Érdekes tények az ínyenc zöldség Asparagus GenussMAGAZIN-ról
„Az egész világ megbabonázott. Veronika, a spárga nő ”- áll a Comedian Harmonisták slágerében. És valóban, az ínyencek azonnal elragadtatják magukat, amikor az első helyi spárga Lenz-nel kerül piacra. A rövid szezon vagy a különleges íz miatt a spárgaidény a zöldségeket a szurkolókból a főszereplőkké változtatja tányérunkon? Mindenesetre érdemes felfedezni az ínyenc zöldségek titkát.
A vadon termő gyógynövényektől a luxus zöldségekig
A spárga bölcsője valószínűleg a Közel-Keleten található, ahol vadon termő növényként fogyasztották. A görögök gyógynövényként, sőt szent ruhaként tisztelték, amelyet Aphrodité szeretet istennőjének szenteltek. Az élvezetes és jól szervezett rómaiak művelt növényzé tették. Tökéletesítették a termesztést, hódításaik során pedig a spárgát az Alpok északi oldalára vitték. A Római Birodalom hanyatlásával azonban a művelt spárga ismét feledésbe merült. Csak gyógynövényként őrizte meg jelentőségét.
A középkor végén élelemként élte meg reneszánszát, és meghódította a királyi és arisztokrata házakat. Az iparosítás kezdetével, a 19. század közepén a spárgatermesztést professzionalizálták. A fehér spárga „felfedezése” is ekkor történt. Hosszú ideig azonban luxus zöldség maradt - azért is, mert kevés kalóriája nem tudta kielégíteni az egyszerű embereket.
Ha már a kalóriákról beszélünk: valójában alig van olyan étel, amelyben ilyen kevés lenne, mégpedig csak 13 kcal. A spárga több mint 90% vízből áll, és sok ásványi anyagot és vitamint tartalmaz. Ez utóbbiak közül a zöld változat többet kínál a klorofill miatt.
Zöld vagy fehér spárga - a termesztés kérdése
A spárga a liliom családjába tartozik. Körülbelül 300 faj él világszerte. Európában a legelterjedtebb fajtát Asparagus officinalis L.-nek hívják. Amit spárgának szoktunk nevezni, az az évelő cserje hajtásai. Ellentétben azzal, amit gondolhat, a zöld és fehér spárga nem különböző fajták, hanem inkább különböző fajták. A különbségek kizárólag a termesztésből fakadnak. A fehér spárga elegáns fakóságát annak köszönheti, hogy a hajtások a föld alatt nőnek. A halmozott földfalak biztosítják, hogy szüretig védve maradjanak a napfénytől - és így a klorofillszintézistől. Németországban a fehér spárgát szinte minden szövetségi államban termesztik. A legfontosabb követelmény a megfelelő padló. A spárganövény a könnyű, homokos talajt kedveli. Annak érdekében, hogy a nap ösztönözze a hajtások növekedését, a spárgatermesztők inkább a déli fekvésű, teljes napsütésű szabad tereket választják. A növény igényesnek bizonyul a termesztésben. A spárgát csak az ültetést követő harmadik évben lehet először megszurkálni. Ezután egy mező nyolc-tíz évig produktív marad, ezt követően a termés jelentősen csökken.
Még mindig kézzel szüretelik
Gépesítés idején is a fehér spárga kézi munka marad. Mert egyetlen gép sem pótolhatja az emberi szemet és ösztönöt. A spárgaszedők a földfalakon finom repedéseket keresnek - ez annak a jele, hogy a hajtás kitörni készül. Óvatosan, kézzel szabadon fektetik a hajtásokat, és egy speciális késsel körülbelül 25 cm mélyre vágják a rudat. A kapott lyukat azonnal újból kitöltik és simítóval simítják, hogy a szomszédos rudak hamarosan felismerhetők legyenek. Összességében a betakarításnak nagyon gyorsnak kell lennie. Mert miután a hajtás a földre ért, gyorsan színt vált.
Sokáig a fehér spárgát tartották a végsőnek bennünk. De az utóbbi években a zöld testvér is egyre többet került a tányérjainkra. Hajtásai a föld felé nőnek a nap felé, és levágják, amint kb. 25 cm hosszúak. Időnként lila spárga érkezik hozzánk a mediterrán országokból. Az antocianin festék miatt kissé keserűbb a jegye. A vad spárga egyre gyakrabban megtalálható a jól felszerelt zöldségboltokban is. Ez a kifejezés a vadonban termesztett spárga mellett más növényeket is magában foglal.
