Emberi fogyasztásra szánt tej és tejtermékek
A tej rendkívül összetett környezet. A legszakértőbb biokémikusok szerint ennek a folyadéknak több mint százezer különböző molekulafajt kell tartalmaznia. Ezek a molekulák összeállnak és kölcsönhatásba lépnek a hőmérséklet, a fény vagy a környező légkör összetétele szerint, amint elhagyják a tőgyöt. Ez a rendkívüli bonyolultság, ez a gazdagság létjogosultságát, célját abban találja, hogy a tej az egyetlen táplálék-válasz a fiatal emlős életének, sőt a túlélésének szükségleteire abban az időszakban, amely talán a legkritikusabb. a születését követő időszak, amikor az újszülött organizmusnak gyorsan növekednie kell, és a környező környezet számos támadással kell szembenéznie.
Paradox módon elmondható, hogy ez a tej szervezeti-fizikai-kémiai összetettsége; A biológiai kémia minden szerkezeti formája jelen van: ionok, molekulák, makromolekulák, micellák, amelyek méretei 300-400 nm-nél néhány angsztromtól terjednek, valamint különböző méretű részecskék, 0,2 μm-től 10 μm-nél nagyobbig (zsír gömbök, szomatikus sejtek, baktériumok), amely elősegítette számos innovatív technológiai folyamat alkalmazását, mint például szterikus kizáráson alapuló elválasztás porózus membránok segítségével (reverz ozmózis, nanoszűrés, ultraszűrés és mikrofiltrálás).
Az 1970-es évek elején a fehérje biokémikusok, mikrobiológusok és folyamatmérnökök közötti multidiszciplináris megközelítés által lehetővé tett "keresztmegtermékenyítésnek" köszönhetően a tej "repedését" tervezték. [1] (1. ábra). A tejiparnak ma már megfelelő technológiái vannak annak biztosítására, hogy a továbbfelhasználókat (táplálkozási szakemberek vagy végfelhasználók) mind a magasabb minőségű klasszikus termékek, mind pedig az új tejtermék-származékok egész sora számára elérhetővé tegyék, amelyek kielégítik a táplálkozási és akár az egészségmegőrzési igényeket. a lakosság kategóriái.
Ábra. 1. - A tej „repedése” (Maubois és Ollivier, 1998)
Más elválasztási technológiákkal, például ioncserélőkön végzett folyadékkromatográfiával kombinálva a membránelválasztási technológiák már lehetővé teszik a főbbként ismert különféle oldható fehérjék ipari szintű tisztítását:
• β-laktoglobulin, a kén aminosavak forrása, a glutation-bioszintézis prekurzorai [9], ezért részt vesz számos rák immunszabályozásában és megelőzésében. Úgy gondolják, hogy ez a lipokallin-típusú térszerkezettel rendelkező fehérje részt vesz a hidrofób molekulák (zsírsavak, feromonok vagy hasonlók) transzportjában is. De nagyon magas érzékenységet mutat a Maillard-reakcióval szemben, 40 ° C feletti hőmérsékleten lizin-laktóz képződik, ami az így glikozilezett lizinek hozzáférhetőségének csökkenéséhez vezet, megnövekedett antigenitáshoz és valószínűleg fejlődéshez. e tejfehérje ismert allergén hatása [10];
• α-laktalbumin, amely a triptofán fő forrása (4 maradék/mol), ezért nélkülözhetetlen tápanyag az agyi hormonok bioszintéziséhez, de amelynek oligomerjei apoptotikusan hatnak a tüdőrák sejtjeire [11];
• laktoferrin, több tulajdonságú fehérje: a test vasellátása, antibakteriális védelem, sejtnövekedési és proliferációs faktor, antitrombotikus aktivitás [12].
• Valamivel később később számos oldható fehérjének nevezzük őket (viszonylag alacsony koncentrációjuk miatt), amelyek lúgos pH-juk miatt kereskedelmi forgalomban előállnak, mint a "Tej bázikus fehérjék" nevű frakció. az osteopontin, a cystatin C és a kininogén, amelyek alapvető szabályozó szerepet játszanának az oszteoblasztok és az oszteoklasztok proliferációjának szabályozásában az étkezési kalcium-foszfátok csontok által történő rögzítésének következményével, ami lehetővé tenné az oszteoporózis megelőzését [13]. Nagy az érdeklődés a fehérjékhez való kötődés iránt a vitaminokkal, különösen a folsav megkötése iránt, ami nagymértékben megnövelné ennek a vitaminnak a biológiai hozzáférhetőségét, és pozitív következményekkel járna a magzati fejlődési rendellenességek, az arteriosclerosis és még az emésztőrendszer rákja szempontjából is [14].