Étkezés a jövőre nézve Követelmények a holnap éttermi koncepcióira »- PDF ingyenes letöltés
„Eating for the future Követelmények a holnap éttermi koncepcióihoz” Impulse délutáni Care Gastronomie 2017. február 1. Christine Brombach, Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyetem, Wädenswil, Svájc. Bevezetés: miért eszünk és iszunk A „PUZZLE modell” Étkezési magatartás: Kultúránk hatása Táplálkozási életrajz: hatások az élet folyamán A vendéglátási koncepciókra vonatkozó követelmények Betekintés egy empirikus tanulmányból Következtetések és záró megjegyzések [email protected] 1
A jövőnek múltra van szüksége (Odo Marquard, történész) Miért eszünk. "A legtöbb ember azért eszik, hogy éljek, de én azért élek, hogy egyek!" (feltehetően Epicurus) Miért eszel, amit eszünk (és iszunk)? Mely meghatározók játszanak szerepet? 2
Egész életében a születéstől a halálig eszik. Vegánok v Miért eszünk és iszunk? Az étel és a táplálkozás elengedhetetlen. Mivel mi emberek ösztönök nélkül születünk, biológiailag nincs előre meghatározva, hogy milyen ételt együnk. Természetünknél fogva mindenevők vagyunk, egyszerűen mindenevők. Életünk során megtanuljuk, hogy mely ételeket fogyaszthatjuk, mikor, hogyan, hol és milyen sorrendben. Megtanuljuk, hogyan kell kezelni az ételeket, a választékot, az időt, az ízeket és az étkezéseket együtt. Életünk során megváltozik a tápanyagok iránti igényünk, valamint az ételválasztást befolyásoló igényeink. 3
Egyszerű kérdés: mit egyek? Mi az étel Nagyon összetett, többszörös befolyásoló tényező, összefüggések nem tisztázottak (mi az, ami valójában «ehető»?, Miért, miért eszem .) DE: a «mit eszem» kérdés egyre fontosabbá válik az életkor előrehaladtával: => tapasztalatok => az étrenddel összefüggő betegségek növekedése Christine .Brombach @ zhaw.ch A „PUZZLE modell” étkezési magatartása a következő helyiségekhez kapcsolódik, amelyek minden emberre vonatkoznak: (P) egy ember eszik, az emberek együtt esznek (U) az emberek egy helyen, környezetben, helyiségben esznek ( Z) Az étkezés időhöz kötött és függ a történelmi időtől, pl. 21. század, szezonalitás, napszak (Z) Az étkezés a célokhoz (motívumokhoz) kapcsolódik, amelyek némelyike ellentmondásos is lehet (élvezet, egészség, kényelemF) (L) fogyasztandó Étel (E) Az étkezés attitűdöktől, értékektől és normáktól függ és az elvárásokat másként értékelik 4
Makroszintű táplálékkultúra P U Z szintek közötti kölcsönhatások Egyéni szint Z L E Környezet Meso szint Saját szám 1,5 tonna élelmiszer/fő 5
Az étkezési magatartás rutin, szokásos viselkedés! Az élet folyamán csaknem 50 tonna szilárd ételt és 50 tonna folyékony ételt fogyasztunk. Körülbelül 100 000 étkezés Életünk 5 évét rágással és nyeléssel töltjük (életünk során több mint 50 milliószor nyelünk le!) Megismert cselekedetek, amelyeket megszokottan élünk! Évente körülbelül 73 000 étkezési döntés, amelyek többségét heurisztikusan és érzelmileg hozzák meg [email protected] Mi az étkezési kultúra része (közvetítik) Élelmiszer előállítása Ajánlat és elérhetőség Élelmiszerek kiválasztása és értékelése A konyhák és az élelmiszer-előállítás (főzés) szabályai Étkezés mint közösség és tartalmas esemény Asztali beszélgetések, asztali szokások Asztali edények Az ételek szimbolikája Gyakorlati ismeretek és mindennapi készségek Az étkezési kultúra (= feltételek) megteremti a keretet egyéni étkezési magatartásunkhoz 6
Az étkezési magatartás alakulása az élet folyamán: keretek A kultúra, amelybe születünk: Technikai fejlemények Politikai fejlemények Gazdasági fejlemények Új élelmiszerek a piacon Kulturális értékek és normák Senki sem születik „előfeltételek nélkül”; egy bizonyos világ, értékek, kultúra és környezet már „adott”. Hatás a generációkra (25 éves ciklus) Születési év, szülők mínusz 25 év, születési év ma 65+ plusz 25 év, születési év gyermekek 1926-1921 1951-1946 65-70 J 1976-1971 1920-1911 1945-1936 71-80 J 1970-1961 1910-1901 1935-1926 81-90 J 1960-1951 1900-1891 1925-1916 91> 100J 1950-1941 8
Példák az 1950-es évek élelmiszer-ágazatából: A „gazdasági csoda” LM márkákat megszüntették Gabona termékek; Hús, tej, tojás, cukor, friss gyümölcs, FeSe (buSer és margarin, szalonna, zsír) -> felgyülemlett igény, különösen a trópusi és a friss gyümölcsökben -> az állati zsírokat egyre inkább növényi zsírok helyettesítik burgonya és gabonafélék importja -> műtrágya használata -> terjeszkedés Használt mezőgazdasági földterület Kávé, kakaó, tea és dohányfogyasztás (adócsökkentés) Sörfogyasztás, valamint drága alkohol és pezsgő csapolt sör (kocsma) Palackozott sör (otthon) Kompakt SFB hűtőszekrénnyel mindenkinek Azonnali termékek (fagyasztva szárítás) -Maggie szlogenje olyan, mint a házi készítésű - Instant italok (kávé, kakaó), alapkockák, szószok, levesek LM konzervek (rövid távú melegítés, fagyasztás, vákuumszárítás) Zsákos tej feltöltése a tejfogyasztás növelése érdekében (üvegpalackok ártalmatlanítása és magas költségtényező) Első önkiszolgáló szupermarketek (USA-ban) 9.
