Fehér kenyér vagy fekete kenyér Cristian Margarit
Egészséges életmód, táplálkozás és sport blog
- Ki Cristi Margarit?
- Először olvassa el itt!
- KATEGÓRIÁK
- 7perc
- Emlékek
- Biz
- Amit eszünk?
- városi
- Diéta
- GetFIT Challenge
- GetFIT rádióműsor
- GetFIT videó
- Jó étel
- a naplóm
- Véleményem…
- előadások
- Barátok
- ajánlások
- AGH
- Egészség
- Szex
- Sport
- Szteroidok és dopping
- kiegészítők
- tippek és trükkök
- Kulináris turizmus
- Hol eszünk?
Fehér kenyér vagy fekete kenyér?
A választás első pillantásra egyszerűnek tűnik, de látni fogja, hogy a dolgok egy kicsit bonyolultabbak. Nagyon jó okai vannak annak, hogy a fehér kenyeret hosszú ideje favorizálták. A fekete kenyér "egészségesebb" ételként történő visszatérésekor figyelembe kell venni néhány részletet.
Mit tartalmaz a kenyér és hogyan készül?
Normális esetben csak lisztet, vizet, élesztőt, sót tartalmazna. A liszt nyilvánvalóan többféle lehet. Élesztőt is. A só opcionális. Egyéb összetevők szintén választhatók, az olajbogyótól a hagymáig és a kukoricától a burgonyáig. Még diófélék/magvak, hüvelyesek (bab, csicseriborsó). Az édes változatok akár szárított gyümölcsöket is tartalmazhatnak.
Amikor otthon kenyeret készítünk, egyszerű: pontosan azt tesszük bele, amit szeretnénk. Amikor megvesszük, az élelmiszer-kémia szakértőivé kell válnunk, mert az összetevők listája különféle kétes anyagokat is tartalmazhat, amelyek esetében nehéz azonnali értékelést adni az egészségre gyakorolt hatásokról.
Így is van: glutén, rost, keményítő, élesztő. Alapvetően allergén fehérje, opioidok, üres kalóriák a keményítőből. Az erjedés után is nagyon kicsi marad a vitaminok mennyisége. Az ásványi anyagok nagyrészt elvesznek a búza első feldolgozásakor (őrlés).
fehérjék
A búza fehérjéinek nagy része glutén: glutenin és gliadin. Kissé különbözik a rokon gabonáktól, eltérő hatása van.
A glutén még a cöliákia nélküli embereknél is okozhat bélpermeabilitást. A megnyilvánulások az "irritábilis bél szindrómától" kezdve a különféle autoimmun betegségekig terjedhetnek.
Az opioidok felelősek mind az azonnali álmosságért (sajnos sokan küzdenek egy másik gyógyszerrel, a koffeinnel), mind a neuroendokrin szabályozás mechanizmusainak összetett és mély rendellenességeiért.
A malátakivonat (fehérje-hidrolizátum) egyes termékekben azért létezik, mert ízfokozóként működik. Úgy értem, ezért kedvel egy bizonyos márkát, nem azért, mert minőségi alapanyagok vagy varázslatos recept van benne.
szálak
A fekete kenyérnek nyilván több rostja van. De ezek a bélben lévő rostok agresszív rostok az emésztőrendszerrel, ellentétben például a zabéval. Ezenkívül a rostokkal együtt a fitinsav megmarad a fekete lisztben, ami egészségügyi előnyökkel jár, de azzal a nagy problémával, hogy megakadályozhatja egyes ásványi anyagok felszívódását. Miért nem alkalmas a fekete kenyér (teljes kiőrlésű) gyermekek és emésztési problémákkal küzdő emberek számára.
A FODMAP-okról is egyre gyakrabban esik szó, azaz néhány fermentálható szénhidrátról, amely problémákat okozhat, hogy megpróbálják elterelni a figyelmet a gluténról.
szénhidrátok
A keményítő a fő forrás, előnyeivel és hátrányaival, amelyeket máskor is megvitattak. Megértési problémák esetén meg kell ismételnünk: a keményítő a glükóz polimerje (azaz több, egymással összekapcsolt glükózmolekula). Csak glükóz formájában asszimilálódik. Vagyis 100 g keményítő 100 g glükózt jelent, miután megemésztették.
De az emésztési folyamat lehet gyorsabb vagy lassabb (kezelhetjük rostokkal, zsírokkal, fehérjékkel, szerves savakkal).
élesztő
Az élesztő alkohollá és szén-dioxiddá alakítja a glükózt. Ezeket a gáz "buborékokat" termeli, amelyek a kenyeret megnőnek és bolyhosak. Nyilvánvaló, hogy az alkohol sütéskor elpárolog. De az élesztő egy része aktív maradhat, és tovább működhet a bélben. Ami nem feltétlenül jó dolog. Egyáltalán nem. A lazítás másik lehetősége a szódabikarbóna (amely melegítve ugyanazt a gázt szabadítja fel).
A majonéz spontán flórából nyert élesztő kultúrára utal (élesztő, amely a búzaszemeken, liszten keresztül, főzéssel található meg). Nehéz megmondani, hogy van-e valódi előnye az "ipari" élesztővel szemben, de egyértelműen előnyösebb a hosszabb fermentációs folyamat.
De a glutén az, ami puha és félig rugalmas textúrát ad a kenyérnek. Ezért nehezebb például kukoricából kenyeret készíteni. Csak egy polenta jön ki.
Az egyes kenyérfajták előnyei és hátrányai
A fehér kenyér tehát "üres" tápanyagokat tartalmaz, magasabb a glikémiás indexe, de tisztább az allergének és más káros összetevők szempontjából.
A fekete kenyér több tápanyagot tartalmaz, de sokkal nehezebb az emésztőrendszerben. De a bonyolultabb összetétel (fehérje, zsír, rost) a mérgező anyagok fokozott szintéziséhez vezethet túlfőzve vagy megsütve is. Nyilvánvaló, hogy ezek az anyagok a sötétebb részekben (héj) koncentrálódnak.
Most mindenki maga elvégezheti a számításokat, és eldöntheti, hogy milyen kenyeret fogyasszon. Vagy hogy egyenek-e általában kenyeret. Vagy egészségesebb alapanyagokból készítsünk kenyeret.
Gluténmentes kenyér recept
Van egy olyan családtagom, akinek orvosi indikációja van gluténmentes étrendre, ezért a recept ennek megfelelően módosul. Bár nem mintha bármelyikünknek igazolnia kellene étkezési és életválasztását egy parerológus előtt, aki a neten olvassa el, hogy van ez a gluténnel és az étrenddel. Más rostforrást fogunk használni, akár közvetlenül a kenyérben, akár a vele fogyasztott ételekben.
Van egy kenyérsütőgépem, a Heinner HBM-900WHBK (kattintson az emag ajánlatra), nagyon hasznos azok számára, akik egészségesen szeretnének étkezni és a kedvenc alapanyagaikat használni szeretnék. A különféle lisztektől kezdve a kenyér tápértékét növelő további összetevőkig. Gluténmentes lisztért, élesztőért, kevés olívaolajért jártam. Klasszikus, egyszerű, ízletes. Visszatérek a több rostot, egészséges zsírokat, fehérjét és más érdekes dolgokat tartalmazó kenyérreceptekre.