Élvezet útmutató a spárga szezonhoz
Évszak: "Ne felejtsen el spárgát enni hét hétig Szentivánig" - mondja a népnyelv. Valóban fontos teljes mértékben kihasználni a rövid német spárgaszezont. Nincs pontos kiindulópont. Az időjárástól függően a betakarítás legkorábban március közepén kezdődik - körülbelül két héttel korábban Dél-Németországban, mint északon. De a vége biztos: legkésőbb június 24-én, Szent Iván napján véget ér az aratás. Ezután hagyják a növényt helyreállni a következő évre.
Minőség: Az EU-irányelvek pontosan meghatározzák a spárga kereskedelmi és minőségi osztályait. Három kereskedelmi osztályt különböztetnek meg: Extra, I. és II. A feladat meghatározó tényezője a rudak hossza, átmérője és növekedése. A kategóriák azonban nem mondanak semmit a frissességről és az ízről.
Vásárláskor ezért figyelni kell a külső jellemzőkre: A rudaknak frisseknek és ropogósnak kell lenniük, az interfészek nem száradhatnak ki. Ha nem vagy teljesen biztos a frissességben, akkor egy rövid teszt segít: karcold meg a kezelőfelületet a körmöddel. Ha aromás gyümölcslé kerül ki, a zöldségek frissek. A savanyú illat régebbi árukat jelez.
Tárolás: Ideális esetben természetesen a spárgát a vásárlás után azonnal el kell fogyasztani. Hűtőszekrényben azonban 2-3 napig nagyon jól eltart. A fehér rudakat nedves konyharuhába vagy - ami még jobb - klímatáskába csomagolják. A zöld spárga viszont egyenesen elhelyezhető egy 2 cm-es, vízzel töltött tálba. Meg kell azonban védeni a közvetlen napfénytől.
Készítmény: A fehér spárga hámozásakor a következőket kell alkalmazni: „Ha fukar vagy, pazarló vagy!” Ezért jobb, ha kissé vastagabban hámozol, mert különben túl sok fás terület marad meg. Ez egy jó pengekéssel vagy hámozóval működik a legjobban. A rudakat a fej alatt hüvelykujjával és mutatóujjával támasztják alá, és a tenyérbe teszik, majd a fejétől lefelé hámozzák és a vége felé megvastagodnak. Végül nagyszerűen vágja le az interfészt. A nagylelkű hámozás szintén nem pazarlás, mert a héja és a vágott végek alapja lehet egy krémlevesnek vagy egy méregtelenítő italnak. A zöld spárgát csak az alsó végén hámozzák meg, legfeljebb egyharmadig.
Erjedés: A klasszikus főzési módszer a sós vízben való forralás. A legjobb, ha hozzáad egy kis cukrot és vajat. Ez több ízt ad a zöldségeknek. Ha a szárakat egy spárgaedényben egyenesen megfőzzük, a hegyeknek ki kell ragadniuk a vízből. A rudak vastagságától függően a fehér spárga főzési ideje legfeljebb 20 perc, a zöld spárga legfeljebb 12 percet vesz igénybe. A főzőlapot később leves alapjaként használhatja. Ennek ellenére ennek a módszernek az a hátránya, hogy a spárgából sok íz távozik a vízbe. Egy gőzösben azonban megmarad a teljes aromája. Egy másik alternatíva: helyezze a spárgát egy pergamenpapírból készült papillóba, és főzze a sütőben kb. 30 percig.
Szolgál: Tálaláskor ügyeljen arra, hogy a spárga a lehető legszárazabb legyen a tányéron, hogy a szósz ne öntsön le. Különleges perforált betéttel rendelkező spárgatálak vagy egyszerűen a tálalótányérra hajtogatott fehér szalvéta segítenek. A spárgacsípő segít az alkalmazásban.
Köretek: Ha a spárgát főszereplőként tálalja, akkor 500 g-ot számoljon fejenként, köretként 200-250 g elegendő. Általánosságban: a társaknak inkább diszkréten kell a háttérben maradniuk, nehogy elfedjék a spárga finom aromáját. A köret közül a klasszikus természetesen a burgonya. De a tészta vagy a rizs is tökéletes. Hús társként - nagyon klasszikus - sonka vagy szelet ideális, de baromfi vagy hal is jól passzol egymáshoz. A mártások változatosságot is kínálnak, a klasszikus vaj és a holland étel vezetésével.
Bor kíséret: Borkísérletként fiatal, száraz, nem túl nehéz vagy virágos fehérborok ajánlottak, amelyek szintén nem fedik el a spárga ízét: rizling, Silvaner, Pinot Blanc vagy Müller-Thurgau.
Egyébként: üzletünkben remek spárgaedények és spárgás receptek vannak