Egyél franciául (3) Radu Popovici - Gasztronómia
Egy másik Medicis, Maria, Catherine unokahúga, feleségül vette IV. Henriket, azon kevés szuverének egyike közé, akinek kormányzati tervei kulináris elemeket is tartalmaznak. Henry álma az volt, hogy minden alanyának vasárnap egy csirke legyen az asztalon. Henry meghalt, mielőtt az álom életre kelt volna, de Maria, felesége lehetőséget adott a francia gasztronómiának, hogy két klasszikus mártást vegyen fel: a béarnezt és a mornay-t. A kulináris művészetet ezentúl kezdte értékelni az udvar és osztályai. Henry unokaöccse, XIV. Lajos indítaná el a valóban pantagruélikus bankettek divatját. A párizsiaknak valóban új érdekességük volt, mert 1669-ben Párizsban megnyílt az első nyilvános kávézó.
A következő század elején bomba-gleccsét, kecske- és kosfuduliat és szarvasgombával ízesített libamájot is importáltak Olaszországból. Úgy tűnik, hogy az Olaszországból behozott szarvasgomba elhatározta a franciákat, hogy csemegeként fogadják el őket, és elkezdik őket is keresni.
A középkor óta a nyilvános étkezés a hatalom jele. Ezért az asztal a legmegfelelőbb helyiségben terül el, a várható emberek számától függően. Ez az étkezési mód "intézménnyé" válna XIV. Lajos idején. A "Le grand couvert", ahogy hívták, a király napi és nyilvános étkezése volt, amely körülbelül 22:00 órakor kezdődött, és amelyen az egész királyi család és az udvaroncok részt vettek. Az udvaroncok többsége állt. A "Le grand couvert" ritkábbá vált XV. Lajos alatt, de a szokásos módon a 18. század végéig tartott.
Bár egyértelműen kijelenthető, hogy az olaszok voltak azok, akik kulináris szempontból civilizálták Franciaországot, az előrelépés nem csak nekik köszönhető. A franciák egyre jobban bekapcsolódtak, és általában maguk kezdeményezték.
Az Új Világ felfedezésével Európa ismeri az új ételeket, amelyek nélkül ma még fel sem fognánk, hogy élhetünk: pulyka, csokoládé, burgonya, paradicsom, bab, tök, tök, kukorica, csípős paprika, kaliforniai paprika, mogyoró stb. A 16. századi szakácsok rendkívül óvatosan fogadták el ezeket az újításokat. A paradicsomot hosszú évtizedek óta csak dísznövényeknek tekintik, a csípős paprika nem tapasztalt nagy tapadást a gyakoribb paprikával való versengés során, a burgonyát pedig mérgezőnek tartották, és csak kétségbeesve, a nyílt tenger időszakában kezdték el fogyasztani. éhínség.
A 17. században azonban a szakácsok a burgonya kivételével kezdték értékelni az összes új zöldséget. Bár Angliában és Németországban kezdték el fogyasztani, Franciaországban csak állati takarmányként érdemesnek tartották. Antoine Parmentier, agronómus és közgazdász erőfeszítéseinek és kísérleteinek köszönhetően csak 1722-ben kezdte elfogadni a nyilvánosság azt az elképzelést, hogy ez a gyökér nem mérgező az emberre.
A tizenhetedik században a gyümölcsök divatosak lettek; az étkezés végén frissen fogyasztják, de kompótok, zselék, lekvárok és lekvárok formájában is elkészítik.
A nagy nemesek közötti versengés a kulináris területen kezd megnyilvánulni. Nemcsak kivételes szakácsok jelennek meg, mint például François Vatel és Nicolas Fouquet, hanem receptkönyvek is, például François Pierre de La Varenne vagy François Massialot és Menon.
