Édes dolgok A cukor alternatívái
Az európaiak átlagosan évi 38 kiló cukrot fogyasztanak. Túl sok, táplálkozási szakértőim. Ezért a Német Táplálkozási Társaság (DGE) azt tanácsolja, hogy csak alkalmanként élvezze a répából vagy a nádból készült édes cuccokat. De vannak valódi alternatívák?
Mesterséges édesítőszer: kalóriamentes
Az Európai Unióban jelenleg tíz édesítőszert engedélyeztek egészségre ártalmatlannak, köztük a klasszikus aszpartámot, ciklamátot és szacharint. A szakértők szerint teljesen megalapozatlanok azok a pletykák, amelyek megismétlődnek arról, hogy ezen anyagok némelyike rákot okozhat. A cukorral ellentétben az édesítőszereknek szinte nincs tápértékük. A többnyire ipari úton előállított vegyi anyagok szintén nem befolyásolják az inzulin- és a vércukorszintet. Ennek ellenére a vele készült termékek csak korlátozott mértékben alkalmasak cukorbetegek számára. "A sok zsírt tartalmazó és kevés egészséges sütemény továbbra is kedvezőtlen étel, még akkor is, ha" csak "édesítőszerekkel sütötték" - magyarázza dr. Stefanie Gerlach a német cukorbetegsegélytől.
Az édesítőszerek édesítő ereje nagyon magas: egy apró csepp vagy drazsé általában 200–600-szor olyan édes, mint ugyanennyi granulált cukor. Ezért legyen óvatos az adagolás során. Néhány édesítőszer, például az aszpartám, hő hatására elveszíti édességét - ezért érdemes elolvasni a csomagoláson található apró betűs részt. Az ételeket illetően a következők érvényesek: A mesterséges édesítés nem mindig jelenti az alacsony kalóriatartalmat. A zsírok és szénhidrátok megőrzik tápértéküket - az édesítőszerek nem ingyenes jegyek.
Stevia: az édes gyógynövény
Akár 300-szor édesebb, mint a granulált cukor, kalóriamentes és még mindig teljesen "természetes", ezt ígéri a dél-amerikai édes gyógynövény (is: mézes növény) leveleiből készített steviapor. Paraguay és Brazília bennszülöttjei évszázadok óta használják a stevia leveleket, és a stevia por az 1970-es évek óta elterjedt Japánban is. Az EU-országokban azonban az édes gyógynövény kivonatot csak 2011 decemberétől engedélyezték élelmiszer-adalékanyagként: előtte tartottak attól, hogy az emberben rákot okozhat, vagy károsíthatja termékenységüket. Ezek az aggodalmak most eloszlottak. A stevia-tól édesített leleményes kortársak még a hivatalos jóváhagyás előtt - egyszerűen a faiskolából kapták a növényt. Kerülőút, amelyet ma senkinek sem kell megtennie.
A növénytől kémiai eljárásokkal izolált cukor-édes szteviol-glikozidok 120 fokig hőállóak, főzésre és sütésre is alkalmasak. Ugyanakkor, mint más édesítőszereknél, a pékek is szembesülnek azzal a problémával, hogy a stevia helyettesíti az édesítő erőt, de nem a cukor mennyiségét. A recepteket ezért ki kell igazítani, például folyékony adalékanyagok, például tej vagy tojás csökkentésével, vagy további liszt, reszelt dió vagy hasonló hozzáadásával.
A többi édesítőszerhez hasonlóan a stevia is keserű utóízt hagyhat, mert stimulálja az ízsejtek keserű receptorait. Dr. Gisela Olias, a Potsdami Német Táplálkozástudományi Intézet alternatívájaként az édes káposztát tekinti "de nem így kapod meg a teljes cukor ízt".
Méz, szirup és szirup: természetesen édes
A háztartási cukorral ellentétben a mézet gyakran „tiszta és egészséges természetes terméknek” tekintik. Kémiai szempontból a méz túltelített cukoroldat, amely 80 százalékban különböző típusú cukrokat - elsősorban szőlő- és gyümölcscukrot - és 20 százalék vizet tartalmaz. "Ezenkívül a méz valójában tartalmaz néhány enzimet, ásványi anyagot és vitamint, de olyan kis adagban, hogy nem számít" - magyarázza Isabelle Keller, a DGE táplálkozási szakértője. A sütés előnye: A háztartási cukorhoz képest a méz alacsonyabb hőmérsékleten is étvágygerjesztő barnulást biztosít. Forró italokban vagy főzéskor csak akkor szabad használni, ha az ital vagy étel csak meleg helyett meleg - ily módon megőrzik a hőérzékeny összetevőket. Egyébként az egy évesnél fiatalabb gyermekek egyáltalán nem kaphatnak mézet, mert a méhészeti termék átterjesztheti a Clostridium botulinum kórokozót, amely ellen a csecsemők bélflóra nem képes megvédeni magát, és ami ezért súlyos mérgezést okozhat bennük.
Csakúgy, mint a méznek, a szirupnak és a szirupnak - amelyet a sziruptól eltérően hidegen készítenek - rajongói vannak, de egészségükben nem állnak felül a normál háztartási cukornál. "Magas fruktóztartalommal rendelkeznek, megfelelő számú kalóriát tartalmaznak, és alig tartalmaznak vitaminokat vagy ásványi anyagokat" - mondja Keller szakértő.