Ehet-e kovászos kenyeret gluténmentes étrenden?
Ez a cikk azt vizsgálja, hogy a kovász jó megoldás-e, ha gluténmentes étrendet folytat.
Glutén kovászos kenyérben
A glutén a búzában, a rozsban és az árpában található fehérjecsoport neve. Ez károsítja a bélbélést azoknál, akiknek van, ezért elengedhetetlen, hogy minden gluténforrást kerüljön, ha ilyen állapotban van ().
A gluténérzékenyek vagy a búzaallergiásoknak kerülniük kell a glutént és a búzát tartalmazó ételeket is.
A kovászos kenyér fő összetevője általában a liszt - amely glutént tartalmaz.
Míg a búza kovászos kenyérben található glutén laboratóriumi elemzése azt mutatta, hogy kevesebb glutént tartalmaz, mint más búzakenyér, az mennyiség változhat ().
Ez azt jelenti, hogy a szokásos búza kovászos kenyérben még mindig lehet veszélyes gluténszint.
Rizsből, cirokból vagy teffből készült kovász tészta gluténmentes változatai azonban rendelkezésre állnak ().
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) előírja, hogy minden gluténmentes címkével ellátott termék gluténtartalma kevesebb, mint 20 ppm (ppm) ().
összefoglaló Ha a kovászos kenyér búzát, rozst vagy árpát tartalmaz, glutént is tartalmaz. Ha szigorú gluténmentes étrendet kell betartania, vásároljon csak gluténmentes gabonafélékből készült kovászos kenyeret.
Az erjedés hatása a gluténre
A kovász és a közönséges kenyér másképp kelesztik.
Míg a szokásos kenyeret csomagolt élesztővel erjesztik, a kovászos kenyeret Lactobacillus baktériumokkal és vad élesztőkkel kovászolják.
Ezt a baktérium- és vadélesztő-keveréket kovásznak nevezik. Liszt és víz összekeverésével, majd a csírák bejutásáig és erjedéséig állítják elő.
Ezek során az organizmusok megemésztik a tésztában lévő keményítőket, és tejsavat és szén-dioxidot (,).
Az erjesztés megadja a kovásznak jellegzetes, ízes ízét és könnyű, szellős állagát.
A gluténtartalom alacsonyabb lehet
Amikor a baktériumok és az élesztő erjesztik a keményítőket, lebontják a glutén egy részét ().
Az az ötlet, hogy a kovászos kenyér biztonságos a lisztérzékenységben szenvedők számára, néhány kicsi, ellenőrzött tanulmány eredményeiből fakad, amelyek szerint a kovász fogyasztása nem okozott tüneteket vagy bélelváltozásokat a betegségben szenvedőknél.
Egy vizsgálatban 13 lisztérzékenységben szenvedő ember vagy sima búza kenyeret evett, kovász által erjesztett kovászt úgy, hogy a glutén egy része lebomlott, vagy kovászt csak 8 ppm maradék gluténnal ().
60 nap elteltével a 8 ppm glutént tartalmazó savanyúságot fogyasztó csoport nem számolt be negatív tünetekről, és nem mutatott negatív hatást a vérvizsgálatukban vagy a bélbiopsziájukban, míg a másik két csoport reagált a gluténra.
Fontos megjegyezni, hogy az alacsony gluténtartalmú kovászos kenyeret ellenőrzött körülmények között, laboratóriumban állították elő - nem élelmiszeripari otthonban vagy konyhában.