Fahéjrúd vagy por
Minden, amit tudnia kell a fahéjról.
Mi a különbség a Ceylon és a Cassia fahéj között? Hogyan ismeri fel a legjobb minőséget és mennyire egészséges? Mindezt fahéjtermék-ismereteinkből megismerheti a neves fűszerszakértővel, Ingo Hollanddal.
Mi a fahéj?
A fahéj vagy a "Canehl" egy fűszer, amelyet különféle fahéjfák szárított kérgéből készítenek. A kéreg mellett azonban felhasználhatók a levelek vagy az úgynevezett fahéjvirág is.
Hogyan szüretelik a fahéjat?
A fahéj kérget egy régi módszerrel, késszerű eszköz segítségével hámozzák le a fáról. A vékony hosszú héjdarabokat ezután egymásba helyezik. Szárításkor a finom levelek egymásba gördülnek, viszonylag stabil szerkezetet hozva létre. Ezt aztán szükség szerint különböző hosszúságokra vágják vagy őrlik.
Hol nő a fahéjfa?
A fahéj klasszikus, eredeti termőterülete Srí Lanka. Ma azonban a legtöbb mennyiség Kínából, Indonéziából és Vietnamból származik.
Milyen fahéj létezik?
- Az igazi fahéj a ceiloni fahéj (Cinnamomum verum). Sokak számára a legjobb minőségű. Az aromája finom, édes, gyümölcs-elegáns és aromás. Sokak számára ez a legjobb minőség. Földeletlen állapotban felismerhető az a tény, hogy finom levelekkel tekerik össze és világosbarna. Az őrölt por porszerű és karamell színű.
- A széles körben elterjedt és gyakran használt cassia fahéj egy másik növény, a fahéjas kasszia (Cinnamomum cassia). A ceiloni fahéjjal szemben lényegesen vastagabb kéregrétegből áll, amelyet egyszerűen (!) Hengerelnek. A Cassia fahéj önmagában nem alacsonyabb rendű, de más ízekkel rendelkezik: földes, fa és erős.
- A fahéj kivirul a fiatal kasszi fahéj szárnyas gyümölcsei. A fahéjvirágok vizuálisan emlékeztetnek a szegfűszegre, de a szár jelentősen vékonyabb, és a szegfűszeggel ellentétben a fej hiányzik. Az őrölt fahéjvirág mélybarna. Ízük nagyon erős és földes. A fahéjvirág először lő a "szagló emberre", és csak enyhe illatokat áraszt. A nem őrölt virág illata a fahéjra és a céklára emlékeztet. Amikor megharapja a fahéjvirágot, erős, édes, csípős és pézsmaszag alakul ki. Kulináris tippem: Egész fahéjvirágokat tegyünk fagylaltmasszába (fagyasztás előtt), kompótokba vagy szószokba, és hagyjuk meredezni, amíg el nem éri a kívánt koncentrációt.
- Fahéj levelek Indiai babérlevélnek (Cinnamomum tamala) is nevezik, néha tévesen babérlevélként értékesítik, de teljesen más íze van, ezért eltérő alkalmazási területei vannak. A levél hosszanti csíkos panicle képződéssel rendelkezik, ellentétben a babérlevéllel, amely keresztirányú csíkos panicle képződéssel rendelkezik. A fahéjfalevél is jóval nagyobb, mint a babérlevél, de a színe is hasonló. Illatuk gyógynövényes, finom fahéj aromájú. Tökéletes pörköltekhez és currieshez.
Mi a helyzet a kumarinnal és más esetleg káros anyagokkal?
Véleményem szerint ez elhanyagolható. Minden fahéj, legyen az Ceylon vagy Cassia, nagyon erős ízű, ezért nem kell sok belőle. Tehát nem látok problémát a normál adagolással. Hacsak nem fogyaszt fahéjat az év minden napján.
A legszebb főző- és sütőkönyvek karácsonyra
Hogyan lehet megmondani a fahéj minőségét?
A fahéj minőségének felmérése érdekében meg kell néznie a rudakat, mert ha a fahéjat ledarálják, nem tudja megérteni, hogy mi őrölt. A jellegzetes, friss aroma döntő fontosságú. Azokat a botokat, amelyekben már nincs illatanyag, heverni kell.
Melyik a jobb: rudak vagy por?
Ezt az elkészített étel dönti el: Azt javaslom, hogy egész darabokat használjon kompótokban, ragokban, curryben vagy szószokban. Ha nagyon nagy mennyiségű fahéjra van szükség (pl. Süteményekhez), akkor jobb az őrölt fahéj.
A legjobb sütemények és torták sütőkönyvei
Hogyan kell helyesen használni a port és a botokat, ill?
Az egész szárat és virágokat nem szabad az elején hozzáadni, hanem csak a főzési folyamat felénél. Amint eléri a kívánt intenzitást az edényben, a rúd/virágok ismét eltávolíthatók. Tejben vagy tejszínben található fagylalt/krémek esetében az egész fahéjrudat vagy fahéjvirágot forralás előtt hozzá kell adni, és a kívánt intenzitás elérése után el kell távolítani. Tehát az intenzitás a továbbhaladás után stabil marad. A homogén keveréshez azonnal hozzá kell adni a port, például a torta tésztájához.
Hogyan használhatja jól a fahéjat a sós területen?
A fahéj virágai nyersen fogyaszthatók a rákoknál, majd vajban főzhetők. Az egyik kedvenc ételem a breton homár fahéjvirágokkal. A fahéj nyomai nagyon izgalmassá teszik a paradicsomszószt. Vagy megsütjük a borjúmájat fahéjdarabokkal vajban, vagy fahéjasót adhatunk a szarvas és a kacsamell nyergéhez - sok, nagyon finom felhasználási lehetőség van.
Melyek a fahéj használatakor jellemző hibák?
Túl sok, túl sok, túl sok! A fahéjat mindig óvatosan kell adagolnia, mert a túladagolás nagyobb kárt okoz, mintsem örömet okozna. Példaként: Egy almás pitében elfogadhatom, hogy az almák barnás nyomokat mutatnak az oxidáció következtében. A magas fahéjhasználatnak köszönhető barnás szín viszont "tilos" számomra. Az alma varázsát és finom aromáját elfedné a fahéj dominanciája.
A fahéj egészséges?
Helyes adagolás esetén a fahéj csökkentheti a vércukorszintet és a koleszterinszintet is. Ugyanakkor melegítő fűszerként a fahéj fokozza az anyagcserét, ami hasznos lehet, ha fogyni akar. De nem tudok többet mondani róla, mert nem vagyok orvos. A szakácsoknak ismerniük kell határaikat és azt, hogy hol szakterületük véget ér.
Az Ingo Hollandról
A legjobb német szakácsok Ingo Hollandot tartják a legjobb fűszerszakértőnek Németországban. Az egykori sztárséf most az „Old Spice Office” -ot vezeti Klingenbergben.