A 17. századi francia konyha nagyon sokat köszönhet La Varenne-nek. A francia konyha első igazi könyvének számító könyve, a "Le Cuisinier français" tartalmazza a legrégebbi utalásokat a zsírgyökér avasodásának felhasználására. Munkája két részből áll: az egyik a hús napjaira, a másik a böjt napjaira. Receptjei megváltoztatták a középkori főzési stílust. Új technikákat vezetett be a könnyebb ételek elkészítéséhez, valamint a torták és sütemények szerényebb megjelenítéséhez. 1667-ben La Varenne kiadott egy könyvet is a péksüteményekről, "Le parfait confiturier" néven (később újra szerkesztették "Le Confiturier français" néven), amely frissítette és kodifikálta a gasztronómia új szabályait a desszertek és sütemények számára.
1691-ben, XIV. Lajos uralkodása alatt, a séf, François Massialot megírta a "Le cuisinier royal et bourgeois" c. Könyvet, amely tartalmazza az 1690-ben a királyi udvarban felszolgált menüket. Íme a pác első illusztrációja. Jellemző, hogy a Massialot nem mutatja a felhasznált összetevők mennyiségét, ami arra utal, hogy csak szakképzett szakácsoknak szól.
Könyvének újranyomtatása fontos fejlesztéseket tartalmaz, például egy pohár bor hozzáadását a halfenékhez. Új definíciókat adtak hozzá 1703-ban. Az 1712-es kiadás kidolgozottabb stílusban, részletes magyarázatokkal íródott. A táblázat felépítéséhez egy harmadik mód is hozzáadódik. A francia pörkölt, a "ragoût" ebben a kiadásban főételként jelenik meg, és nem köretként, mint az előző kiadásokban.
Az akkor megjelenő újdonságok között szerepel a pezsgő, a krémes chantilly és a majonéz. A majonéz esete szemlélteti az akkori gasztronómiai szellemet: még akkor is, ha ezeknek az újdonságoknak a némelyikét nem a franciák találták ki, tudták, hogyan vegyék át, emeljék ki és népszerűsítsék mások találmányait, végül követel.
A 18. században Párizs a francia kultúra és gazdasági tevékenység központja volt. Ezért normális, hogy szinte minden kiváló minőségű kézműves itt dolgozott. A párizsi piacok (Halles, Mégisserie és Mouffetard Street) nagy szerepet játszottak az élelmiszer-elosztásban. Mérettől függetlenül az összes piacot a középkor óta kialakult nagyvállalati rendszer irányította. Párizsban ezeket a vállalatokat az önkormányzati igazgatás és a korona irányította.
Abban az időben két fő típusú vállalat létezett: a nyersanyag-beszállítók (hentesek, baromfi, hal, gabona, zöldségek stb.) És azok, akik elkészített ételeket szolgáltattak (pékek, cukrászok, újoncok). Mások nyersanyagokat és elkészített ételeket (kolbász, rotisserie) is kínáltak. Lehetőségük volt süteményeket és ételeket árusítani, például nyers húst vagy baromfit. Ez az együttélés feszültséget okozott közvetlen versenytársaikkal, a hentesekkel és a baromfival.
A tanoncképzés ezeken a vállalatokon belül zajlott, és különböző fokozatokon ment keresztül, a segédszakácstól a szakácsig.
A francia forradalom és a nemesek kivándorlása után, akik külföldre mentek, hogy életükkel meneküljenek, a munka nélkül maradt hivatásos szakácsok éttermeket kezdtek nyitni. Az "étterem" kifejezés, azaz "helyreállítás", "helyreállítás" 1765-ből származik, amikor a Boulanger nevű levesárus "éttermeként" kezdte el árulni leveseit, a kifejezést a fent leírt értelemben használva. Abban az időben a fogadó, vagy a vendéglő feladata elsősorban a szállás biztosítása volt. A hangi panaszkodott, hogy ez a főtt ételek eladásának illegális módja, de egyre több párizsi élvezettel élvezettel fogyasztott étkezést a városban, így a 18. század végére már több mint 500 "étterem" volt. ”, Különböző menükkel. A történelem rögzíti Antoine Beauvilliers-t is, akinek ugyan megelőzte Boulanger, de sikerült megalapítania Párizs első igazán nagyszerű éttermét. Megírta a kor egyik legfontosabb gasztronómiai művét, a "L'Art du Cuisinier" -t is.
