Diéta - birsalma Egy régi gyümölcs meghódítja a konyhát - a gazdaságot
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Fogyókúra: Birsalma: Egy régi gyümölcs hódítja meg a konyhát
Würzburg (dpa/tmn) - Nem éppen szépek: A birsalmak ráncos, fás gyümölcsök. Soha nem eszel tisztán, és a feldolgozásuk sok időt vesz igénybe. De megéri.
Közvetlenül a dpa hírcsatornáról
Würzburg (dpa/tmn) - Nem éppen szépek: A birsalmak ráncos, fás gyümölcsök. Soha nem eszel tisztán, és a feldolgozásuk sok időt vesz igénybe. De megéri.
Egyik-másik ismeri a nagymama konyhájának gyümölcsét. Marius Wittur, birsalmatenyésztő és borász az untereisenheimi asszonyból (Frankonia) kifejti: "Abban az időben a birsalmat főleg pürévé, lekvárgá vagy birsalmakenyérré dolgozták fel". Ez utóbbi valójában nem kenyér, hanem őszi-karácsonyi cukrászda.
Nils Henkel séf is szívesen kísérletezik régi gyümölcsökkel és zöldségekkel a rheingaui éttermében. "Birsalmakenyér elkészítése nagyon egyszerű" - biztosítja a sztárszakács. Csak annyit kell tennie, hogy a megpucolt és kimagozott birsalmákat cukorral és vízzel péppé forralja, és ezt sütőpapírral bélelt tepsire simítja. A kissé előmelegített sütőben a masszának megszilárdulni kell. Ízétől függően a fahéj, a csillagánizs, a kardamom, a gyömbér és a dió adja a cukrászdának azt a bizonyos valamit.
A szerzők és Frank és Evemarie Löser megtudták, hogy a birsalmákat nem lehet csak zselévé vagy lévé feldolgozni, amikor a gyümölcs hetekig étlapon volt kutatási célokra. - Bár birsokat szinte minden nap ettünk, soha nem untuk meg őket. A birsalma nagyon sokoldalú, íze édes és sós ételekkel kombinálva. Darált hússal vagy kecskesajttal töltött birsalmafelek finom főétel. "A birsalmákat felezzük, magozzuk, üregesen kivágjuk, igény szerint feltöltjük és a kemencében megsütjük" - írja le Evemarie Löser.
Hámozóját hámozóval, hullámos pengével ellátott kenyérkést használ. Ez azt jelenti, hogy a kemény gyümölcsök különösebb erőfeszítés és idő nélkül felapríthatók.
Nils Henkel éttermében párolt birsalmákat szolgál fel karamellizált cukorral, rozmaringgal és borssal, nyereg szarvas és szarvas gyökérrel. Különösen fontos számára a szezonális felkészülés, ezért általában a birsalmákat olyan termékekkel ötvözi, amelyek szintén ősziek. A vadhús illik a legjobban a fanyar birsalma édességéhez, csakúgy, mint a tök és a gesztenye, amely birsalmával kombinálva finom ragut vagy krémes levest készíthet. Ízét tekintve a birsalma olyan kagylókhoz is jól passzol, mint a homár vagy a királyrák.
"A birsalmával ellentétben a birsalma még nyersen is igazi öröm" - árulja el Frank Löser. De ehhez valóban érettnek kell lennie. Ezt egyrészt a barnás, könnyen eltávolítható pihe, másrészt a benne lévő barna magok ismerhetik fel. A birsalmáknak általában több hétig kell érniük a betakarítás után, hogy nyersen - vékony szeletekre vágva vagy reszelve - meg lehessen őket enni.
Ha a birsalmát hosszabb ideig akarja tárolni, akkor vigyáznia kell a betakarításra. "A héj olyan érzékeny, mint egy nyers tojás, és könnyen zúzódik" - figyelmeztet Marius Wittur. Annak érdekében, hogy a gyümölcsök ne romljanak meg idő előtt, egyetlen rétegben kell őket tárolni, egy újsággal vagy fagyapottal bélelt dobozban. "Hűvös, 12-15 fokos hőmérsékleten hónapokig tárolhatók, és a következő évig fogyaszthatók."
A jó kezdet érdekében Marius Wittur minden reggel megiszik fél pohár házi birsalmát - aromás vitaminbombát. Körülbelül 150 aromájú birsalma olyan szagú, mint más gyümölcs. "Nem hiába használták természetes illatként a friss ruhaneműkhöz" - magyarázza Löser. Marius Wittur részesül az összetett aromákból, különösen a mustea birsborának előállításakor. Secco-t, rozét és sherryt állít elő több mint 20 különböző birsalmából, amelyek édességüknek köszönhetően tökéletes kísérője a keserű zöldségeknek, mint a spenót, mángold, zöld spárga vagy articsóka.
Az illata mellett a birs egészséges tápanyagokkal meggyőz. A C-vitamin, a cink, a folsav, a vas, a réz, a tannin és a nyálka a helyi gyümölcsfajták között szuperéletté teszi őket. Ezenkívül a birsoknak állítólag vizelethajtó, gyulladáscsökkentő, koleszterinszint-csökkentő és gyomortónusító hatása van.
Evemarie és Frank Löser: Birsalma: Eredet, alkalmazások és receptek, Demmler, 128 oldal, 8,95 euró, ISBN-13: 9783944102214