Élesztő és kovász, készítsd el magadról a Greenweez magazint
Savanyú tészta, sütőélesztő, sütőpor, sütőpor, mi a különbség, a tulajdonságok és az egyes termékek alkalmazása? Pékség, péksütemény, sütemények, segítség, mit használjak? Gyerünk, ma este az emelés tetején vagyunk !
Sütőpor
A sütőpor, más néven sütőpor, egy bázis (hidrogén-karbonát), egy sav (általában borkősav) és egy stabilizálószer (kukoricakeményítő) kombinációja.
Általában fehér por formájában található meg, 8–12 g-os egyedi tasakokban. Sütemények, palacsinták és egyéb sütemények felfújására szolgál. Nem a legalkalmasabb kenyérsütésre.
Hogyan működik ez az élesztő ?
Kémiai reakcióval innen ered a neve! Ne feledje a jó öreg Antoine Lavoisier, a modern kémia atyjának szavait: "semmi sem veszett el, semmi sem jött létre, minden átalakult", vagy az anyag állapotának megváltozása ... Az élesztő egyszerűen a savas/bázis reakción keresztül működik. Mint fürdőbomba? Igen, mint fürdőbomba vagy pezsgőtabletta.
Amíg a keverék száraz, addig nincs reakció. De amint vizet vagy bármilyen más folyadékot ad hozzá, a sav reagál az alaptal (pschiiiiit!), És a szén-dioxid megduzzasztja a sütemény tésztáját. Varázslat, nem? Ez a reakció azonban nagyon rövid, ezért a süteményének gyorsan be kell mennie a sütőbe. !
Csináld magad ?
Ha csak elolvasta az előző fejezetet, meg fogja érteni, hogy ahhoz, hogy ilyen típusú élesztőt saját maga készítsen, szüksége lesz savra és bázisra. Tehát semmi sem lehet könnyebb, mint megtenni magad !
Egy teáskanál szódabikarbóna egyenértékű egy tasak sütőporral. Ha receptje egy csipet sót igényel, akkor nem kell többet hozzáadni, mert a szódabikarbóna már kissé sózott. Keverje össze a receptjéhez szükséges mennyiséget a készülékében, és aktiválja ezt a szódabikarbónát néhány csepp citrom- vagy narancslével, vagy akár ecettel.. És ennyi, nagyszerű nem ?
Vigyázzon, ragaszkodom hozzá, hogy a szódabikarbónád élelmiszeripari minőségű legyen és ne technikai jellegű, mivel a szemcseméret egyáltalán nem azonos, védd meg a beledet! FYI, a technikai bikarbonátot ehető bikarbonáttal helyettesítheti, de fordítva nem.
sütőélesztő
Sütőélesztővel, amely frissen (kockákban) vagy szárazon (tasakokban) található, ezúttal élőlényekkel dolgozunk. Igen, igen, élőlényről beszélek, Saccharomyces cerevisiae kis nevének.
Ez az egysejtű eukarióta olyan mikroorganizmus, amelyet a kelta és az egyiptomiak ősidők óta jól ismernek. Italok (sör, bor) erjesztésére és kenyér készítésére használták. Meg fogja találni a gall sört is a nevében: Cerevisiae. Louis Pasteur nagyban hozzájárult kultúrájának fejlesztéséhez. A második világháború alatt aktív száraz élesztőt fejlesztettek ki granulátum formájában az Egyesült Államok hadseregének annak érdekében, hogy hosszabb ideig tartsák.
Hogyan működik ez az élesztő ?
A sütőélesztővel tehát már nem kémiai reakcióról mint olyanról beszélünk, hanem alkoholos erjesztés. Kedves mikroorganizmusunk valóban táplálkozik a búzában lévő glükózzal, szén-dioxidot és alkoholt képezve. A szén-dioxid lehetővé teszi a tészta megduzzadását és a lisztben található glutén megnyúlását. Az eredmény egy levegős és puha tészta.
Akár az élesztő friss, akár száraz, a technika szinte hasonló. Az erjedés optimalizálása érdekében ezt az élesztőt langyos folyadékban (20 ° C és 30 ° C között, 30 ° C felett a mikroorganizmusok elpusztulnak) hígítsuk fel, esetleg kis mennyiségű cukorral az erjedés megkezdéséhez. Ehhez a termékhez 2-3 óra emelési idő szükséges. Másrészt elkerüljük az élesztő és a só közvetlen érintkezését, hogy elkerüljük a mikroorganizmusok pusztulását.