Élesztő- vagy Élesztő-mentes - ami egészségesebb A Földanyával asztalnál - az egészségügyi iskola
Az élesztő nemcsak a kenyérben és péksüteményekben található meg kovászként, hanem a zöldséglevesben, a kenhető ételekben stb.
Egyrészt ismert az élesztő magas tápanyagtartalma, különösen a vitaminok, különösen a B1, B2, B6 és niacin, folsav, pantoténsav és biotin, valamint az ásványi anyagok és nyomelemek magas tartalma. Különösen előnyösnek tekintik az egészséget és "szépítő" anyagként, mivel a hatóanyagok pozitív hatással vannak a bőrre, a hajra és a körmökre.
Másrészt sok egészségügyi problémával küzdő embernek azt javasoljuk, hogy kerülje az élesztőt, vagy úgy gondolja, hogy nem tudja elviselni. Fáradságosan választják el ételeiket az ajánlatok dzsungelében az "élesztőmentes" jelzés szerint. A sütőpor azonban nem kielégítő alternatíva a kenyér és a péksütemények számára. Finom és szalmás íze van, hiányoznak a tejsavkultúrák aromáját adó metabolikus folyamatok.
Tehát mi a probléma az élesztővel? Az élesztő nem természetes termék?
A vad élesztőgombák mindenütt előfordulnak a természetben. Az alsó gombák közé tartoznak, és szabad szemmel láthatatlanok. Évszázadok óta ilyen vad élesztőkből olyan élesztőket termesztenek, mint a sör, a bor és a sütőélesztő. Az élesztőknek szénhidrátokra és melegre van szükségük a növekedéshez. Ha mindkettő jelen van, a sejtek gyorsan és bőségesen szaporodhatnak. Ennek során a cukrot alkoholra és szén-dioxidra (szénsavra) bontják. A gáz biztosítja, hogy a sütemények, kenyerek és zsemlék tészta megemelkedjen és szép és laza legyen. A sütéshez általában a Saccharomyces cerevisiae nemzetség élesztőit használják, amelyek különösen nagy mennyiségű szén-dioxidot termelnek. Az erjedési folyamatok szintén kívánatos aromás anyagokat, valamint számos vitamint eredményeznek.
Az élesztő előállításának módja meghatározó az élesztő biológiai minősége szempontjából!
Semmi sem működik hagyományos módon kémia nélkül!
Hagyományos élesztő előállítása: A melasz (a gyári cukorgyártás salakanyagok) táptalajként szolgál. Mivel a magas cukortartalmú szirup jó táptalajt nyújt a nem kívánt baktériumok számára is, először kénsavval meg kell tisztítani a mikroorganizmusoktól, majd nátrium-hidroxid-oldattal semlegesíteni kell. Az élesztő növekedéséhez azonban önmagában a cukor nem elegendő. Az ammóniavegyületek, foszfátok, nátrium-karbonát, magnézium-szulfát és szintetikus vitaminok biztosítják az ipari élesztő számára a szükséges tápanyagokat.
Mivel az erjedési folyamat során hab képződik, szintetikus olajokat és szilikátokat használnak habtalanításra.
Miután az erjedési folyamat befejeződött, az élesztőt többször kell gépben mosni az adalékanyagok leöblítése érdekében. Mivel a tápanyagokat a sejtek nem használják fel teljesen, jelentős mennyiségben kerülnek a szennyvízbe. Minden mosási ciklus után a termelési rendszert is meg kell tisztítani és fertőtleníteni a szennyeződés elkerülése érdekében.
Egy tonna élesztő előállításához 20-60 000 liter víz és 250 kilowattóra áram, 75 kg ammóniaoldat, 15 kg kénsav, 11 kg foszforsav, 4 kg magnézium-szulfát és 10 kg tisztítószer és fertőtlenítőszer szükséges. Átalakítva ezek az adatok azt jelentik, hogy minden élesztőkocka saját súlyának több mint egyharmadát hagyja el a szennyvízben rosszul lebomló anyagokban, amelyek továbbra is ártalmatlanítási problémát jelentenek.
Bioélesztő előállítása: A kiválasztott élesztőtörzseket és a tejsavbaktériumok tenyészeteit biogazdálkodásból származó szemes liszt és tiszta forrásvíz enzimek hozzáadásával tenyésztik. A habzást természetes napraforgóolajjal végezzük, majd szárítjuk. A szerves élesztőt nem szükséges lemosni. A szerves élesztőt kémiailag nem befolyásolja. A rendszer tisztításakor szintén nem keletkezik szennyezett szennyvíz, csak ott kell gőzt használni, a fertőtlenítőszerek feleslegesek.
A bioélesztő előállítása csak alig több mint 20 évvel ezelőtt kezdődött. Előtte a hagyományos módon előállított élesztőt is használták a biotermékekhez.
Azok számára, akik már átálltak az IGAZ teljes kiőrlésű kenyérre, és teljesen kitiltották az étrendből a gyári cukrot, de mégsem tudják tolerálni a kenyeret, szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy reagálhatnak erre a teljesen vegyileg előállított élesztőre, amely nem természetes termék A beszéd lehet több.
Kenyér-intolerancia esetén a hibát gyakran - talán tévesen - a gabona fehérjéjére (gluténra) keresik. Erről egy másik cikkben írtam.
Források: Rapunzel, UGB, BM az élelmiszeripar, a mezőgazdaság és a fogyasztóvédelem területén