Élelmiszertechnológia PDF ingyenes letöltés
Mesterszöveg formátumának szerkesztése Hol tart az élelmiszer-technológia harmadik szintje? Prof. DI Dr. Otmar Höglinger, az élelmiszer-technológiai és táplálkozási program vezetője
Táplálkozási kor 1. Mester szövegformátum Táplálkozási kor szerkesztése (vadászok és gyűjtögetők) 2. Táplálkozási kor Harmadik szint (mezőgazdaság és szarvasmarha-tenyésztés) 3. Táplálkozási kor (ipari forradalom) Hova tart az élelmiszer-technológia? A társadalmi, technikai, gazdasági és ökológiai fejleményektől függően! 2
Társadalmi trendek 1) Mesterszöveg formátum Az elhízás globális növekedése A civilizációs betegségek feldolgozása Harmadik szint 2) A népesség szerkezetének változása, az idős népesség növekvő aránya Sajátos táplálkozási szükségletek 3) A lakosság nagyobb koncentrációja a nagyvárosi területeken Megnövekedett kereslet a kényelmi termékek iránt 4) Vegetáriánus és veganizmus az északi országokban 3
Ökológiai-gazdasági trendek Ökológiai törzsszöveg-formátum Trendek szerkesztése Klímaváltozás Harmadik szint A felhasznált élelmiszer-növények sokféleségének korlátozása Gazdasági trendek Globalizáció Az élelmiszer-kereskedelem koncentrációja 4
Trendek és ellentrendek szerkesztése törzsszöveg formátumban Globalizáció - regionalizáció Harmadik szint Gyorsétterem vagy könnyűétterem - Lassú étel - Ipari úton előállított élelmiszer - Kézműves étel 5
Előre tekintő trendek Funkcionális törzsszöveg formátum Élelmiszerek (funkcionális élelmiszerek) vagy élelmiszerek szerkesztése egészségre vonatkozó állításokkal (egészségre vonatkozó állítások) Harmadik szint Hozzájárulnak közérzetünkhöz, befolyásolhatják egészségi állapotunkat és megelőzhetik a betegségeket. Nutrigenomika vagy nutrigenetika Hogyan reagál egyéni genetikai felépítésünk a táplálkozási hatásokra? (Nestlé Health Science AG) Az ilyen személyre szabott vagy egyénre szabott táplálkozási ajánlásokat molekuláris táplálkozásnak is nevezik. 6.
Nyersanyagok Miért van korlátozás a törzsszöveg formátumának szerkesztésére az ilyen kevés alapanyagra? Harmadik szint Gazdasági okok A lehető legalacsonyabb élelmiszerárak Csak néhány alapanyagból sokféle étel készült. Búza: kenyér, sütemények, sütemények, tészta, keksz, sütemény, gombóc, keksz, pehely, sör, zsemlemorzsa stb. Kulcsszavak: pálmaolaj vagy fruktóz kukoricaszirup 7
Nyersanyagok speciális termékei: szerkessze a törzsszöveg formátumát színes> második szemcsetípusokkal, szintezze a szemcse ritkaságokat (pl. Meztelen árpa) vagy áltermékeket. Olajos magvak és harmadik hüvelyesek: Sima Chia, Sacha Inchi Superfoods:> Negyedik Acerola, Sima Goji és Acai. Rovarok: A táplálkozási-fiziológiai összetétel nagyon jó (fehérjetartalom !) A rovarok takarmányátalakítása is jóval olcsóbb, mint a szarvasmarha-tenyésztésben. Algák: A rovarokhoz hasonlóan a tengeri algákat is táplálékforrásként használják számos nem európai kultúrában. Európában étrend-kiegészítők 8
Nyersanyagok szerkesztése A törzsszöveg formátumának teljes kihasználása és az alapanyagok frakcionálása Tej Bioaktív Harmadik szintű peptidek Genetikailag módosított nyersanyagok és élelmiszerek Egyelőre a mezőgazdasági jellemzők változása Később, fiziológiai változások: Arany rizs vagy mohaellenes paradicsom 2014: A világ szántóterületének 13% -a, géntechnológiával módosított növények Szója: 82% géntechnológiával módosított kukoricafajták - és repce: 25% 9
Nyersanyagok Biofortification Master text format szerkesztése A makrotápanyagok táplálkozási profiljának harmadik szintjének javítása. Ez megtehető klasszikus tenyésztési módszerekkel vagy géntechnológiával. Növényi és állati sejttenyészetek használata Növényi vagy állati sejtek tenyésztése tápközegben. A jövőben növényi sejttenyészetek felhasználhatók növényi összetevők (pl. Színezékek) előállítására a mezőgazdasági tényezőktől függetlenül. Beltéri növénytermesztés LED világítással A LED világítás (fénykibocsátó diódák) javítja a beltéri 10-et
