Élelmiszer-termelési kémia az élelmiszerekben - GEO
2008 májusában világszerte egyedülálló kiállítási ház nyílt Hamburgban: a "Német Adalékanyag Múzeum". Szobáit kizárólag azoknak a vegyi anyagoknak szentelik, amelyek manapság adalékanyagként találhatók ételeinkben. Közülük több mint 160-at mutatnak be a múzeumban. Az étrendünkhöz hozzáadott anyagok teljes száma azonban ma több ezerre tehető. Egyedül 321 adalékot hagynak jóvá az EU-ban. Több mint 2500 ízesítő és egyéb anyag, amelyek szerepet játszanak az élelmiszerek előállításában, valamint segédanyagok és étrend-kiegészítők.
Az Adalékanyagok Múzeumának polcain összesen 17 különböző adalékanyag-csoportot mutatnak be, köztük színezékeket, tartósítószereket, aromákat és cukorhelyettesítőket, valamint sűrítő-, töltő- és hordozóanyagokat, valamint vitaminokat és antioxidánsokat, amelyek megakadályozzák az érzékeny összetevők és az úgynevezett emulgeálószerek lebomlását. segíteni kell az elegyedő anyagok keveredését egy élelmiszerben. De miért kevernek az ipari gyártók vegyi anyagok ilyen sokaságát az ételükbe, miközben őseink szinte ilyen vegyületek nélkül kezelték? Javítják-e az anyagok az élelmiszer minőségét, és a fogyasztó számára előnyös-e? Vagy inkább lehetővé teszik az élelmiszeripari vállalatok számára az egyszerűbb, olcsó termelést - és még a fogyasztók egészségét is veszélyeztetik?
42 ételfestéket engedélyeztek az EU-ban - az allura vörös AC-től (E 129) a karamelláig (E 150); még az arany (E 175) is köztük van
Az első adalékanyagoknak tartóssá kell tenniük
Az idegen anyagok ételekhez adásának legrégebbi oka valószínűleg az emberek vágya volt, hogy megvédjék az ételeket az erjedéstől, a penésztől és a rothadástól. Még az ókori szakácsok is felismerték, hogy a fatűz és a só füstéből származó anyagok elősegítették a hús élvezetesebbé tételét. Az emberek adalékokat is adtak ételükhöz az íz és a megjelenés javítása érdekében. Az ókori egyiptomiakról ismert, hogy sáfrányt használnak az ételek sárga színére. Az ókori Róma népe pedig frissítette a savanyú bort úgy, hogy tömény szőlőlével édesítette. Ólomforralókban főzték, így a gyümölcssavak az ólommal kombinálva a rendkívül mérgező ólom-acetátot képezték. A kúszó mérgezés eredménye súlyos idegkárosodás volt, ami szédüléshez, depresszióhoz, epilepsziás rohamokhoz, sőt mentális zavarokhoz vezetett.
A 18. században az emberek mérgező vegyületeket (arzént, antimonot, higanyot és ólmot) használtak az édességek színezésére és finomabb megjelenésére. A leveles zöldségek és az uborka frissebbnek tűnt a vitriolnak, a hús az alumíniumsóknak köszönhetően. Az anilin színek miatt az elhullott halak kopoltyúi olyan intenzíven vörösen világítanak, mintha csak kifogták volna őket. A sajtot étvágygerjesztően színezték fémsókkal, és vizelettel áztatva gyorsabban érlelődtek. Ezen anyagok és folyamatok közül sok nem volt jótékony hatással az egészségre, de az emberekre jelentett veszélyek tudatában alig volt egyértelmű, és a legtöbb esetben hiányoztak az ellenőrzési és elemzési lehetőségek. Az élelmiszer ipari feldolgozása, amely a 19. században kezdődött, teljesen új követelményeket támasztott a hozzáadott anyagokkal szemben.
A gépek íze
A konzervdobozok, a tasakos levesek, a fagyasztott ételek és a készételek megjelenésével egyre fontosabbá vált, hogy az étel gépekkel feldolgozható legyen, hosszú ideig finom legyen, stabil állagú és továbbra is jóízű legyen. Éppen ezért ma is használnak olyan anyagokat, amelyekről a fogyasztó általában nem gyanakszik - és gyakran semmit sem tud meg, mert nem mindegyiket kell feltüntetni a csomagoláson. Például egy zacskóból elővarázsolt „pépes paradicsomleves” nem feltétlenül tartalmaz igazi paradicsomot, de a duzzadó részecskék tartalmazhatnak paradicsompürét, vizet, burgonyakeményítőt és citromsavat, amelyeket előzetesen összekevertek, hevítettek, fagyasztottak, aprítottak és szárítottak.
A krumpli keményítő helyett a leves tartalmazhat borsóból vagy akár módosított keményítőből származó anyagot is, amelyet bizonyos kémiai átalakítási eljárásokkal ellenállóbbá tettek a hőnek, hidegnek vagy savnak - és nincs semmi közös vonása a természetes keményítővel.