Példák a 2000-es évek élelmiszeripari ágazatára A géntechnológiával módosított élelmiszereket a társadalom túlnyomórészt elutasítja. A funkcionális élelmiszerek meghódítják a piacot -> Probiotikus élelmiszerek, koleszterinszint-csökkentő margarin (Becel) Kávé különlegességek. Friss pultok a szupermarketekben -> Szeletelt gyümölcs, mosott saláta stb. egyre jobban készül otthon -> sushi, wok-ázsiai stb. A BIO-Siegel hitelességét veszíti - A konyhai klasszikusok visszatérnek -> megőrzik a kulináris örökséget -> a zsírtartalom, de a modernizált fiatal szakácsok új arculatot hoznak a főzőprogramokba: A főzés fiatal és vad, Jamie Oliver, Tim Mälzer & Co. A főzés, a barkácsolás trenddé válik (internetes fórumok, blogok) 2010- A jelenlegi Stevia termékek meghódítják a piac 3D nyomtatóját az LM turmixok számára. Soylent, személyre szabott táplálkozási ételek, vegán és vegetáriánus ételek nélkül, cradletocradle, fair 12
Étkezés az élet folyamán: mi változik, mi marad? Ebből a célból egy 3 generációs tanulmányt kell bemutatni. Betekintés egy 3 generációs tanulmányból * Ebben a tanulmányban a Friedrich Schiller Jena Egyetem, a Karlsruhe Oktatási Egyetem, az Albstadt-Sigmaringen Egyetem és a Zürichi Alkalmazott Tudományok Wädenswil Egyetem hallgatói és családtagjaik három éven felüliek voltak. A megkérdezett generációk (főleg D résztvevők). Az F1 generáció a nagyszülők, az F2 generáció a szülők és az F3 generáció a gyermekek (unokák) képviseletében áll. 31 kérdés az étkezés, az élelmiszerbolt, a főzés, a vásárlás, az állattartás, az étellel való foglalkozás és az étkezési hagyományok témájára terjedt ki gyermekkorban és manapság.
A 3 generációs vizsgálat eredményei Nagyszülők Szülők (F2) Gyerekek (F3) Változó (F1) n = 95 n = 100 n = 52 Nem férfi 10 (19,2%) 28 (29,5%) 22 (22,0%) 42 (80,8%) 67 (70,5%) 78 (78,0%) nő Összesen n = 247 60 (24,3%) 187 (75,7%) Tartomány [év] 58 91 44 68 16 36 16 91 Étkezési mintázat Brombach et al., 2015, 22 14
Étkezés időtartama hétköznap Brombach et al., 2015, 22 Étkezés időtartama hétvégén Brombach et al, 2015, 22 15
Fogalmak? Alkalmazkodni kell az autonómia törekvéseihez és az egyéni kívánságokhoz az idő, a preferenciák, a hely szempontjából! (modulált koncepciók, vendéglátóipari koncepciók!) Vendéglátás az önoptimalizálás részeként (testösszetétel, genotipus) Vendéglátás a marketing koncepció részeként (az ügyfelek az étkezési ajánlatok szerint választják az intézményeket, pl. megfelel-e az étkezés etikai elképzeléseknek) Vendéglátás a terápia és a foglalkoztatás részeként (pl. kerti és főzési ajánlatok, kulináris ajánlatok) A "CAT MODEL" minősítés Egészség, aktivitás, megjelenés, jólét Életmód Az étkezés a cél elérésének eszközeként, önoptimalizálás, terápia AGE AGE 36 18
Következtetések és kilátások (1) Az étkezési magatartás az élet folyamán jelenik meg. Az étkezési magatartást és a lenyomatokat gyermekkorban tanuljuk meg. Táplálkozási életrajz összekapcsolja a viselkedést és a kapcsolati szempontokat A korai stádiumban megtanult étkezési magatartás bizonyos mintáit átadják a következő generációnak. [email protected] Következtetések és kilátások (2) Az étkezési magatartás mindig része az egyéni tapasztalatoknak, de a társadalmi hatásoknak is. Gyermekkorunk elején korán megtanuljuk az étkezés mintáit és struktúráit: a nap strukturálását az étel megbecsülésével és az olyan étkezési hagyományok kezelésével, mint pl étkezésekor ünnepnapokon A táplálkozási életrajz megértése nélkül nem lehet megérteni az étkezési magatartást! [email protected] 19
Következtetések és kilátások (3) A preferenciák és a hatások mindig egy adott történelmi korszak kifejeződését jelentik. Fontos megérteni, hogy a kohorszon belüli preferenciák honnan származnak és milyen időszakból származnak. A mintákat az öregség "viszi tovább" a jövőorientált emberek számára Az étkeztetési koncepcióknak ezért mindig tartalmazniuk kell, hogy mi formálta az embereket gyermekkorukban és serdülőkorukban. Az étkeztetés mindig több, mint pusztán "élelmiszer-utánpótlás", ez azt jelenti, hogy az embereket teljes egészében komolyan veszik, a közösség iránti igényeiket, a jólétüket és a Találkozni «otthon lenni». Ezért fontos megismerni és megérteni a vonatkozó jellemzőket az íz- és ételek otthonának megteremtése érdekében. Nagyon köszönöm! 20