Élelmiszer-technológia Nanotechnológia Mesterszöveg formátumának szerkesztése Nano-kalcium: Nanos skála kalciumvegyületek, nincsenek felhőzet, nem válnak szét és jobban felszívódnak Karotinoidok: Harmadik nanorészecske szint, jobb felszívódás az emésztőrendszerben 3-D nyomtatók teljesen új, kreatív ételek és élelmiszer-szerkezetek előállításához. Foodini 3-D nyomtató ChefJetTM 3-D nyomtató 11
Élelmiszer-technológiai fő szövegformátum Új szétválasztási és feldolgozási izolációs folyamatok a kiindulási és> második maradék anyagok frakcionálásához Az élelmiszer-feldolgozás szintje (membránszétválasztási folyamat és új adszorpciós anyagok) Harmadik szint Szuperkritikus szén-dioxid, kiváló extrakciós szer, extrudáláshoz, mikroorganizmusok inaktiválásához (hideg pasztörizálás), nano- és mikrorészecskék képződéséhez . Ultrahang, ultrahang segítségével történő vágás, emulgeálás, extrakció, fagyasztás és szárítás a mikroorganizmusok inaktiválásáig (termoszonifikáció). Új emulgeálási technikák, amelyekkel stabil és optimális emulziókat lehet előállítani. Membrán emulgeálás, mikrofluidizáció, ultrahangos emulgeálás 12
Élelmiszer-technológia Minimálisan feldolgozható (minimálisan feldolgozott élelmiszerek/frissen vágott termékek) Nyers, törzsszöveges formátum, részben hámozott feldolgozás és előre vágott gyümölcs és zöldség. Tartósság> A második szint kihívást jelent ennek a termékcsoportnak. (Hűtés, antioxidánsok hozzáadása, védőbevonatok és/vagy tárolás módosított, harmadik szintű atmoszférában) Új és továbbfejlesztett főzési módszerek A Sous vide főzéssel az alapanyagokat vákuum alatt műanyag zacskókba csomagolják, majd a tasakokat vízfürdőben főzik. (Vendéglátóhely, ma már egyre inkább kész készételek készítésére is alkalmas) Tiszta helyiségek technológiája a higiéniai tervezéssel és a robotikával összefüggésben a csomagolt darabolt termékek (sonka, kolbász, sajt stb.) Tiszta helyiségei a vágási folyamat során bekövetkező újraszennyeződés minimalizálása érdekében. 13.
Élelmiszertechnika Rádióhullámok, mikrohullámú és infravörös szárítás, mesterszöveges formátum pasztörizálása, főzés feldolgozása, mikroorganizmusok inaktiválása Pulzáló fény Harmadik szintű UV, infravörös és látható fény kombinációja. Felületi fertőtlenítés Nagyfeszültségű impulzusfolyamat Rövid, elektromos impulzusok jutnak át az ételen. A gyümölcslevek fertőtlenítése vagy a préshozam növelése Ohmos melegítés Az elektromos áramot közvetlenül az élelmiszeren keresztül vezetik át Nagynyomású kezelés (paszkalizáció) Az élelmiszereket nagy nyomásnak teszik ki a nyomástartó edényekben. 14-én
Adalékanyagok Mester szövegformátum Az élelmiszer-adalékanyagok képe a fogyasztókkal szemben nem különösebben jó. Harmadik szint Jelenleg mintegy 325 anyag engedélyezett élelmiszer-adalékanyagként az EU-ban (E számok). Az élelmiszer-termelőket az élelmiszer-kiskereskedelem, az egyre nagyobb mértékben deklarálható adalékokat (E-számmal rendelkező anyagok) olyan anyagok vezérlik, amelyeket nem kell tiszta címkének nyilvánítani. osztály. 15-én
Adalékanyagok Törzsszöveg formátum Az E szám azt jelenti, hogy szerkesztik, hogy az anyag toxikológiailag értékelhető, és a megengedett> Második mennyiségi mennyiségben és felhasználási körülmények között a jelenlegi ismeretek szerint biztonságosnak tekinthető. Ezzel szemben sok természetes élelmiszer-összetevő esetében még mindig nincs biztonsági értékelés. Az egészségi kockázatot a lakosság és a média durván túlbecsüli. Az alultápláltságtól eredő rákhalandóság első helyen áll 35% -kal, míg az élelmiszer-adalékanyagok kevesebb, mint 1% -kal. 16.
