Erjesztett élelmiszerek - utasítások, háttér és hatásmód
Az erjesztés az egyik legrégebbi tartósítási módszer, amely leírja az anyagok baktériumok, gombák vagy enzimek általi átalakulását. Míg az ételeket évszázadok óta erjesztik az egész világon, elsősorban azért, hogy tartósabbak legyenek, ma már tudjuk, hogy az erjesztett élelmiszerek pozitív hatással vannak az egészségünkre is.
Mi az erjedés?
Az erjedés során az ételeket tejsav-erjesztésnek vetik alá, ami megváltoztatja az ételek tápanyag-összetételét, ízét és illatát. Az erjesztett élelmiszerek megőrző hatása a pH-érték csökkentéséből és a könnyen hozzáférhető szénhidrátok tejsavbaktériumok általi lebontásából adódik.
Milyen ételeket lehet erjeszteni?
A leggyakrabban erjesztett termékek közé tartoznak a tejtermékek, például joghurt vagy sajt, zöldségek, hüvelyesek, hús és hal, de kovász és italok, például sör vagy bor.
Valószínűleg a leghíresebb erjesztett termékek a következők:
savanyú káposzta
A káposzta (fehér káposzta) valószínűleg az egyik leggyakrabban erjesztett zöldség. Előnye, hogy alacsony a kalóriatartalma, és magas a C-vitamin, a vas, a folsav és a rosttartalom. Így a savanyú káposzta sok szempontból pozitív hatással van az egészségre.
Tempeh
A vegetáriánusok és vegánok gyakran használják a Tempeh-t húshelyettesítőként. Erjesztett szójabab, amelyet különösen könnyen emészthetőnek tartanak. A Tempeh kiváló minőségű növényi fehérjeforrás, és különösen nagy mennyiségű magnéziumot, vasat és káliumot biztosít a szervezet számára.
Kimcsi
A Kimchi koreai specialitás, amelyet szinte minden étkezésnél felszolgálnak. Kínai káposzta, gyömbér, fokhagyma és sok más zöldség keveréke. A Kimchi számos értékes vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, ezért tartják különösen egészségesnek.
kefir
A kefir elkészítéséhez a tejet gombakultúrákkal keverik össze, majd erjesztik. Ennek során létrejön a kefirhez szokásos szénsav. A tejkefir állati fehérjeforrás, sok probiotikumot tartalmaz, és sokáig érzi jóllakását is.
Kombucha
A Kombucha erjesztett tea, amelyet zöld vagy fekete tea alapján készítenek és részben más gyógynövényekkel vagy fűszerekkel finomítanak. Nagyon egészségesnek tekintik, mert nagyszámú értékes mikroorganizmust tartalmaz, amelyek fontosak a bél egészsége szempontjából.
Az erjesztett ételek előnyei
Amellett, hogy az erjesztett ételek gyakran nagyon hosszú eltarthatósági idővel rendelkeznek, az egészség szempontjából is sokat kínálnak. Az erjesztett zöldségeket például éveken át légmentesen lehet tartani anélkül, hogy elveszítenék értékes vitaminjaikat. Éppen ezért szezonális okokból erjesztették a zöldségeket annak érdekében, hogy egész évben rendelkezésre álljon a vitaminokban gazdag készlet.
Az erjesztett termékek általában nagy számban tartalmaznak tejsavbaktériumokat, amelyek probiotikumokként is ismertek, és elengedhetetlenek a bél egészségéhez. A puffadó anyagok lebomlása miatt az erjesztett terméket néhány ember jobban tolerálja, mint az eredeti terméket.
Az erjesztett ételek hatása egészségünkre
Probiotikus hatás
Sok erjesztett ételt probiotikumnak tekintenek, ami összefügg a tejsav erjedés alatti erjedésével. A probiotikus anyagok alatt minden olyan terméket értenek, beleértve az ételeket is, amelyek reproduktív mikroorganizmusokat, például baktériumokat (például tejsavbaktériumokat) vagy gombákat tartalmaznak, amelyek pozitív hatással vannak az egész szervezetre.
Míg a tejtermékek erjesztéséhez speciális tejsavbaktériumokat kell hozzáadni, ezek a baktériumok már maguk a zöldségeknél vannak zöldségekben, például fehér káposztában.
Pozitív hatás a belekre
A probiotikumok pozitív hatásai főleg a belekben játszódnak le. A bélben baktériumok, gombák és protozoonok milliárdjai, az úgynevezett bélflóra vagy mikrobiom él. Egészségügyi szempontból a fő szerepet a belek baktériumainak tulajdonítják. A bélflórában vannak olyan baktériumok, amelyek hasznosak az egészségre, és olyanok is, amelyek károsak lehetnek az egészségre.
