Éljen a vajas konyha!
Megjelenés dátuma: 2013.2.29., Frissítve: 2019.2.25
Semmit nem kockáztat meg vajjal főzni !
Az olívaolaj népszerűsége és az úgynevezett mediterrán étrend óta a főtt vajnak rossz híre van. Az Institut Polytechnique LaSalle Beauvais * először akarta tudományos szempontból ellenőrizni azokat az állításokat, amelyek szerint a vajjal való főzés káros az egészségre. Az eredmény egyértelmű: semmit sem kockáztat meg vajjal főzni !
Visszajelzés a "Maillard reakcióról"
Ételünk nagy részét főzzük fogyasztás előtt: a meleg étkezés és az ízletes aromák kifejlesztésének öröme mellett ez a főzés javítja a benne lévő tápanyagok emészthetőségét. Hevítésükkor azonban az étel barnává válik: ezt a kémiai reakciót „Maillard-reakciónak” nevezik. Ez adja a kenyér kéregét, a sütik arany színét, a crème brûlée kontrasztos állagát, a grillezett húst, a krumplit, a pörkölt kávét vagy csokoládét stb. Hatása alatt áll, hogy a vaj felmelegedve megbarnul.
Indokolatlan rossz hírnév
A Maillard-reakció számos anyagot generál, beleértve a CML-t (karboxi-metil-lizint) és a HMF-et (5-hidroxi-metil-furfurol). Ezeket a vegyületeket néha azzal vádolják, hogy káros hatással vannak az egészségre. Eddig azonban nem végeztek tudományos munkát a főtt vajban való mennyiségi meghatározásukra. Most kész! A tanulmány egyértelműen azt mutatja, hogy amikor a vajat barnára melegítik, a CML és a HMF szintje csak kissé növekszik. Sokkal alacsonyabbak, mint a más termékekben, például a kakaóporokban vagy a feldolgozott gabonákban tapasztalt szintek. Más szavakkal, vajjal történő főzés normál fogyasztási és használati körülmények között nem jelent problémát.