Adalékok Mastertextformat Ízesítő: szerkesztés A nátrium-glutamát cseréje élesztő kivonattal vagy szójafehérjével. Mindkét anyag megfelelő mennyiségű nátrium-glutamátot tartalmaz. A tisztán legális harmadik szinttől kezdve mindkettő élelmiszer-összetevő, és nem adalékanyag, ezért nem kell ilyennek nyilvánítani. Nitrit-pácoló só: A nitrátokat tartalmazó növényi kivonatok helyettesíthetők a nitrit-pácoló só alkalmazásával a húskészítmények vörösödéséhez. Ezzel egyidejűleg olyan baktériumtenyészeteket alkalmaznak, amelyek a növényi kivonatokon keresztül hozzáadott nitrátot nitritré alakítják. Aszkorbinsav és antioxidánsok: Az aszkorbinsavat (E 300) gyakran helyettesítik acerolakoncentrátummal. 17-én
Laktózmentes, XXX törzsszöveges formátum mentes, zsírmentes szerkesztés, harmadik zsírszegény, gluténmentes, cukormentes, alacsony cukortartalmú, hozzáadott cukrot nélkül stb. 18
Ízmodulátorok, ízfokozók, ízkonvertálók és íz blokkolók Mesterszöveg formátum Tisztázásra került az ízérzékelő sejtekben az alapvető ízek kiváltó molekuláris inger szerkesztése. Harmadik szint Az alapvető umami aroma megerősítése, amelyet például a glutamát és a ribonukleotidok váltanak ki, nagy gyakorlati jelentőségű. Az umami íz és az ízfokozó kalcium érzékelők kombinációját egy új japán kifejezéssel, nevezetesen a cocumi ízzel írják le. Sópótlók, sóízfokozók Zsíríz keserű íz 19
Édesítőszerek A magas kalóriatartalmú szénhidrátok (mono- és diszacharidok, mint például a glükóz, a fruktóz és a szacharóz mesterszöveg formátumú) kalóriatartalmú vagy kalóriatartalmú intenzív édesítőszerekkel (édesítőszerekkel) folytatódnak. Harmadik szint Az intenzív édesítőszerek fogyasztása folyamatosan növekszik, de a szénhidrátfogyasztás nem csökken. 11 Az EU-ban jóváhagyott intenzív édesítőszerek, amelyek mindegyike adalékanyagnak minősül, amelyet deklarálni kell. Ennek egyik módja új vagy új mono-, di- és oligoszacharidok használata. Ezeknek az anyagoknak a jogi jóváhagyása általában nem adalékanyagként (nincs E-szám) történik, hanem új élelmiszerként az új élelmiszerekről szóló rendelet révén. 20
A színezékek fő szövegformátuma A szintetikus szerkesztésű azoszínezékek használata jelentősen csökkent az új élelmiszer-adalékanyagok szabályozásával. Harmadik szint Ennek az az oka, hogy egyes azoszínezékek esetében további figyelmeztetést kell feltüntetni a címkéken. Ez károsíthatja a gyermekek aktivitását és figyelmét. A gyártók egyre inkább a természetes színezékek felé fordulnak. Ezeket azonban izolált formában is E-számmal deklarálható adalékanyagnak tekintik. Ezért az a tendencia, hogy az élelmiszer-összetevők további színező funkciókkal (gyümölcs- és növényi koncentrátumok vagy kivonatok) állnak. 21.
Tartósítószerek Mesterszöveg formátum Fűszerekből készült esszenciális szerkesztőolajok használata, amelyek közül soknak az ízesítő hatás mellett tartósító tulajdonságai is vannak. A harmadik szintű bakteriocinek antibakteriális peptidek vagy fehérjék, amelyeket a baktériumok termelnek, és gátló hatást gyakorolnak más típusú baktériumokra. A bakteriofágok (vírusok) egy másik érdekes lehetőség a megőrzésre. 22-én
Enzimek Kb. 200 enzimet használnak az élelmiszer-technológiában Mesterszöveg formátumának szerkesztése Harmadik szint fermentatív módon izolálva mikroorganizmusokból fermentatív úton állatokból és növényekből nyert genetikailag módosított mikroorganizmusok segítségével 23
Enzimek Mester szövegformátum Hőstabil enzimek szerkesztése Hidegen alkalmazkodó Harmadik szintű enzimek A magas sókoncentrációkhoz és az ebből adódó alacsonyabb vízaktivitáshoz alkalmazkodó enzimek A géntechnika és a biotechnológia játszik nagy szerepet! 24.
Mester szöveges formátum szerkesztése Harmadik szint Köszönjük a figyelmet Prof. DI Dr. Otmar Höglinger Élelmiszeripari és Táplálkozástudományi Alkalmazott Tudományi Egyetem Felső-Ausztria/Wels 25