A legjobb esetben a hasznos baktériumok vannak túlsúlyban, a bélflóra sértetlen. Ma már tudjuk, hogy a bélben a bakteriális kolonizáció egyensúlyhiánya súlyos testi és lelki betegségeket válthat ki. A probiotikumokat annyira értékesnek tekintik, mert támogatják az egészséges bélflóra fejlődését, és így jelentősen részt vesznek a jólétben.
Többek között biztosítják az emésztés megfelelő működését, és javítják a tápanyagok felszívódását az élelmiszerekből. Továbbá biztosítják, hogy a káros gombák vagy paraziták ne terjedhessenek tovább, és így védenek minket a kellemetlen fertőzésekkel szemben.
Az erjesztett tejtermékek hatása a laktóz intoleranciára és az irritábilis bél szindrómára
A tejcukor-intoleranciában szenvedők gyomor-bélrendszeri problémáktól szenvednek, például puffadás, hasmenés vagy székrekedés a tejtermékek fogyasztása után. Ennek oka a laktáz enzim hiánya, amely biztosítja a tejtermékekben található laktóz lebontását.
Vizsgálatok kimutatták, hogy a laktóz-intoleranciában szenvedők többsége sokkal jobban tolerálja az erjesztett tejtermékeket, mint a nem erjesztett termékek. Ennek oka, hogy az erjedés során a laktóz egy része lebomlik.
Mivel az irritábilis bél szindróma tünetei nagymértékben változhatnak, nincsenek egyértelmű állítások, de a tanulmányok azt mutatják, hogy az erjesztett tejtermékek csökkenthetik az irritábilis bélbetegek által elszenvedett tüneteket.
Pozitív hatás az immunrendszerre
A bélben a baktériumok kolonizációja nagyrészt felelős az immunrendszer működéséért. A bélflóra az immunrendszer becsült 60-80% -át teszi ki. Ha a bélflóra nem ép, az immunrendszer nem tud megfelelően működni, és a test fogékonyabbá válik minden betegségre.
Mint már említettük, az erjesztett ételek és az azokban található probiotikumok fogyasztása támogatja a bélflóra egészségét és ezáltal az immunrendszer működését.
Rákellenes hatás
Állatkísérletek már kimutatták, hogy a probiotikus ételek fogyasztása gátló hatást gyakorol a daganatok növekedésére. Hogy ugyanez igaz-e az emberekre, még nem bizonyított meggyőzően, de sok kutatási eredmény azt sugallja. Mindenesetre az egészséges bélflóra révén javuló immunválasz közvetett módon hozzájárul a tumor növekedésének gátlásához.
Erjesztett élelmiszerek hisztamin intolerancia ellen
A hisztamin egy úgynevezett biogén amin, vagy egyszerűbben fehérje. Többek között olyan bélbaktériumok alkotják, mint a Morganella morganii, gyógyszerekkel felszabadulva vagy hisztamint tartalmazó élelmiszereken keresztül felszívódva. Normális esetben a hisztamint enzimek bontják és bontják. Hisztamin intolerancia esetén azonban ezek az enzimek csökkentek, ami megakadályozza lebomlását, és ezáltal olyan tüneteket okoz, mint hányinger, hányás, légszomj, vérnyomásesés, hasmenés, fejfájás és kiütés.
Az erjesztett ételek gyakran nagy mennyiségben tartalmaznak hisztamint, ezért csak korlátozott mértékben vagy egyáltalán nem szabad fogyasztani, az intolerancia súlyosságától függően. Az izolált tejsavbaktériumok viszont stimulálhatják a hisztamint hasító enzimek aktivitását.
Erjesztett ételek és antibiotikumok
Az antibiotikumok olyan gyógyszerek, amelyek gátolják vagy teljesen elpusztítják a baktériumok szaporodását. Sok betegség csak antibiotikumok szedésével gyógyítható. Mivel ezek a gyógyszerek nem tesznek különbséget a „jó és a rossz baktériumok” között, a bélflóra fontos baktériumai is elpusztulnak, és az immunrendszer gyengül.
Nem ritka, hogy ez olyan mellékhatásokhoz vezet, mint a hasmenés vagy a gyomor-bél traktus egyéb problémái. Az erjesztett ételek/probiotikumok ideálisak a bélflóra lebomlásának csökkentésére vagy annak elősegítésére az antibiotikum bevétele után. Fontos biztosítani, hogy a gyógyszer szedése előtt és után két órás szünet legyen a probiotikumok beadása előtt, hogy ne azonnal tönkremenjenek.
Az antibiotikum-kúra után a probiotikus készítmények további bevitele támogathatja az egészséges bélflóra újjáépítését. A gyógyszertárban vannak erre alkalmas készítmények. Online vásárláskor keressen magas minőségű tanúsított termékeket, például a Flora 21 Cultures Complex terméket: