Élelmiszer-biotechnológiai alkalmazások enzimjei
Évezredek óta az emberek természetes eredetű mikroorganizmusokat - baktériumokat, élesztőket és penészgombákat -, valamint az általuk előállított enzimeket használtak olyan élelmiszerek előállításához, mint a kenyér, sajt, sör és bor. Így a kenyér gyártásához használt enzimet, nevezetesen az amilázt használják fel a liszt oldható cukrokká bontására, amelyeket az élesztő alkohollá és szén-dioxiddá alakít. Ettől kel a kenyér tészta.
Napjainkban az enzimeknek egyre több alkalmazásuk van - sütés, sajtkészítés, keményítőfeldolgozás, valamint gyümölcslevek és egyéb italok készítése -, amelyek javítják az állagot, a megjelenést és az értéket, táplálóak és a kívánt ízeket és aromákat képesek előállítani. A ma használt élelmiszerenzimek néha állatokból és növényekből származnak (például a keményítőt emésztő amiláz árpacsírákból származik), de a legtöbb hasznos mikroorganizmusból származik.
Az élelmiszeripari termékek gyártása során az enzimeknek számos előnye van:
- számos gyártási folyamatban előnyösen helyettesítik a szintetikus vegyszereket, ezáltal lehetővé téve a biológiai lebonthatóságnak és az alacsonyabb energiafogyasztásnak köszönhetően valódi előrelépést az ezekből a folyamatokból származó hulladék csökkentésében;
- mivel specifikusabb hatásúak, mint a szintetikus vegyi anyagok, az ezeket használó folyamatoknak kevesebb mellékhatása és mellékterméke van, és jobb minőségű termékeket adnak, miközben csökkentik a szennyezés valószínűségét;
- lehetővé teszik bizonyos eljárások végrehajtását, amelyek nélkülük lehetetlenek lennének. Így ez egy enzim, a pektináz, amely lehetővé teszi a tökéletesen tiszta almalé-koncentrátum előállítását.
Amikor enzimeket állítanak elő mikroorganizmusokból (a főbb típusok közé tartozik a Bacillus Aspergillus, a Streptomyces és a Kluyveromyces faj), fermentációval termesztik őket akár 150 000 liter űrtartalmú nagy tartályokban, ahol az optimális fejlődés elősegítése érdekében szabályozzák a hőmérsékletet, a tápanyagok és a levegő bevitelét enzimek. Az élelmiszerlánc más pontjaihoz hasonlóan nagyon szigorú higiéniai szabályokat tartanak be. Miután a folyamat befejeződött, a fermentációs tartály tartalmaz egy táptalajt enzimekkel, tápanyagokkal és mikrobákkal, amelyet ezután szűrőkön átengednek a szennyeződések eltávolítására és az enzim kivonására.
Jobb termékek készítése