corte Pallavicina farmban a résztvevők ezután megismertették a Culatello di Zibello gyártását, ügyes marketinggel kombinálva. A Culatello die Zibello egy másik AOC nyers sonka, amely a fekete disznó fajta (Nera Parmigiana) viszonylag még nehezebb sertéseinek sonkájából ("culatello", csonk dió nélkül) származik, amelyet Emilia Romagna vagy Lombardia területén kell nevelni.
A Culatello di Zibello tényleges gyártása csak Zibello falu körül összesen nyolc faluban történhet, és konzorcium is ellenőrzi. A 14-15 kg súlyú nyers sonkákat kézzel sózzák a fürdőiről ismert salsomaggiore-i sóval és fekete borssal, és egy héten keresztül mindennap fokhagymával és fehérborral dörzsölik. Ezután disznó hólyagjába varrják őket, a lehető legkevesebb levegővel kötik össze és kívülről tűkkel átszúrják.
A Parma területtel ellentétben a Po folyó mentén Zibello környékén nagyon ködös. A Culatello di Zibello érése nedves levegőben, északra nyitott ablakokkal történik, különösen a pincékben, 12, 24 vagy 26 hónapig tart. Nemes penész vándorol a szoba faláról a sonkára, amelynek spórái a disznó hólyagjához kapcsolódnak. A penészben található enzimek ezután a sonkába kerülnek, ami végül a tipikus íz kialakulásához vezet. Összességében 45% körüli súlycsökkenés tapasztalható.
Olaszországban a culatello a „kolbász” kategóriába tartozik, mert nem a csonton, hanem a sertés hólyagjában érik. A parmai sonkához hasonlóan a Culatello di Zibellót is diós, édes íz jellemzi. A kóstolón azonban az előttük lévő Culatello di Zibello szeletek nem mindegyike találkozott a résztvevők egyhangú jóváhagyásával, aminek összefüggésben kell lennie a termék által okozott nagyobb ingadozásokkal. (Szöveg: Kivonat Dr. Ruedi Hadorn, az SFF Hússzövetség igazgatójának és az SAF tagjának jelentéséből. Képek és feliratok: Arthur Rossetti).
gb)