Ugyanakkor az éttermeket időrendi sorrendben követve és bizonyos értelemben belőlük élve új céh jelent meg: mi a helyzet a kulináris kritikusokkal.
Olvassa el még:
Radu Popovici
Nem vagyok szakember és nincs sok tapasztalatom, de a hülyeségek megkarcolják a fülemet. Kb. Harmadát olvastam, és szerintem rendben van .
fordítók raluca popescu-cimpoiasu, madalina tureatca és andra stoica, ha ő mond neked valamit .
@ cristi-j: Raluca Cimpoiasu Popescu nélkül mond nekem valamit. Ő, ha nem tévedek, angol fordító, nem szakosodott a gasztro szakmában. Valójában nem is tudom, van-e ilyen ... talán csak én. Pihenj különben, a többi név nem mond nekem semmit, ami jó lehet. 🙂
de miért érzi magát egyedül? hehehe
ízlés története - Paul freedman koordinálja, szerk. vellant 2008 (eredeti: étel-ízlés története, 2007)
@ Cristi-j: Láttam a piacon. A fordításokkal szembeni előítéletem miatt nem vettem meg. Abszolút minden, amit vettem eddig lefordítva (a gyomor-bél traktusban), tele volt hibákkal. Természetesen vannak kivételek, de nem találkoztam velük. Talán ez ... Köszönöm.
Azt hiszem, nagyon helyesen mondtam (3-ból 2,5 ... hahaha):
a haute cuisine alapelvei megalapozódnak, később kiderül
a gasztronómia mint fogalom a 19. század elején jelenik meg
Igazad van a raguval kapcsolatban
@ cristi-j: A téma rendkívül nagy, ezért normális a mulasztás, a zavar és az értelmezés, és nagyon örülök, hogy kiegészítésekkel érkeztél. Minden megjegyzés, különösen a hozzád hasonlóak, kevésbé érzem magam egyedül.
Meg tudnád mondani, milyen könyvet olvasol? A két fejezetet erről a témáról.
Tehát ebben az időszakban:
A francia haute cuisine elveinek megalapozása
Új kulináris nyelv bevezetése (francia nyelven)
A főzés új stílusa, különbözik a középkori időszaktól, hangsúlyt fektetve a szószokra és kevésbé a fűszerekre, a sós és az édes elválasztása .
Az édes desszert külön ételként jelenik meg az étkezés végén
A francia konyha kifinomultabbá válik, néha igényes-grandiózus, a szakácsok profivá válnak, és különleges képességekre van szükségük. A francia konyha a francia filozófiával és irodalommal együtt kezd kapcsolódni a magas európai kultúrához .
Ez az időszak 1730 után ér véget, amikor bejelentik egy "új konyha" megjelenését, amely főleg az ételekkel kapcsolatos másik gondolkodásmódon alapszik. .
@ cristi-J: Nagyon vastag kiegészítések és üdvözlöm, köszönöm Cristi. Mint az 1. rész bevezetőjében mondtam, nem sikerült mindent kitérnem, és titokban reméljük, hogy néhányan kiegészítésekkel érkeznek, és nagyon örülök, hogy ez történik. Egyes források ellentmondanak egymásnak, ezért talán néhány apró kiegészítést kell hozzáfűzni: más források szerint a haute cuisine 1750-nél későbbi megjelenésnek számít, a gasztronómiát, mint fogalmat, Brillat-Savarin vezeti be, jóval a korszak után, amelyről itt beszélünk, és a ragouter valójában az étvágy frissítését jelenti, nem pedig az ízét; lásd itt.
Nagyon értékelem azt az időt, amelyet a cikk elkészítésébe fektett, és remélem, hogy a színpadon és a többi epizódban is szerepel. 🙂