DeutschlandRadio Berlin - Étkezés - Miért főzik az emberek az ételeiket?
Az ember evolúcióját az étrendje is alakította. Míg a tudomány azzal a kérdéssel foglalkozik, hogy a húsfogyasztás fontos volt-e őseink fejlődésében, az ételkészítés hatásait nagyrészt figyelmen kívül hagyják. Általánosan elfogadott, hogy a főzést nem gyakorolják elég hosszú ideig, hogy befolyásolja az emberi evolúciót.
Richard Wrangham és Nancy Lou Conklin-Brittain amerikai antropológusok hevesen tagadják ezt a nézetet. Számos őskori helyszínre mutatnak Európában és a Közel-Keleten, amelyek azt mutatják, hogy a főzést legalább 250 000 éve gyakorolják. A tűz használata tehát kíséri az inkarnációt. A kandallók egyes régebbi helyszínei 1,9 millió évre nyúlnak vissza - azonban minél régebbi az elszenesedett anyag, annál nehezebb bizonyítani a kulináris felhasználást.
Valójában a főzés számos előnyt kínált őseink számára. A növényi és húsrostok kemény szerkezeteinek hő által történő megnyitásával időt és energiát takarítottak meg a korábban fáradságos rágási és emésztési folyamatokhoz. A nyers étel főzése a toxinokat és az anti-tápanyagokat is megsemmisítette, a növényi rostokat emészthető szénhidrátokká bontotta, és megkönnyítette a fehérjék felhasználását. Mivel a csecsemők csak a főtt pépes ételeket nyelik le és emésztik meg, korábban le lehetett választani őket. Ez növelte az egy nőre jutó gyermekek számát.
Az idő- és energia-megtakarítás, amelyet a főzés lehetővé tett az élelmiszerek beszerzése, az étkezés és az emésztés szempontjából, több élelmiszerforrás kiaknázását tette lehetővé. A páviánok például ébrenléti idejük felét étkezéssel töltik, másik felüket táplálékforrások és alvóhelyek után kutatva. A főzéssel elődeink táplálékfelvétele néhány órára korlátozódott, ami időt hagyott más tevékenységekre, és lehetővé tette számukra az emberi kultúra megalapozását.
A főzésnek messzemenő következményei voltak. Körülbelül 100 000 évvel ezelőtt az akkori emberek zápfogai érezhetően összezsugorodtak. Az első főtt étkezés időpontját azonban jóval korábban kell meghatározni, mert őseink hatalmas állkapcsa csaknem kétmillió évvel ezelőtt visszahúzódott. Ezenkívül a hatékonyabb felhasználás az emésztett tápláléknak köszönhetően kisebb emésztőrendszert és gyorsabb béltranzitust tett lehetővé. A szerzők szempontjából az emberek ma nem tudnak megbirkózni a pusztán nyers étrenddel, mert emésztőrendszerük alkalmazkodott a főtt ételekhez, és csak mértékkel képes feldolgozni a nyers ételeket. Azóta az emberek nagy energiasűrűségű élelmiszer-forrásoktól függenek. Valójában, kevés európai nyers étel rajongót leszámítva, a világon nincsenek olyan kultúrák vagy népek, akik csak nyers ételeket fogyasztanának.
Mivel a német nyers élelmiszer-termelőkről szóló tanulmány (Annals of Nutrition and Metabolism 1999/43/S.69-79) kimutatta, hogy egyre inkább krónikus kalóriahiányban szenvednek, az antropológusok kiszámolták, hogy mennyi gyümölcsöt és zöldséget kell fogyasztaniuk a vegetáriánus nyers élelmiszer-termelőknek, 2000 kilokalória napi kalóriaigényének fedezésére. Az eredmény elgondolkodtatja: Legalább öt (!) Kilogramm. Ha az étrendet nyers hússal egészítik ki, akkor még alig kell több mint három kiló. Nyilvánvaló, hogy az ilyen mennyiségű nyers élelmiszer hosszú távon elborítja az emésztőrendszert. Összehasonlításképpen: Általában az emberek csaknem két kilogramm főtt ételt fogyasztanak naponta. A csimpánzok megfigyelései azt mutatják, hogy a nyers hús nagyon megterheli az alkalmatlan fogakat. A majmok csak 340 grammot kezelnek óránként, körülbelül 400 kilokalória kalóriatartalommal.
Megjegyzés: Miért tulajdonítja sok tudós az emberiség "szellemi szárnyalását" kizárólag a megnövekedett húsfogyasztásnak, a bemutatott logika alapján aligha érthető. Végül is a húsevő állatok nem különösebben intelligens lények. A tűz használata azonban olyan sajátosság, amely korai stádiumban megkülönböztetett minket az összes állatfajtól, és következésképpen kiindulópontot jelenthetett kulturális fejlődésünkben.