A módosított keményítő segít a halujjak bevonásában egy géppel felvihető panírozással, jól lefagyasztva, majd leesés nélkül megsütve. Számos ipari panír több csúcstechnológiájú termék, amelyek több összetevőből készülnek, amelyek pontosan illeszkednek egymáshoz: szabályozzák a sütés alatti barnulást, meghatározzák az aromát és biztosítják, hogy az étel hosszabb ideig ropogós maradjon. Számos adalékanyag megkönnyíti az ételek gépekkel történő elkészítését: például egy forró maró nátron és egy adalék fürdője eltünteti a burgonya bőrét. Speciális enzimek oldata ugyanezt teszi sokféle gyümölcs esetében.
Adalék minden célra
A "habgátlók" biztosítják, hogy a blansírozott fagyasztott borsó, a tejtermékek vagy az olajsütők ne okozzanak zavaró habokat. A "dörzsölésgátlók" megakadályozzák a tészta zsugorodását a gépi sütés során. Még más anyagok lehetővé teszik, hogy az iparilag előállított kakaóban lévő kakaorészecskék sok hétig szuszpenzióban maradjanak, ahelyett, hogy a földre telepednének. És csak az adalékok teszik lehetővé a medúza készítését több, élesen meghatározott rétegből, bár az alábbi rétegnek valóban meg kell olvadnia, amikor a forró oldatot beöntik.
A legtöbb műanyag palack sem képes ellenállni a magas hőmérsékletnek. Ezért az italokat nem lehet hővel sterilizálni, és forrón az üvegekbe tölteni. Ehelyett hidegen kerülnek a tartályokba. Ezután egy dimetil-karbonát nevű maró, gyúlékony és mérgező anyagot adnak hozzá, amely minden csírát elpusztít, majd metanollá és szénsavvá bomlik. A fogyasztó erről nem tud meg, mert a bomló segédanyagnak már nincs hatása a végtermékben, ezért nem kell meghatározni.
A "töltőanyagok", például a polidextróz és a cellulóz, teljesen különbözőek. Állítólag növelik az ételek mennyiségét anélkül, hogy jelentősen növelnék a kalóriák számát. A töltőanyagok magas szinten képesek megtéveszteni az emberi érzékeket. Csökkentett kalóriatartalmú könnyű termékekben a cukor vagy a zsír érzését idézik elő a szájban anélkül, hogy leadnák a szervezet által elvárt kalóriákat. Szervezetünk azonban felismeri a csalást - ami oda vezet, hogy kompenzálja a megtévesztést: az étvágy növelésével vagy a kalóriafogyasztás csökkentésével.
Minden abszolút ártalmatlan? A vita a glutamátról
Mindezek az adalékanyagok, valamint az aromaanyagok hivatalosan biztonságosak - legalábbis a szokásosan elfogyasztott dózisokban. De valóban így van ez? Például az ízfokozó glutamát - amelyet levesek, kolbászok, krumpliforgák, fagyasztott ételek és készételek tartalmaznak - feltehetően fejfájást, hányingert és egyéb tüneteket okoz sok embernél. Az érzékeny fogyasztók elkerülhetnék az anyagot, de a probléma a következő: Mivel a glutamát rossz hírnévre tett szert, az anyagot már nem tüntették fel az élelmiszer csomagolásán „E 621” rövidítéssel, hanem olyan kifejezések mögé rejtették, mint: aromák, aromák, Szárított tejtermék, erjesztett búza vagy élesztő kivonat.
Az élelmiszer-adalékanyagok okozta allergiák és egyéb intoleranciák szintén nem ritkák: a német állampolgárok körülbelül tíz százaléka érzékeny bizonyos ételekre és az azokban található adalékokra, például a színezékekre. Ezeknek az adalékoknak az a célja, hogy elhitessék a fogyasztóval, hogy az élelmiszereknek természetes összetevőik vannak, bár adalék jellegük van. Ide tartozik a tejcukor is, amelyet számtalan termékhez adnak, amelyekben soha nem is várná el: olykor szószporban töltőanyagként, olykor tartósítószerként szolgál az almás zsebek töltelékében, színstabilizátorként szárított zöldségekben vagy ízfokozóként fűszerekben. Mivel sok ember hasmenéssel reagál a laktózra, hozzáadása megkérdőjelezhető, és egyre inkább kritizálják.
És a mesterséges édesítőszert, az aszpartámot még mindig feltételezik, hogy nagy dózisban rákot okoz. Egy dolog azonban úgy tűnik, hogy a cukorhelyettesítő nem: karcsú. Egy 80 000 amerikai nővel végzett tanulmány megállapította, hogy azok, akik édesítőszereket használtak, nem fogyottak. Ellenkezőleg: még híznak is.
Olvassa el a jövő héten: Az élelmiszer-óriások hatalma
Az "Egészséges táplálkozás" című GEOkompakt magazin kiválasztott könyvesboltokban és online megrendeléssel érhető el.