ExQuisine - teljes ételek; gabonafélék
A mai szemek tényleges eredete már konkrétan nem követhető nyomon.
A hajdina nem gabona (mert botanikailag nem tartozik a fűbe), hanem réti gyógynövény. A konyhában azonban feldolgozzák, mint a gabonát. Körülbelül annyi növényi fehérjét tartalmaz, mint a búza. Zsírtartalma valamivel alacsonyabb. A gabonafélékhez hasonlóan B csoport vitamint is biztosít. A hajdina íze nagyon erős, diós és kissé keserű.
A Bulgur, más néven Bulghur vagy Burghul, előre főtt, szárított és többé-kevésbé durvára őrölt búza, amely különösen gyorsan elkészíthető. A Bulgur-t jó és olcsó beszerezni a török élelmiszerboltokban.
A tönköly a búzához kapcsolódó eredetibb gabonatípus, amely csak intenzívebb dióízében különbözik tőle. A tönköly ugyanolyan jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik, mint a búza.
A zöldmag tönkölye éretlenül betakarítva, öntözve, majd ismét sok jó minőségű növényi fehérjével szárítva. A zöld magot egészben árulják, gyöngy árpa, dara és liszt formájában. Zsírtartalma valamivel magasabb, mint a búzaé (2,7 százalék). A B csoportba tartozó vitaminok és ásványi anyagok, különösen vas, foszfor és magnézium tartalma magasabb, mint a búzaé. Rendkívül gyomorbarát is.
Mindenféle gabonatípus közül az árpa tartalmazza a legnagyobb mennyiségű B2-vitamint, valamint rengeteg káliumot, kalciumot, foszfort és magnéziumot.
Mindenféle gabonatípus közül a zabban található a legmagasabb értékes fehérje- és zsírtartalom az esszenciális linolsavval. A magas zsírtartalom miatt a zab gyorsabban avasodik, mint más típusú gabona, majd kissé megkeserül. Vásároljon zabot minél nyíltabban és kisebb mennyiségben, amelyet hamarosan felhasznál.
A köles gyűjtőfogalom a különféle búza nélküli füvek egész sorára. Minden fajta gabona közül a legkisebb és a legnehezebb szemű. Ennek ellenére könnyen emészthető. A köles különösen gazdag magnéziumban és vasban.
A kukorica valamivel több fehérjét tartalmaz, mint a rizs, de meglehetősen fehérjetartalmú gabona is. Ezért mindig kombinálja fehérjében gazdag ételekkel. A bab jól passzol hozzá például.
A rizs minden fajta gabonából tartalmaz a legkevesebb fehérjét. Zsírtartalma nagyjából megfelel a búza zsírtartalmának; könnyen emészthető, gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban. Ez azonban csak a barna rizsre vonatkozik. A fehér rizs táplálkozásra meglehetősen értéktelen: A gabona őrlésénél és polírozásánál a magréteg durva takarmányát, a tápanyagban gazdag ezüst sapkát és az alatta lévő aleuronréteget eltávolítják, amely szintén rengeteg fehérjét, zsírt, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Az előfőzött rizs egészségesebb, és egy speciális eljárással dolgozzák fel, amely a tápanyagokat a rizsszembe juttatja.
A rozs valamivel kevesebb, de jobb minőségű fehérjét ad, mint a búza, és körülbelül ugyanannyi zsírt. A rozskenyerek hosszabb ideig maradnak frissek, mint a búzakenyerek, mert a rozslisztből készült tészta több vizet képes megkötni, és a tészta nem szárad olyan gyorsan. A rozs íze erősebb, mint a búza; a szemek főzése körülbelül fél órával hosszabb, hogy könnyen emészthetők legyenek.
A búza biztosítja a legtöbb vasat mindenféle gabonaféléből. Ez nagyon fontos, mert a vashiány fáradtá és depressziósá tesz, nem vagy összpontosított és hajlamosabb a fertőző betegségekre is. A gabonacsírában rengeteg E-vitamin is található.
A búza fehérjetartalma más gabonatípusokhoz képest magas, zsírtartalma alacsony. A búza sütésre is különösen jó. Egyébként minden péksütemény ugyanolyan jól működik teljes kiőrlésű liszttel, mint kivonatliszttel; Az élesztő tészta a teljes kiőrlésű liszttel még jobban kel, mert a sok tápanyag biztosítja az élesztősejtek megfelelő (táplálkozási) alapját.
A gabonapehely búza, zab, köles, rizs és kukorica. Teljes kiőrlésű pehely esetén a szemeket egy hengeren keresztül préselik.
A ropogós pehely már nem teljes értékű étel, mert a szemek a feldolgozás során elveszítik a fehérje-összetevők és vitaminok egy részét.