Entrecôte-től a bélszínig Egy kis steak vásárlói élet
Frissítve: 04.11.18 - 01:05
Csípő steak vagy far steak - ezek a szokásos húsdarabok, amelyek a német értékesítési pultok fölött járnak, amikor állítólag steak. "A marhahús húsának csak hét százaléka alkalmas steak húshoz" - mondja Jürgen David, a wormsi hentesmester.
Csípő steak vagy far steak - ezek az általános húsdarabok, amelyek a német értékesítési pultok fölött járnak, amikor állítólag steak. "A marhahúsnak csak hét százaléka alkalmas steak húshoz" - mondja Jürgen David, a wormsi hentesmester.
Hendrik Haase, a berlini „Kumpel & Keule” hentesüzlet társalapítója megfigyelte, hogy az ügyfelek szívesen inspirálódnak és új darabokat próbálnak ki. De mi mi?
- Entrecôte/Ribeye: Az entrecôte-t bordadarabnak is nevezik, Dél-Németországban magas bordának vagy angolul ribeye steak-nek. A marhahús elülső hátuljáról származik. A jól látható kövér szem jellemző az entrecôte-re. "A zsír fontos az íze szempontjából" - mondja az ételblogger. "A ribeye steak enyhén kövér és különösen szaftos."
- Filé/bélszín: A filé, más néven bélszín vagy tüdősült, a belső ágyéki izmokból származik. A filé izmát hátulról alig használják, ami azt jelenti, hogy a hús különösen puha, sovány és finom szemcsés. "A marhahús legfinomabb darabjának számít" - mondja Haase. A filé könnyen elkészíthető, három percig sütjük mindkét oldalon, és hagyjuk rövid ideig párolni.
- Rump steak/sült marhahús: A far steaket, más néven sült marhahúst, hátulról levágják. Nagyon lédús, az egyik oldalán zsíros perem van, amelyet pörkölés vagy grillezés közben nem szabad eltávolítani. Azáltal, hogy a zsír szélét levágják a húshoz, a zsírréteg alatt lévő ín megszakad. Ez megakadályozza a sütés közbeni kidudorodást, és biztosítja az egyenletes főzési folyamatot.
- Száraz idős marhahús: Hosszú kutatások és néhány kísérlet után Jürgen David újraértelmezte a hagyományos érési folyamatot. A hentesmester egy ausztrál ihlette sóbarlangot fejlesztett ki, amelyben sült marhahús érik. A hathetes érés során a fogyás körülbelül 20 százalék. Az érlelési folyamat végén a kiszáradt élet eltávolítják, így a kiindulási anyag további 30 százaléka elvész. "A hús csak vizet veszít, az íze arra koncentrálódik, ami megmaradt" - mondja David. A száraz érlelt marhára jellemző a diós, meglehetősen enyhe íz.
- T-csont: a betűszerű csontról elnevezett T-csont steak az amerikai klasszikusok egyike. A csont elősegíti az intenzív húsízt. A T-csontos steakek erősen márványosak. "Ezek fantasztikus húsdarabok" - lelkesedik Haase. "Javasoljuk vásárlóinknak, hogy vastagabb darabokra készítsék őket, amelyeket aztán három-négy ember megehet." A buja húsdarabokat főzni kell előtte vagy utána.
- Polgármesteri darab/három tipp: "A polgármesteri darab a klub labdája felett van" - mondja David. Elég lapos, nagyon rövid szemcsés és finoman márványozott. A rövid izomrost teszi a láb egyik legérzékenyebb darabjává. Ezért volt korábban fenntartva a polgármester vagy a lelkész számára.
- Onglet/vese kúpok: A belső részek felé van egy húsdarab, amelyet ongletnek hívnak Franciaországban. "Németországban a vese kúpjaként ismert" - mondja Astrid Paul. Németországban nem minden hentes tud mit kezdeni vele. "Ez szégyen, mert csodálatosan intenzív íze van, mint a húsnak."
Tippek a steak sütéséhez
Nem mindenki mer elkészíteni egy steaket. Jürgen David hentes mester és Astrid Paul ételblogger ad néhány tippet a finom hús kezeléséhez. A steaknek szobahőmérsékleten kell lennie, mielőtt felszúrná. David előzőleg nagyon könnyedén sózta meg. - És akkor agresszívan megsütjük. De a lehető legrövidebb időn belül, hogy a hő hatására ne haladjon a húsba, és ne legyen szürke szegély ”- mondja.
Searing után finoman folytatódik. - Lehetőleg 80 fokon konvekciós kemencében. És nagyon fontos: a húsnak tíz percig pihennie kell. Ez ellazítja a húst és növeli a vízmegkötő képességet. "
Ha vendégeket vár, és egy nagy darabot akar tökéletesen megsütve tálalni, elkészítheti a "sous vide" steaket. "Ez az előkészítés vákuum- és vízfürdőben" - magyarázza Paul. Egy óra több vagy kevesebb főzési idő nem számít. Az elkészítéshez a húst vákuumban lezárjuk és vízfürdőben melegítjük. Csak akkor vegye ki és fejezze meg, amikor a steak áll az asztalon. Paulnak van egy alternatívája készen, ha a tálalás ideje előzetesen nem világos: „Akkor ajánlom a fordított főzést. Ebből a célból a húst a sütőben 60 Celsius-fok körül előkészítik, és tálalás előtt rövid ideig felpiszkálják. "
És milyen zsírban? "Minden ízlés kérdése" - mondja David. Tisztított vajat vagy nagyon melegíthető olajat, például repceolajat vesz. - De zsír nélkül is lehet sütni. Az olívaolaj kevésbé alkalmas erős sütésre, alacsony a füstpontja.
Pál bio kakaóvajra esküszik: Magas hőmérsékletre melegíthető, magas a telített zsírtartalom, 60 százalék. "Az enyhe kakaóíz nem befolyásolja a húst."